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Stratégie & Communication / Re : Avis pour identité graphique

« le: 14 juillet 2017 à 06:53:49 »

C'est sympa.
Juste, on voit mieux les olives que la pizza ! J'aurai peut-être mis davantage en avant la pizza...à moins que tu ne vendes aussi des olives 

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Techniques / Re : Re : Etaler la pate

« le: 09 juillet 2017 à 07:42:12 »

Staccapizza pour moi avec un peu de poudre de noyaux d'olives.

Ca se trouve encore la farine de noyaux d'olives ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 09 juillet 2017 à 07:29:58 »

Une tof c'est comme ça:
Quand tu répond en dessous du cadre,  "fichiers joints et autres options " juste en dessous = joindre :....choisissez un fichier "

Process: http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/techniques-empatements-fabrication-patons/suite-stage-fede-pizza-in-teglia/msg127057/#msg127057

Merci Matthieu ! 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 07 juillet 2017 à 14:44:37 »

Teglia 75% 24 h.

Superbe ! 
Le process ?
Et comment on poste une tof ? 

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Le froid / Re : Probleme de température

« le: 16 juin 2017 à 20:50:45 »

 

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Le froid / Re : Probleme de température

« le: 16 juin 2017 à 07:22:25 »

Attention à ne pas descendre trop bas en T°, sinon risque de prise en glace entre 2 dégivrages.
La remontée en T° pendant le dégivrage est très variable suivant qu'il y a beaucoup d'ouvertures de porte ou pas.
En utilisation "moyenne" la T° peut remonter de 3 ou 4 °C à l'afficheur, mais les produits stockés, eux, remontent très peu.

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Le froid / Re : Re : Probleme de température

« le: 15 juin 2017 à 17:25:35 »

Bon, impossible d’accéder au tableau des paramètres.
Lorsque que j'appuie sur up et down, cela m'affiche "cc"

Tu as bien suivi la procédure ?

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Le froid / Re : Probleme de température

« le: 15 juin 2017 à 13:51:37 »

C'est bien ce qu'il me semblait : il existe bien une possibilité de régler le différentiel sur ce thermostat. C'est le paramètre nommé "rd".
Par défaut, le réglage usine est sur 2, ce qui est correct. En dessous de 2, risque de "court cycle" et au dessus de 2 variation importante de la T°.
Pour changer les réglages, il faut suivre la procédure indiquée sur le document gentiment fourni par Matthieu. 

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Le froid / Re : Probleme de température

« le: 15 juin 2017 à 12:58:31 »

Quel est le modèle du thermostat ?

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Techniques / Re : Technique de pétrissage Svp :)

« le: 10 juin 2017 à 06:42:09 »

Bonjour,

Je n'est toujours pas reçu mon pétrin ... et je doit faire mes essais cette semaine !

Avez vous une technique "particulière" de pétrissage manuel  .?

Merci !

As tu intérêt à faire des essais avec des bases qui vont changer lorsque tu auras ton pétrin ?

Au delà d'1.5 kg de farine, en effet à la main, c'est galère, surtout avec peu d'hydratation.

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Ingrédients / Re : Re : Protocole conseillé pour PZ2...

« le: 06 juin 2017 à 07:28:26 »

Ah bon ? Pourtant la majorité des pizzaiolos met la totalité de l'eau au départ sur un direct ... moi je préconise de mettre le sel apres l'huile d'olive , le sel doit être le dernier ingrédient afin de préserver la levure alors surtout pas 3 min apres le départ du pétrissage

Je parlais dans le cas d'un pétrissage à la machine à pain ! 

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Ingrédients / Re : Protocole conseillé pour PZ2...

« le: 04 juin 2017 à 18:24:33 »

C'est une recette pour machine à pain !
Si tu mets toute l'eau au départ, ça ne pétrit jamais 

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Actualités sur votre établissement / Re : Re : comparons nos prix de vente.

« le: 03 juin 2017 à 17:10:45 »

Je connais pas leurs coefficients ce qui est sur c'est que bcp de confrères sont au dessus des marges ils se régalent ils n'ont pas besoin de personnel qualifié et n'utilisent pas de matières premières onéreuses et Ca marche quand même

Tant que tes marges sont supérieures à la moyenne, ils ne disent rien...au contraire, ils vont te féliciter si tu payes beaucoup d'impôt ! 

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Actualités sur votre établissement / Re : Re : comparons nos prix de vente.

« le: 03 juin 2017 à 13:57:38 »

8,50 kg de jambon 5,30 kg mozza apres le reste les tarifs sont standard je sais pas exactement le prix d'achat mais ce qui est sur c'est que je dois faire moins de marge que la concurrence qui n'utilise pas les mêmes gammes de produits mais faut rester dans la meme gamme de tarifs pratiqués

Certes, il faut autant que possible rester dans les prix du marché...cependant, en cas de contrôle fiscal, les prix marché et le prix des ingrédients, ils s'en tamponnent !
Ils ont des coefficients par professions, les "monographies" ; si tu es en dessous, c'est que tu triches ! point barre !
Je dis ça, je dis rien...

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Actualités sur votre établissement / Re : Re : comparons nos prix de vente.

« le: 03 juin 2017 à 12:41:47 »

Attention aussi à la qualité des produits ! Je la vends 7,50 à emporté et 8,50 sur place mais avec un jambon label rouge français préparé par mon boucher , des olives noires confites de Provence , mozza perfetta galbani, tomate polpa mutti, mix 4 farines 5 stagione et champignons frais ... faut tout voir

Et si ce n'est pas indiscret, avec toutes ces bonnes choses, elle te revient à combien ?