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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 09 juillet 2020 à 11:09:20 »

Le repos c'est quand je sors ma pâte du pétrin. Je la poe sur la table et la laisse au repos.
Le pointage, j applatie la pate, et je replie les 4 côtés, ensuite je retourne l'ensemble et forme une boule, que je laisse reposer 15, 20 mn sous une feuille de cellophane.

Je vais démarrer un cour de panification, mais pour tous le monde la longueur du pointage est très importante et peut changer en fonction des températures ambiantes.
Ton pointage en masse, démarre des la fin du pétrissage et s’arrête à la découpe.

Mon interrogation concerne l'hydratation. a quelle moment ou pour quelle farine faut il hydrater plus ou moins ?

Le choix de l'hydratation se fait en fonction du style de pizza choisis, du style de four, mais aussi en fonction des methodes d'abaisse et de la durée de conservation voulue, la oro est capable d'être hydratée à 100%

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Gérer son établissement / Re : La santé de son entreprise passe par notre santé personnelle.

« le: 07 juillet 2020 à 08:04:56 »

 

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois ..

« le: 07 juillet 2020 à 08:03:25 »

 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 07 juillet 2020 à 08:02:40 »

Bonjour Vincent,

Tu as des problèmes pour abaisser? dis nous en un peu plus? Technique de base ou vitesse en production.
Ta recette est bonne sous certaines conditions, entre autre ta température de fin de pétrissage. Par contre comme te dis cos, nos farines méritent un peu plus de pétrissage.
Tu devra ajuster eau et levure en fonction des farines et des durées de conservation voulue...

Peut tu me dire la différence entre repos et pointage?

Pâton humide viens plus de la condensation due à des problemes de chaleur de saison. 

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Actualités des pizzaiolos / Re : comment ca se passe

« le: 07 juillet 2020 à 07:49:01 »

Et ben nous !! on dirais le plein mois d’août, lundi aussi gros que le week-end!!!

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Gérer son établissement / Re : La santé de son entreprise passe par notre santé personnelle.

« le: 06 juillet 2020 à 11:48:36 »

Pour faire un petit retour sur ma deuxième mains.   Comme ça été fait en temps et en heure, la chirurgie fût beaucoup moins invasive donc plus rapide et surtout peu de douleur comparé à la première mains.  Le lendemain après-midi je conduisait déjà ( 2 mois sans conduire sur la main gauche ) .
Bref le jour et la nuit entre les deux.

Bonne saison à tous.

Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk

Enfin une bonne nouvelle!

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Gérer son établissement / Re : La santé de son entreprise passe par notre santé personnelle.

« le: 06 juillet 2020 à 11:47:02 »

Merci Marc Etienne, justement demain rendez-vous pour une radio des mains des douleur tout le long des 👍pouces, on verra ça ce qu'il en ait. Bise

Tiens nous au courant 

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Actualités des pizzaiolos / Re : comment ca se passe

« le: 06 juillet 2020 à 11:46:22 »

Heureusement que je fais de  l'emporté car sur place c'est la catastrophe !!

Courage mon Chris !! j’espère que tous rentrera dans l'ordre petit a petit. Dans tous les cas heureusement que beaucoup d'entre nous on de l'emporté!

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Divers / Re : Petit concert au restaurant

« le: 05 juillet 2020 à 09:46:43 »

Oui, comme pour la fête de la musique, mais tu garde tes règles de distanciation, comptoir interdit etc ....

Je site: "Dans les lieux privés, les animations musicales sont autorisées dans la mesure où les règles sanitaires et la distanciation sociale sont respectées"

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Aménagement d'un Camion / Re : Petrin

« le: 04 juillet 2020 à 08:50:05 »

Mini 50 Litre

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Gérer son établissement / Re : La santé de son entreprise passe par notre santé personnelle.

« le: 30 juin 2020 à 17:21:04 »

Putain ça me fait halluciner, 4 heures à l'hosto .... bon rétablissement alors. Bon courage !

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Recettes d'Empatements / Re : les levures sèche

« le: 30 juin 2020 à 14:29:52 »

Met sous vide et congèle ! pourquoi pas!

Après en cube tu peut acheter pour 500 gr ... ça tiens un mois... même si je préfère les pains de levure tu sera régulier .
Pour moi c'est la meilleure solution.

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Recettes d'Empatements / Re : les levures sèche

« le: 30 juin 2020 à 14:26:31 »

ce main j'ai trouvé de la saf instantanée, sur le paquet ils disent de mélanger à la farine ou de mélanger dans l'eau tiède! je fais quoi j'incorpore à la farine ou je met dans l'eau avant?

incorpore à la farine, juste a savoir craint le froid, donc pas dans l'eau froide, si ta farine est tenue au froid petrie 5 mn et met ta levure apres

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Recettes d'Empatements / Re : les levures sèche

« le: 30 juin 2020 à 10:13:13 »

Je pense que c'est spadoni qui est en rupture

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Gérer son établissement / Re : La santé de son entreprise passe par notre santé personnelle.

« le: 30 juin 2020 à 10:12:35 »

Bon courage mon marc ... opération aujourd'hui