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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : pelle a défourner

« le: 24 août 2015 à 12:08:57 »

Salut !
Est ce que c est justifié, je sais pas, en revanche tu as du confort.
Après , moi je fais tout avec la même pelle et ça va bien.

pareil !
C'est une autre façon de faire,un peu plus galère quand le four est blindé mais vu que dans la majorité du temps il n'est pas blindé !
d'ailleurs je ne retourne en général pas avec une pelle mais avec mes deux doigts 
ah ces deux doigts !

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Levures / Re : Re : Surprise du matin

« le: 24 août 2015 à 09:18:37 »

et tu penses que personnes n'as eu de problèmes avec la fraiche ?

marc l'a juste mal conservé , il en aurait été de même avec la fraiche.

Ce que je dis n'est pas spécialement objectif,j'ai d'ailleurs dit question de choix.
C'est donc mon choix !
Avec la fraiche l'avantage c'est que tu le vois avant de faire ta pâte !

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Levures / Re : Re : Surprise du matin

« le: 24 août 2015 à 08:55:29 »

euh stan il me semble que 2 post plus haut  j'ai écrit que je n'ai jamais eu de problémes avec 

ah excuse j'aurai du dire à part jérome !

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Levures / Re : Surprise du matin

« le: 24 août 2015 à 08:48:02 »

A ce que je vois,tout le monde à un moment donné a eu un problème avec la sèche.Meme si la fraiche se conserve moins longtemps je n'ai jamais eu de problème de ce type ! Enfin encore une question de choix

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Presses - Formeuses / Re : Presse à froid

« le: 23 août 2015 à 15:08:01 »

Impossible de presser a froid avec une presse a chaud !

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Poids de vos boules lol

« le: 23 août 2015 à 15:04:15 »

Tres belle julien! Avec du 240gr tu dois etre vraiment alveolé.

Je suis sur du 250gr, et je continue de trouver ca trop epais.... Je trouve qu il y a un coté bourratif au bout de 30 minute de boite... Et ca c est terrible pour de l emporter...
Quand je la mange desuite, je peux monter a 350gr de pate pour du 33( ce aue je faisais avant et je me barder, mais quand la pizza patiente....

Alors a mon avis c'est plus un problème d empattement que de grammage  car 250 g pour du 33 ca n est pas enorme !

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Humeurs du Jour / Re : Re : Dilemme !!!

« le: 23 août 2015 à 12:05:16 »

Sylvain a raison, complète ton offre, mais ne te diversifie pas trop...nous sommes fin août, laisse au moins septembre passer... Si tu commences à proposer, paninis, hamburger, salades, etc...tu ne laisses plus de place pour ta pizza... C'est déjà parfois compliqué le midi quand tu n'as que des pizzas à faire, tu pourras pas tout faire, seul, correctement, tu vas te crever pour rien.
Ici, on fait le contraire, on enlève petit à petit tout ce qui n'est pas pizzas
Et c'est drôlement mieux à tout point vue
Sinon, change pour un food-truck 

Si tes emplacements du midi sont différents de ceux du soir,tu peux effectivement te lancer dans panini et salade !
Par contre j'avais oublié ce détail capital,si c'est les memes que le soir tu ne pourras effectivement plus suivre.par contre les salades c'est comme une bouteille de vin,vu que c'est déjà prêt y'a pas de problème ! Comme te disait aussi le calabrais une moitié de pizz salade le midi ça marche bien aussi !
Y'a tout de meme des petits trucs a faire sans pour autant perdre le fil de la pizza de qualité !

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 23 août 2015 à 11:04:05 »

Ok Stan j'ai compris ce que tu voulais dire.
Mais pas besoin de parler de "protocole boosté" à notre ami, pour faire une bonne pizza, il faut laisser du temps à la pâte
Chaque chose en son temps.

François, je pense que maintenant tu as les bases ! Le reste est dans le forum...!

un protocole boosté sert de temps en temps dans notre métier vu que desfois en une soirée on peut passer tous les patons ! Après il est vrai que c'est  plus dur à gérer le boostage !

