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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : mia casa

« le: 25 octobre 2014 à 17:22:29 »

Bonjour et bienvenu,
Tu as là un exemplede ce qui se passe sur le forum. Certains pour d'autres contre, et les conseils qui te feront prendre tes décisions avec le plus de recul possible.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau venu sur le forum

« le: 25 octobre 2014 à 17:15:11 »

Bonjour et bienvenu.
Tu entends pas chalet en bois un endroit fixe?

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Farines / Re : Re : Fournisseurs en Aquitaine

« le: 23 octobre 2014 à 15:35:28 »

bonjours a toutes et tous ,
yann , tu me dis ,
Le taux de cendre ne change pas en fonction du taux de gluten
plus tu monte en taux , moin il y a de gluten ,
il ya moins de gluten dans de la T55 OU T65 que dans la t45 ,
daniel

Le type (45-55-65...) n'a rien à voir avec une teneur en gluten.


Voici un site pour te montrer les tenants et aboutissants du blé:

http://www.boulangerie.net/MP/InfoBlefar.html

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : petit nouveau sur le forum, mais déjà plus ancien ds le monde la pizza

« le: 23 octobre 2014 à 11:12:03 »

Bonjour Frédéric,

Bienvenu et merci de nous faire partager ton expérience.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : ma présentation !!

« le: 21 octobre 2014 à 21:07:24 »

Bienvenu,

Tu as demandé des infos sur la pizzza? Tu es au bon endroit, mais attention, tu viens avec une interrogation et tu parts avec deux autres questions. Ici, tu rebondis tout le temps.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous !

« le: 21 octobre 2014 à 21:02:00 »

Bonjour Fabien et bienvenu parmi nous.

Un nom déjà prédestiné, j'espère que tu ne feras pas un four 

Je remercie par avance de votre contribution dans les topic que je souhaite introduire .

Attention cependant à ce que tu dis, les grosses têtes (de Philippe Bouvard) sautent sur le moindre mot.
Ok, j'arrête 

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 21 octobre 2014 à 20:53:20 »

Premier post

bjr a tous et a toutes etant cuisiner pro mes pas pizzaiolo je viens ver vous afin de vous exposer mon problème en effet je suis cuisinier pro et après 25ans de métier jais voulue évoluer professionnellement donc jai acheter un camion a pizza four a bois G.M 1030 vasp 1 soir sur 2 je m entraine avant de prendre mon envole afin de travaillez a mon compte et je me sui aperçue qui pizzaiolo etait un vrai metier donc je tien a failliciter tous les pro de la pizza respect il es vrai que la pate es mon principal souci car j essai de cree une pate avec une pousse d’au minimum de 16h et un maximum de 72h mais apres des essai mon resulta nes pas ske j attend jai essaier la tipo 00 de Francine la pz2 la pz3 la pz4 et mon résultat n’es pas correcte en faite au départ javai un problème de température eau et ma pas gonfler gonfle ..... car mon eau de depart ete trop chaude 25/28c au final jai conprie quil ne fallais pas dépasser apre petrissage les 23 degres et la plus rien avoir mais voila ma pate ne se garde pas après 10h de pousse ma pate et bien mais apres elle se ratatine voicie ma recette et mon procedez

3kg de farine pz3 pour la dernier que jais faite
45g de sel de guerande pour le gout mais ne sai si ces bon pour la pate
15g de sucre
15g d’huile olive
20g de levure fraiche
1.750l eau

procédez

dans un petrin pro a spirale en marche

1: farine avec sel
2: 250g eau avec les 20g de levure pour la délayer mie dans le pétrin
3: sucre
4:huile olive
5: eau en 3/4 foi pas d’un coup
pétrissage après que le tous soi bien mélangez 10 bonne minute jusque que la pâte ne colle plus au paroi du pétrin

