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Fours gaz - électricité / Re : plaque refractaire cuppon G4

« le: 25 mai 2020 à 17:58:25 »

C'est qui ton revendeur, pour cuppone il faut passer par billard et claindoux pour la france.

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Fours gaz - électricité / Re : Problème four OEM M308D

« le: 25 mai 2020 à 17:57:27 »

En premier, la temperature que tu demande est bonne, ne prend pas en compte forcement la baisse de temperature sur cadrant mais verifie uniquement tes durées de cuisson.
Si tu baisse en temperature utilise toute la puissance pour la voute .. monte à 90/95 meme 100 ... ajuste avec la sole , nous on demarre à 10% sur electrique et on monte la sole petit a petit en production.

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Humeurs du Jour / Re : Info aide certains assureurs....

« le: 25 mai 2020 à 17:54:11 »

On vas voir, c'est pas gagné dans tous les cas, peut de contrat comme celui qui a été payé on été souscrit

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Aménagement de la Cuisine / Re : Congélation Oignons rouges.

« le: 19 mai 2020 à 12:09:47 »

Alors on travaille avec les oignons rouge, on les reçoit en début de semaine, on épluche en une fois et on coupe en deux ou trois fois dans la semaine sans aucun problème d'oxydation ... juste pour dire que le problème premier peut être le produit ou la façon dont il a été épluché ou conservé en amont... ton fournisseur est au courant? il as peut être une réponse.

Sinon en première idée, pour combattre l'oxydation je mettrais sous vide .

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Fours à bois / Re : La maintenance sur un four rotatif

« le: 18 mai 2020 à 11:18:59 »

Bonjour a tous
Je compte passer sur un four rotatif pour mon camion, je bosse sur un grand mere 1030 depuis 5 ans.
J’ai fait faire un devis pour le pro r chez fgm, il me branche bien.

Avez vous deja eu des soucis/pannes du system rotatif? (Meme sur une autre marque)
Si je vais faire monter le pro r dans les vosges chez fgm, et qu’il m’arrive une merde par la suite (je suis a 5h de route). Ca fait loin pour la maintenance.

Ou avez vous un autre four rotatif pour camion a me conseiller?
Je me tate aussi a prendre le mix bois/gaz a voir la difference de prix et de poids

Merci a vous

Salut julien, a priori pas de panne sur les système rotatif à ma connaissance. Aucun retour négatif d'utilisateur grand mère. Il y as peu d'autre choix que grand mère en rotatif camion. On me corrigera si erreur.

Je suis perso fan des mixtes, régularité, confort de travail etc mais tu as tous dit: Différence de prix et poid seront des infos primordiales.

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Aménagement d'un Local / Re : four convoyeur

« le: 18 mai 2020 à 11:13:07 »

Bonjour, ton choix de four est important et sa puissance  aussi, le premier conseil est: si tu choisis un four Electrique de faire venir d'abord le triphasé chez toi et ainsi de n'être pas limité dans tes choix...
Je ne te conseille pas pour un travail tous seul un convoyeur et je ne pense pas que ca existe en mono, a voir avec un revendeur pour de meilleurs conseil.
Ton evacuation gaz doit etre sur le toit +40cm, comme un four à bois!!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 14 mai 2020 à 21:55:50 »

Bonjour Ludo de l'ardeche !!

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 12 mai 2020 à 17:27:25 »

Merci matthieu, je prend note 
Quand un patons a de grosse bulles qui se forment en TA , est ce un excès de fermentation?
Ou justement est ce signe qu'il est prêt?

Tu doit pouvoir gérer tes pâtons sans avoir de grosse bulle, en premier ton rapport  quantité de levure / temperature ambiante en prenant compte des facteurs comme l'hydratation et la durée de pointage.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum et dans le monde de la pizza

« le: 12 mai 2020 à 17:24:14 »

Et ben rebienvenue 

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 11 mai 2020 à 04:19:43 »

Déjà trop avancé en fermentation c'est d'abord pour une question d'utilisation en situation, trop relâché, pâtons qui se touchent, en fonction de ton expérience et de ta dextérité ils vont devenir difficilement travaillable. Parallélement, avec l'âge ton pâton arrive au summum de sa maturité, il vas devenir excellent, belle coloration à la cuisson, gout mais aussi jeux de texture... puis  il va descendre en qualité, petit à petit. Trés souvent il n'est plus travaillable avant d'être mauvais à la consommation.
Le jour ou tu travaillera tous les jours avec la même recette de pâte, tu saura "lire" exactement tes pâtons et tu saura quand ils seront au top

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Actualités sur votre établissement / Re : Prise de décision suite aux évenements...

« le: 10 mai 2020 à 21:43:27 »

Hello
Et pourquoi ne pas scinder ton activité en deux ?

+10

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 10 mai 2020 à 11:52:46 »

Coloration et texture, mais ton 1er probleme est bien sur ton four menager et ta temperature de cuisson

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 10 mai 2020 à 11:51:16 »

Ca semble beaucoup plus sage ... pour demarrer

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Les Autres Fournisseurs / Re : FORMATION HACCP, CARTE ETC...

« le: 10 mai 2020 à 11:49:38 »

Fait, merci Matthieu, c'est clair et précis, on ne se perd pas dans des détails trop techniques.
Aujourd'hui j'y vois plus clair et ne voit plus la désinfection comme une usine à gaz.

bravo

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Fours à bois / Re : quelques jolie pizzeria by pizza store distribution

« le: 10 mai 2020 à 11:47:14 »

Du Lourd !!