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Aménagement d'un Local / Re : four convoyeur

« le: 18 mai 2020 à 11:13:07 »

Bonjour, ton choix de four est important et sa puissance  aussi, le premier conseil est: si tu choisis un four Electrique de faire venir d'abord le triphasé chez toi et ainsi de n'être pas limité dans tes choix...
Je ne te conseille pas pour un travail tous seul un convoyeur et je ne pense pas que ca existe en mono, a voir avec un revendeur pour de meilleurs conseil.
Ton evacuation gaz doit etre sur le toit +40cm, comme un four à bois!!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 14 mai 2020 à 21:55:50 »

Bonjour Ludo de l'ardeche !!

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 12 mai 2020 à 17:27:25 »

Merci matthieu, je prend note 
Quand un patons a de grosse bulles qui se forment en TA , est ce un excès de fermentation?
Ou justement est ce signe qu'il est prêt?

Tu doit pouvoir gérer tes pâtons sans avoir de grosse bulle, en premier ton rapport  quantité de levure / temperature ambiante en prenant compte des facteurs comme l'hydratation et la durée de pointage.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum et dans le monde de la pizza

« le: 12 mai 2020 à 17:24:14 »

Et ben rebienvenue 

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 11 mai 2020 à 04:19:43 »

Déjà trop avancé en fermentation c'est d'abord pour une question d'utilisation en situation, trop relâché, pâtons qui se touchent, en fonction de ton expérience et de ta dextérité ils vont devenir difficilement travaillable. Parallélement, avec l'âge ton pâton arrive au summum de sa maturité, il vas devenir excellent, belle coloration à la cuisson, gout mais aussi jeux de texture... puis  il va descendre en qualité, petit à petit. Trés souvent il n'est plus travaillable avant d'être mauvais à la consommation.
Le jour ou tu travaillera tous les jours avec la même recette de pâte, tu saura "lire" exactement tes pâtons et tu saura quand ils seront au top

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Actualités sur votre établissement / Re : Prise de décision suite aux évenements...

« le: 10 mai 2020 à 21:43:27 »

Hello
Et pourquoi ne pas scinder ton activité en deux ?

+10

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 10 mai 2020 à 11:52:46 »

Coloration et texture, mais ton 1er probleme est bien sur ton four menager et ta temperature de cuisson

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 10 mai 2020 à 11:51:16 »

Ca semble beaucoup plus sage ... pour demarrer

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Les Autres Fournisseurs / Re : FORMATION HACCP, CARTE ETC...

« le: 10 mai 2020 à 11:49:38 »

Fait, merci Matthieu, c'est clair et précis, on ne se perd pas dans des détails trop techniques.
Aujourd'hui j'y vois plus clair et ne voit plus la désinfection comme une usine à gaz.

bravo

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Fours à bois / Re : quelques jolie pizzeria by pizza store distribution

« le: 10 mai 2020 à 11:47:14 »

Du Lourd !!

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : caisson de livraison

« le: 10 mai 2020 à 11:43:58 »

ca m'interesse je cherche un 50cc

Je te tiens au courant

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : baches plastique ?

« le: 09 mai 2020 à 11:39:14 »

J'utilise ceux-ci.  Si ça peux aider.
https://www.cenpac.fr/emballage-alimentaire/rouleau-plastique-aluminium/feuille-liassee-economique-10-transparent-format-65x100cm/p606617
Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk

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Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi tant de sel et d'huile

« le: 09 mai 2020 à 06:31:04 »

Le sel à un effet sur la fermentation, il y as quelques années ou on pouvait entendre qu'une pizza de compétition se devait d’être trop salé .. pour éviter l’apparition de bulles, pour améliorer la coloration .... scandale, heureusement que les temps changent.

On sale en quantité ajustée pour une question de gout et d'équilibre entre pâte et garniture. Et on fait avec !!

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : baches plastique ?

« le: 09 mai 2020 à 06:27:44 »

bache plastique c'est a dire??? film peut etre?? feuille polypopyrene 10 micron?

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 09 mai 2020 à 06:26:44 »

Tu as changé de four!!! 

fait nous profiter, quelle différence de protocole, de process (du pétrissage à la cuisson) entre les premieres photos et celle la !!