apre je sort la pâte la film et la laisse repose 10minutes es âpre pâtons de 400g boulage et mie en bacs gilac 6 par bacs le tous non farinez apre les 14/16h de pousse ma pate a legerement gonflez mai ses bien etalez apres je les met 1h a température ambiante pour les utiliser mais au moment ke je veu les prendre avec ma spatule jai du mal sa colle sa se déformé je lutte un peu et si jne passe pas tou dans la soiree ba je doi jetez car le lendemain ces foutue ces une personne pourre me donnez quelque conseil a part de changer de métier de suis preneur car ces  un metier qui me passionne

désoler pour les faute et d’avoir poster sa sur un autre suject 

Deuxième post :

Bonjour,

Et bien moi, je sais ce qui va pas.

Tout simplement une formation, car comme tu dis, c'est un vrai métier. Perso, j'étais crêpier mais je ne me voyais pas me lancer sans les connaissances de bases. Même si je galère encore, sans formation, j'en serai encore à me demander comment utiliser mon pétrin correctement.

C'est vrai qu'une formation, c'est environ 1000€, mais ils sont très très vite rentabilisés.

Dernier post :

Bonjour, me voilà de retour de ma formation es je dois dire que je ne savais pas et ces maintenant qu'une pâte à pizza avais temps de protocole d' empattement !!!!
a ces italiens ........?
bref
le premier jour j'en ai pris plein la tête, jme disais ces pas possible trop de choses pour une pâte à pizza  es au bout de 3 jours je comprend pourquoi car tout a une influence; température de farine, eau,air ambiante , pétrin, température fin de pétrissage,  le P/L , le W de la farine  etc...... mai bon quand on es passionnés sa rentre avec du mal mais sa rentre .

Mais tout ne serai  pas aussi génial s'en la rencontre de Jérome un personne tres simple sauf dans son travail, il aime tramsmettre sa se ressent il aime sa la pizza.... tres agréable a discuté avec lui , toujours la, a répondre a chaque personne mais non seulement répond aux questions mais vous montre le pkoi du comment .
Tres grande personne , grand homme toujours a l'écoute .
MERCI JÉROME POUR TOUTS SE QUE TU MA APPORTER lors de ma formation moi qui voulait rien savoir vue les difficultés que jai a lire et à écrire tu as su t'adapté au différence de chaque personne es je pense que ces une force  mon Jérome sache une chose ces que je n'oublie jamais les personnes qui me fond du bien car on s'en bien que tu aime les gens et encore plus quand il veulent apprendre .
bon je vais arrêter la car cette formation ma prie au coeur  .
merci a toutes les personnes qui m'ont conseiller cette formation.
Juste pour info mon titre de mon poste es pate a pizza trouver  l'erreur la réponse était : MOI

LOU MERCI tu avais raison je ne regrette pas ?
meme si une formation es un investissement le retour es si énorme que moi personnellement a la fin de ma formation je me suis déjà remboursé par le savoir .

Merci a tous

C.Q.F.D. 

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Farines / Re : Fournisseurs en Aquitaine

« le: 21 octobre 2014 à 17:45:42 »

Farine à pizza:
- Tipo 00 correspond à de la type 45
- Le taux de cendre ne change pas en fonction du taux de gluten
- taux de gluten supérieur à la farine à pain, permettant une maturation plus longue

En gros quoi...

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Reportages sur la pizza / Re : Livres sur la pizza

« le: 21 octobre 2014 à 17:36:28 »

Thierry Graffagnino!

400

Aménagement d'un Camion / Re : A votre avis, que faut il comme batteries ?

« le: 21 octobre 2014 à 17:32:10 »

Une friteuse électrique? Ben, pas de batterie, voilou!

401

Aménagement d'un Local / Re : Etablissement ne recevant pas les clients

« le: 21 octobre 2014 à 11:14:21 »

"Qui peut le plus peut le moins"

Mise en situation: "Bonjour, je voudrais un coca svp, est-ce que je peux emprunter vos toilettes, je suis pressé?"

