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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 10 juillet 2017 à 11:03:14 »

Tu est gentil....
Farine de blé, gluten de blé, farine de blé malté, enzymes, E300, malt torréfié, levain, sucre, sel pour le gout. beurre, oeuf, fecule de patate, E471 472e

C'est simple, l'ajout de gluten, de farine de blé malté et d'enzymes c'est pour rééquilibrer une farine. C'est quasiment obligatoire pour toutes les farines avec un w supérieur à 360... pour des farines de force moyenne un bon choix de blé doit suffire.
E 300, 471, 472e, c'est un des correcteurs d'acidité qui permettent une meilleure conservation de la farine mais aussi des anti agglomérants, anti cloquage et l E300 pour donner de la force à une farine qui en manque.

Malt torréfié, levain, sucre, sel pour le gout

Le reste pour le moelleux ... la conservation.

La premiere chose que tu dois savoir c'est que l'équilibre d'un mix vas avec une recette, rien que pour le sel, ne cherche pas à hydrater beaucoup plus, les résultats risque d'être décevant.

Et voilà pourquoi je te conseille une formation. Ce genre d'infos ne s'apprend pas tout seul!
Tu as déjà un très bon résultat avec ce que tu fais en autodidacte, un super visuel et une pâte qui te satisfait, mais si tu pousse tes connaissances encore plus loin avec un tour au pôle, tu seras au top et beaucoup plus rapidement.

Il y a qu'à voir les interventions de Matthieu sur le forum pour juger de la pertinence de ces formations.
Bon courage pour la suite de tes essais.

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Offre/recherche pizzaïolo(a) / Re : Recherche pizzaiolo Guadeloupe

« le: 09 juillet 2017 à 12:38:34 »

Bonjour, je recherche un pizzaiolo pour gérer mon camion.
Le poste est en Guadeloupe.
Plus de renseignements par msg.

On peut avoir un plus de détails? C'est pour l'été?

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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 07 juillet 2017 à 14:49:15 »

Teglia 75% 24 h.

Jolie coco! Avec ces alvéoles tu peux en ranger du matos [emoji23]


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Techniques / Re : Re : le vin et la pizza

« le: 07 juillet 2017 à 07:54:56 »

Pour le rouge j'ai un piluna italien qui me fait penser au côte du Rhône.

Ah ouais, je testerai bien tout comme les bières!
 Vous vous fournissez où?

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : permis d'exploitation

« le: 05 juillet 2017 à 10:17:07 »

Super sympa ton espace bière Daniel! Manque juste la p'tite pression pour être complet 

C'est bien vu, le fait qu'il n'y ai pas de vrai bar dans le village, du coup c'est très astucieux et pratique pour les gens du village!
T'en a qui viennent juste pour la bière?

PS: J'aime bien " le stagiaire vous remercie", je te piquerai bien l'idée... Sauf que je n'ai pas de stagiaire! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation

« le: 05 juillet 2017 à 10:10:55 »

Salut et bienvenue! 

Allez qui c'est les plus forts?
 Évidemment c'est les verts

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 05 juillet 2017 à 10:08:51 »

Salut et bienvenue sur le forum! 

Par contre, c'est couillu d'attaquer en autodidacte dans la teglia! Franchement, passe par la case pôle pizza tu vas gagner un temps considérable! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveaux venus

« le: 05 juillet 2017 à 10:06:19 »

Salut et bienvenue!

C'est sympa de bosser à deux, surtout entre frangin. En espérant que tout se passera bien pour vous (il n'y a pas de raison, vous êtes sur le bon forum!).

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 05 juillet 2017 à 10:01:32 »

Wooow! la classe, bravo! 

Bienvenue et félicitation pour ton four, il a de la gueule!

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Fours gaz - électricité / Re : Re : Conception four à gaz

« le: 05 juillet 2017 à 09:59:51 »

Oulala ! Fabriquer un four à gaz ! Non non mais arrête la ,
Sinon pour les choix tu as plusieurs marques possible , le cupone, le solymac, le zanoli, et ggf ,
Personnellement parmie c'est marqué je choisirai le ggf , il existe en 6 large , et très bon rapport qualité/prix , actuellement j'ai un cupone.

Je tourne aussi avec un cuppone, c'est un bon four. La température tient bien, perso je cuit entre 300° et 320° pour une cuisson en 3,40 / 4mn également. Le G4 n'est pas trop cher, après c'est sûr que si tu peux avoir le GGF en 6 tu vas être tranquille!

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Techniques / Re : le vin et la pizza

« le: 05 juillet 2017 à 09:48:32 »

Pour moi et d'un point de vu purement subjectif parce que j'ai un net penchant sur le rouge, mon choix va se porter sur un rouge!

Comme le dis très justement Thierry, tout va dépendre de la garniture sur la pizza. Avec de la charcuterie forte en goût je vais plus opter pour un bon côte de Rhône où la variété de vin charpenté mais pas trop pullule (et aussi parce que j'ai été élevé avec pardi!).
Pour une pizza d'été plus orienté "salade", un bon rosé  Etc...

ça c'est pour moi, après pour les clients je ne propose que du lambrusco en rouge et rosé et du vin rosé "classique" parce que c'est plus ce que l'on me demande. Je suis en camion et ne peux pas me permettre d'avoir une cave à la hauteur de mes espérances.
Les gens qui veulent une bouteille ne me demande quasiment jamais de rouge (à part le lambrusco), par contre les habitués ou les gens de passage amateur de bons accords (et oui j'écoute énormément de musique aussi!), pour eux je vais les aiguiller vers une tendance mais ça ne restera malheureusement que du conseil (pour les raisons susnommées plus haut).

Et c'est clair qu'avec l'âge... On prend de la bouteille!

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Actualités des pizzaiolos / Re : les clients qui nous prenne pour des cons

« le: 21 juin 2017 à 17:12:22 »

Dans le genre, au téléphone:

- Allo, je peux vous commander une pizza?

- Bien sûr je suis là pour ça!

- je voudrais une tomate mozzarella sans fromage.

- ..... C'est une blague c'est ça? J'ai pas le temps pour ça ou alors à la limite faut que ce soit drôle!

- silence.... euh non c'est pas une blague!

- Donc vous voulez une pizza juste avec la tomate??

- Tuuuuuuuuuuuuuuuuut

- Allo?
 
Des prix Nobel sans dec!!


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Le froid / Re : Re : Meuble special pizza ou frigo froid positif ventilé

« le: 14 juin 2017 à 08:28:06 »

Ton frigo droit utilisé à moitié vas te permettre de conserver 70 Pâton, le reste pour ta marchandise.

En sachant que si tu t'en sers par la suite juste pour stocker tes pâtons, tu en mets minimum le double!

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Pétrins / Re : Besoin de vos lumiéres.

« le: 10 juin 2017 à 07:28:30 »

Il est sympa ce devis!...Manque juste le prix! 

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Farines / Re : Farine besoins de conseils !

« le: 06 juin 2017 à 08:44:27 »

Vien à Toulouse

D'ailleurs je viendrai bien sur Toulouse mais plus pour te voir. Je peux t'appeler à l'occasion?


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