Cette section vous permet de consulter les contributions (messages, sujets et fichiers joints) d'un utilisateur. Vous ne pourrez voir que les contributions des zones auxquelles vous avez accès.
bon, je n'arrive pas à comprendre pourquoi s'affaisse à la levée, je pense que le problème vient de mon protocole le voici avec de la pZ4 500g farine, 10 g sel,55%, 5 grammes de levure
Ensuite mélange de l'eau 20° et de la levure plus la moitié de la farine pétrissage 5 minutes Ensuite le reste de la farine et le sel pétrissage 5 minutes Pointage 1h puis boulage
Résultat les pâtons s'étalent au lieu de monter verticalement merci de votre aide Pierrotori
tu sai la pizza se nes pas juste suivre les recettes donnez sur les paquet de farine pz ces juste suggestif de plus si on regarnde de plus pres pour ces 4pz différentes ces la meme recettes pour des farine différentes bizarre nan
Je suis d'accord mais il faut bien partir sur une base, depuis je viens de retirer le sucre je ne mets toujours pas d'huile Après la base pour la pate c'est toujours la même je dirais que pour une même farine on aura toujours de l'élasticité même en fonction de l'eau par contre le protocol en effet peut changer beaucoup de chose
salut PIZZA-BELLA Merci pour les conseils. pour hygrométrie je voulais dire hydratation Ce soir je suis reparti sur cette procédure pour une levée température ambiante pour 500g pzquattro 260g (52%) d'eau il dise sur le paquet pour une pate plus sèche 3g levure 9g de sel 5 minutes de pétrissage de l'eau, sel, farine pendant que la levure démarre dans un peu de farine et d'eau à part Ensuite j'ajoute la levure et pétrissage 5 minutes sortie du pétrissage 23° pointage 30 minutes la température commence à descendre 22.5 et oui température de la pièce 21° on est en hiver
Boulage de 4 pâtons de 200g , je les ai mis dans une boite hermétique à température ambiante
Je voudrais savoir vos boite à pâtons sont hermétiques ou pas ?
@PIZZA-BELLA je pense que c'es plus facile à serrer quand le taux d'hygrométrie est plus élevé, il y a une astuce pour savoir ci celui ci est bien serré ? Je mets 2g de levure pour 500g de farine pour une levée au froid et 4 g pour une levée à température ambiante sur le paquet il y a de marqué 620g pour 1kg de farine pour une pizza moelleuse, c'est ce que j'ai essayé
@danielSan en faite j'ai toujours mis du sucre dans mon protocole une càc. je vais essayer sans, merci
Voila mon protocole 500g farine pz4, 60% d'eau , sel sucre, 4 grammes de levure pétrissage 10 minutes, température de la pate 23° pointage 30 minutes Je forme les pâtons de belles petites boules je laisse reposer encore un peu puis je mets au froid 10à 20h
Et je retrouve mes pâtons qui sont affaissés alors que quand je vois toutes les photos des pâtons levée au froid ou à température ambiante le pâton reste bien formé J'ai essayé donc aussi à température ambiante le phénomène est moins flagrant mais la base est toujours un peu affaissée
Est ce que j'ai raté quelque chose ? J'en viens à me demander si 60% d'eau c'est trop ?
Voir les contributions
, on voit que le pâton épouse le récipient