Ben là, au pire t'es dans le caca, au mieux tu te fais dessus (là, c'est que de l'humour, bien-sur).

Je ne connais pas les normes ERP, mais la logique voudrais que si tu dois mettre des toilettes et tout et tout alors que tu n'as qu'un comptoir, alors c'est moi, en camion, qui me fais dessus, parce que j'ai rien à proposer à mes clients (à moins d'avoir vidé  la bouteille de coca, mais alors le pipi,c'est que pour les garçons)

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Fromages / Re : Les fromages analogues

« le: 21 octobre 2014 à 11:02:17 »

On râle sur le fromage analogue, parce que ce n'est pas du fromage mais qu'on l'appelle ainsi.

Pour faire un comparatif, quand j'étais plus jeune (y a 1 an à peu près), j'achetais mes chaussures dans les marques distributeur, pas cher et tout, en me disant que 1- pas cher (25€ quand même), et 2- ça tiendra le temps que ça tiendra, 3- c'est juste des chaussures quoi!

Au bout de 2 mois, j'ai mal aux talons quand je marche. ça devient de plus en plus désagréable jusqu'à me dire qu'il faut que j'en change.
Finalement, j’achète des pompes de marque, plus mal aux pieds, et je n'ai pas racheté de chaussures depuis 1 an. Economie: aucune, confort: +100%.

Moralité, on acheté à bas prix pour faire des pseudo économie et on sacrifie le confort (ou le goût), mais quand on prend la qualité, on a du mal à revenir en arrière.

Exemple: un client avec des ado qui achetait ses pizzas sous cellophane (parce que c'est meilleure qualité que du congelé ) me dit que depuis qu'il a goûté mes pizza, il ne peut plus manger les autres comme avant  .

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Fromages / Re : quel fromage utilisez vous

« le: 21 octobre 2014 à 10:40:00 »

Chez moi, c'est optima Galbani au prix d'un bras par kilo

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Actualités des pizzaiolos / Re : J'ai reçu une proposition

« le: 20 octobre 2014 à 12:13:25 »

Euh...

A la base, si j'ai bien compris, il deviendrait ton client principal, et il a les reins solides?
Le deal: tu lui fournis des pizzas, et lui les revend?
C'est qui le patron? hein, "C'est-qui-le-PA-TRON"?
Deux cas de figure:
1- ça marche, tu dois lui en fournir de plus en plus, où va ta propre activité?, qu'en fais-tu? Tu lâches tout pour remplir la machine parce que tu n'as plus de place, ou tu t'agrandis et tu embauches? C'est donc toi qui supporte tous les coûts.
2- ça ne marche pas, mais c'est à cause de quoi? Pas le bon emplacement ou pas de bonnes pizza? Tu as signer un contrat qui te garanti qu'il doit t'acheter un minimum de pizza jour? Lui n'est content, et il te fait une réputation de crotte?

Perso, cas N°1, je préfère travailler que pour ma pomme et investir pour ma pomme.
Cas N°2, je te l'avais bien dit qu'il était pourri ton plan

Enfin, je dis ça parce qu'on ne m'a rien proposé à moi, sinon....

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Divers / Re : Placement local idéal

« le: 19 octobre 2014 à 16:29:06 »

Dans la même veine que Yaël, il y a quelques années, je discutais avec un restaurateur qui avait son restaurant à l'angle d'un boulevard très commerçant. Je lui disait que ça faisait au moins la 5 ème fois en 2 ans que le restaurant d'en face changeait d'enseigne et que donc les affaires ne marchaient pas. Là dessus, il me rétorque que si en face, de l'autre côté de la rue donc, ça changeait souvent de proprio, c'est qu'il n'était pas du bon côté par rapport au soleil!! En effet, le resto était déjà dans l'ombre.
Comme quoi, il faut faire gaffe à tout, même à l'orientation...