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Recettes d'Empatements / Re : Pâte pour debit

« le: 28 août 2015 à 02:25:35 »

Normalement je bosse avec de la bleu fonce staggioni bloque au froid 4/5 jours

En ce moment je n'arrive pas à bloquer autant de temps, alors je fais ma pate, je la laisse pousser 5/6h dehors et je la mets au froids...

en 48h/72h elle est ok !

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Aménagement du Poste Pizza / Re : gestion des pâtons ??

« le: 06 août 2015 à 01:13:40 »

J'ai 2 tailles, 320g pour ma 29 et 600g pour ma 40...

le tout en bac gilac, pour les 40 c'est le 15l et j'en mets 6.

pour les 29 c'est le 12l et j'en mets 11.

un frigo par taille...

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Recettes d'Empatements / Pâte fourrée

« le: 04 juillet 2015 à 13:02:30 »

si l'on veut ajouter dans la pâte des ingrédients comme des graines, du chorizo, ou que sais je encore comme pour le pain, quand doit on le faire ?

Merci

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Recettes d'Empatements / Re : PATE EXPRESS ?

« le: 01 juin 2015 à 04:01:53 »

Je reviens pour vous remercier et pour vous faire part de cette experience...

alors j'ai fais 1 polish

5500 D'eau + 5500 de farine + 3gramme de lv.
12h plus tard
1000 de pizzasoja
3500 de farine
3g de levure
ensuite 255 de sel et 280 d'huile d'o

résultat le même que d'ab quand je fais un polish...bof

et j'ai donc fais aussi mo empattement standard plus
24h a l'air libre

9kg de farine + 1kg de pizzasoja + 6g de levure
5500 d'eau = 8mn
+255 de sel = 3mn
+ 280 d'huile d'o = 5mn

filmer et mis 24 h dans une pieces a environ 16°

alors je dois dire que le résultat ma surpris, très difficile à étaler (je fais a la main)
par contre une légerté et un vrai gout de pain...
vraiment excelent !!!
dommage quelle soit si dure à étaler car jy ferai bien plus souvent !!!

en tout cas en depannage nikel donc merci à vous tous !!!

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Recettes d'Empatements / PATE EXPRESS ?

« le: 18 mai 2015 à 14:01:16 »

Sujet surement déjà abordé mainte et mainte fois, mais bon les nouveauté ça existe donc un peu d'actualité ne fera pas de mal.

Je dois sortir une grosse quantité de pate demain soir alors que je suis deja rikrak en pate et que je travail avec la staggioni bleu fonce que je sors d'habitude au bout de 4j mini (3 si je suis dans la deche), mais la en 24h, je me pose la question, vaut il mieux, un polish, une biga ou pousse ambiante ?

Merci

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : four Gam king

« le: 09 avril 2015 à 13:07:57 »

Thierry Cransac ma vendu un GAM KING 2x6G, il y a presque 2 ans et ce n'est que du bonheur...

allumage auto, très peu de perte de chaleur, mode éco la totale quoi...

effectivement la chambre du bas chauffe toujours un petit peu plus, perso j'ai le même réglage sur les 2 chambres, je cuit un peu moins longtemps en bas ou mieux je cuit les pizza plus épaisses en bas...donc pas de soucis...

Le seul défaut de se four c'est que les pizza ne se tourne pas toutes seules....vivement le PRINCE

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Sauce barbecue

« le: 08 avril 2015 à 13:29:53 »

Bonjour,

je voudrais lancer une pizza base sauce barbecue, j'ai déjà effectuer quelques test avec les produits existant en supermarche, mais je suis moyennement satisfait, est ce que certains d'entre vous en propose et si oui comment procedez vous ? avec une sauce déjà existante ou faites maison ?

Merci

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Ingrédients / Re : pizza sauce vs pulpe

« le: 25 mars 2015 à 17:01:15 »

J'ai commencé il y a 2 ans avec un mix polpa et pizza sauce de chez grecci, j'utilise depuis exclusivement la pizza sauce grecci, mais je cherche à changer, car elle à, a mon gout trop tendance à baver...

J'ai tester depuis CIRIO, mais celle qui me plais le mieux, c'est la pizza sauce de chez mutti...

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Desserts / Re : Quel fournisseur en glaces ? Miko ? Nestlé ?

« le: 17 mars 2015 à 12:27:42 »

Le mieux c'est d'attendre les promo supermarché, 1 acheté le 2eme a moitié prix ou 1 acheté 1 offert...

Selon la promo tu peux sortir un pot de haagen à - de 3,50 et voir moins de 3 pour du ben's and jerry's...en 500ml...

c'est les prix que j'arrive a avoir à geant casino quand il propose 2 acheté = 2 gratuits...

je le revends 8...

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Humeurs du Jour / Re : Anniversaire Cos

« le: 16 mars 2015 à 14:04:47 »

Joyeux anniversaire MISTER COS !!!

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Farines / FARINE............ LE CHOC !!!

« le: 13 mars 2015 à 13:49:31 »

Quel choc !!!

Utilisateur de Staggioni depuis ma formation (essentiellement la bleue foncé), je fais actuellement des test sur la farine que produit le moulin du coin, histoire de faire Français et local (comme beaucoup d'entre nous font), et je suis surpris de la qualité de mes premiers test...

La farine est une t55 sois disant spéciale pizza, en contactant le moulin il m'ont annoncé un w d'environ 200, ce qui fait que dès 24h, j'ai obtenue une pate "acceptable"...

Alors je sais que ce n'est pas la premiere fois que l'on dis ici le les farines italiennes ne sont pas forcement les meilleures, mais la question que je me pose c'est que même si le résultat est là, seras t'il constant ?

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Recettes d'Empatements / bicarbonate de soude ?

« le: 09 mars 2015 à 14:23:09 »

En discutant avec un confrère, il m'a révélé utiliser du bicarbonate de soude, au lieu de la levure...

quelqu'un connait se processus ?

A mon avis c'est n'importe quoi, sinon le thême aurait déjà été aborder ici

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Farines / Re : Ou commander les farines pivetti ???

« le: 08 mars 2015 à 12:44:49 »

Chez Thierry Cransac 

http://www.cotepizza.fr/

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Comment faire mieux ?

« le: 08 mars 2015 à 11:14:55 »

Dis donc 1m15 par pizza, et même pas 40 secondes si elle est étalé...

je sais même pas si je suis capable de faire ma "marga" dans ce temps la, alors, ma 5 fromages, je t'explique pas...

et alors la cuisson....parce que 100 pizza à l'heure faut un sacré four...

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Ingrédients / PIZZA SAUCE MUTTI

« le: 06 mars 2015 à 12:19:23 »

J'utilise la PIZZA SAUCE de chez GRECCI, et j'ai eue l'occasion de gouter la PIZZA SAUCE de chez MUTTI et je la trouve légèrement meilleure, quelqu'un aurait le nom d'un fournisseur ?

Merci