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Fours gaz - électricité / Re : four oem ds435 ,tout refractaire?

« le: 02 juin 2011 à 21:44:38 »

Bonjour Thierry  sur certaine marque la pierre réfractaire de la voute se trouve en dessus des  résistances cela a mon avis garantie une meilleure isolation donc moins de consommation , effectivement  si elle se trouve en dessous des résistances  cela na guerre d'intérêt saut peut être d'avoir peut être une cuisson moin seiche   sa je n'en suit pas certain .     

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 07 mai 2011 à 19:01:21 »

Bonjour et bienvenue

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Humeurs du Jour / Re : anecdotes

« le: 27 mars 2011 à 07:24:56 »

 ha y en a qui sons terribles 

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Humeurs du Jour / Re : anecdotes

« le: 26 mars 2011 à 20:50:23 »

ce soir  un monsieur entre dans la pizzeria et nous demande la taille des pizzas je lui répond 31 cm et lui montre la boite , il me la prends des mains l'ouvre et sort un mètre de sa poche et mesure la boite et me dit en effet c'est du 31 cm je lui répond je viens de vous le dire et lui montre le dessous la boite il y a de marqué 31 X 31X4 cm ,
c'est la 1ere fois que l'on me fait ça

et alors ?

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Les Autres Fournisseurs / Re : Re : Les cartons de la Fédé

« le: 22 mars 2011 à 20:10:06 »

Hier, 15 heure, j'ai commandé par téléphone mes cartons à la société Trader Service. Ce matin, 10 heure, ils étaient livrés, elle est pas belle la vie ! On sait parler des problèmes, lorsqu'il y en a, sur ce forum, mais il faut aussi apprécier lorsque le travail est bien fait. 

Concernant les cartons de la Fédé, sachez pour ceux qui les commandent déjà régulièrement, que dorénavant, ils seront personnalisés à votre nom, avec même votre photo ou celle de votre pizzeria, sans coût ou maquette supplémentaires, en gardant, bien entendu les couleurs de la Fédé. Si vous souhaitez plus d'info, appelez moi.

Bravo superbe idée

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Actualités des pizzaiolos / Re : A l'affiche, Gino Story !

« le: 21 mars 2011 à 12:23:52 »

ha ok merci

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Re : A l'affiche, Gino Story !

« le: 21 mars 2011 à 12:10:11 »

c est pas le bon

Bonjour je n'ai pas trouver le passage avec CIRO ??

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Archives / Re : Re : Pizza & Pasta 2011

« le: 22 février 2011 à 10:18:13 »

En effet, c'est trop, surtout que pour les fournisseurs, ce n'est pas simple d'être sur les 2.

exacte Thierry pourquoi ne pas faire un salon de 4 jours plutôt , 2 salons a un moins d'un mois intervalle     

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Fours à bois / Re : Re : Re : Re : MORELLO FORNI série pax

« le: 16 février 2011 à 11:40:06 »

Et oui, Cos, de retour au bercail ! Je peux te dire que ça dépayse !!! L'inde est un pays étonnant, mais on y est sur un autre siècle... Inutile de penser s'installer là bas pour faire de la pizza à emporter... La concurrence est trop forte, en samosas et autres fritures du genre (excellents d'ailleurs), mais tellement moins chers ...
A bientôt en Italie, je te raconterais ...

Bonjour oui la Marque est bien Italienne mai il produise leur fours en Bulgarie

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Fours à bois / Re : Re : MORELLO FORNI série pax

« le: 15 février 2011 à 17:28:00 »

Marque très connue en Italie. J'en ai de très bon échos. Tu es tenté par un mixte Gaz+bois ? Personnellement j'aurais préféré un Bois simple...
Si tu as des idées de prix, tu me les envoie en MP ? Merci... 

je connait Morello Forni qui est une bonne marque la production est basée en Bulgarie a ASENOVGRAD.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : un de plus sur le 13

« le: 10 février 2011 à 08:12:02 »

                                              Bonjour,
Moi c"est Dominique j'ai 52 ans,j"ai eu un camion a pizza au feu de bois pendant 5 ans a Regusse dans le haut-var,je changeais de village tous les soir cela marcher super bien.j"ai vendu mon affaire qui tourne toujours(j'ai formé le gars qui était marchand de legumes).je suis sur le point (1er mars) d'ouvrir une pizzeria à Vitrolles prés de Marseille.voila vous savez tout,et je suis heureux d'étre parmis vous.je travail surtout le feu de bois et suis un passionné avec une énorme faim de toujours plus en savoir .

Bienvenue voisin du 13

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Archives / Re : quel salon?

« le: 05 février 2011 à 21:30:27 »

apparemment il y a plus d'exposant a PARIZZA 

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Matériels / Re : cherche fournisseurs

« le: 05 février 2011 à 10:23:23 »

bonjour LOLO tu a reçu mon MP ?

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Aménagement d'un Local / Re : temps pour que edf mette le triphasé dans un local...

« le: 23 janvier 2011 à 23:17:07 »

oui + ou -  3 mois

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Farines / Re : Re : Travail de la farine complete

« le: 13 janvier 2011 à 19:41:11 »

Bonjour à tous,

Pour débattre efficacement sur un sujet et parce que les paroles ne seront toujours que des paroles, il n'y a pas mieux qu'un test.

Vendredi dernier, j'ai donc fabriqué un empâtement à base de farine complète, dans ce cas, la farine gran fibra du moulin italien, Alimonti.
J'avais déjà, il y a quelques temps, travaillé ce type de farine, je me rappelais que son pouvoir d'absorption était assez impressionnant et pour pouvoir la travaillé correctement, il est nécessaire de beaucoup hydrater.
J'ai donc choisi pour ce test un taux de 76% qui favorisera également l'action de la levure. Il faut dire qu'avec ce type de farine, la levure rencontre de nombreux obstacles, cela compensera un peu.

Après 108 heures de maturation, le pâton a doublé de volume, mais comme vous pouvez le voir, il s'est parfaitement conservé.

L'étalage, lui est un peu plus délicat qu'un empâtement classique, mais se fait, malgré tout sans aucun problème. J'ai pris soin de travailler les bords.

J'ai garni moitié sauce tomate, moitié crème, avec juste de la mozzarella.

On remarque que la cuisson est parfaitement uniforme, aucune trace de brûlure, vraiment exceptionnel, d'autant que je n'ai pas touché à la pizza pendant sa cuisson.
Les bords sont restés particulièrement réguliers, avec un alvéolage, lui, irrégulier comme si j'avais utilisé un levain, ils manquent un peu de légèreté et de craquant.
Le centre de la pizza, est très fin et sa tenue est moyenne.

Au niveau du goût, c'est vraiment interressant, c'est très bon et différent bien sûr, sur 5 goûteurs, 4 ont préféré la base crème qui se marierait parfaitement avec des noix ou un jambon cru et même du saumon fumé.

Ma conclusion:
J'ai beaucoup apprécié cette pizza, même si j'aurais préféré un peu plus de légèreté. Je ne remplacerais pas ma farine actuelle pour celle ci, mais pour des réceptions, je la proposerais bien pour étoffer ma gamme et aussi pour étonner mes clients.
Une chose est certaine, celui qui est placé dans des quartiers où le BIO fait fureur trouvera dans cette farine un allié de choix.   
Contrairement à ce que j'ai pu lire plus haut, cette farine complète a vraiment un intérêt certain.        

vraiment impressionnant la couleur du pâton , très beau