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Humeurs du Jour / Re : Re : Dilemme !!!

« le: 23 août 2015 à 10:30:22 »

Moi je trouve ça dangereux de vouloir déjà commencer a te diversifier.tu commences à peine la pizza et tu veux proposer autre chose....faire une bonne pizza c'est déjà assez compliqué je trouve non ? Tu dis que tu bosses le midi, généralement les camions a pizza ne bossent que le soir. C'est vrai que le midi ca ne marche pas la pizza. Essayes de développer ton activité pizza le soir pour commencer non ? Si tu vois que ça décolle pas revoies peut être copie au niveau de ton produit ou alors change d'emplacement . Mais si tu fais 30 ou 40 pizzas le soir pas besoin de bosser le midi !

c'est vrai ce que tu dis !
Après peut etre que sell a envie aussi de bosser le midi pour gagner plus ! Travailler plus pour gagner plus. Quand on se lance c'est bien aussi d'essayer de faire un max de chiffre pour faire des projets type achat immo ou autre,porsche,ferrari,femme à entretenir,lol
tout dépend les besoins de chacun 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 23 août 2015 à 09:49:12 »

Qu'entends tu par boostes ?

Moi perso je sors mes pâtons 30 à 45 min avant mais parfois si j'oublie j'ai une pâte hyper dure. Perso je pense que la maturation n'est pas assez suffisante du fait d'un manque de place et donc je les vois se développer énormément à la sortie du frigo.

plusieurs méthodes pour booster: pointage augmenté,levure etc...
on va te laisser réfléchir un peu.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Re : Empattement qui setend

« le: 23 août 2015 à 08:49:54 »

J'ai pas compris  Tu veux dire quoi par là ?

Je vais prendre un exemple,imagineons que tes patons en règle général sont matures à 72 h,souvent à ce stade optimum de maturation il n'est pas forcément nécessaire de les sortir 30 mn à l'avance,10 mn peuvent suffire.A 96 h parfois tu peux les sortir du frigo et les étaler directement !Biensur tout dépend ton protocole... et aussi ta farine de base.
Si tu es amenés à te servir de tes patons à 48 h pour des raisons propres à notre métier,tu seras forcément obligé de les sortir une heure à l'avance voir plus afin qu'ils se détendent. tu as du remarquer que souvent à 48 h les patons sont durs et qu'a partir de 72 h ça commence à se relacher... donc si tu oublies de sortir tes bacs et que tu étales directement  à ce stade là de maturation ta qualité de pizza ne sera pas top top ! cet exemple que je donne est biensur pour un protocole standard pétrissage,boulage,pointage 20 mn et blocage au froid !
Biensur je ne parle pas des protocoles boostés !

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 23 août 2015 à 08:04:54 »

Comment faites vous personnellement ?

perso je sors mes patons,30 mn a 45 mn à l'avance en général; tout depend la maturation des patons. ça peut m'arriver de ne pas sortir à l'avance.
Attention par rapport à ton stade de maturation car si tu sors des patons au dernier moment,la qualité de pizzas n'est plus la meme,il est vrai que c'est assez difficile de gérer ça finalement ! On fait comme on peu

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Humeurs du Jour / Re : Dilemme !!!

« le: 22 août 2015 à 18:28:46 »

Fais les toi meme t salades, ca te rapportera plus !

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 22 août 2015 à 18:26:19 »

Observe régulièrement tes patons et si a 12 h 30 ca commence deja se detendre il faut les rebloquer au froid. Important de surveiller de près.  En surveillant t auras moins de soucis. Surtout ac c chaleur

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Humeurs du Jour / Re : Dilemme !!!

« le: 22 août 2015 à 18:18:00 »

Raa le midi c est sur c pas trop pizza ! Developpe avec salade sandwich, pain panini acheté a metro( tu t en bas les cacahuetes) et frites si tu peux !