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Actualités des pizzaiolos / Re : dans la cour des grands...

« le: 14 septembre 2015 à 09:25:53 »

merci de partager tes premières impréssions avec nous , et bon courage pour la suite ! 

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Naples / Re : naple

« le: 14 septembre 2015 à 08:18:42 »

très belles photos de qualité , l'avant dernière est particulierement appètissante , toutes ces couleurs ... 

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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 13 septembre 2015 à 15:00:53 »

avant d'être surgelé c'est frais , en quoi le fait de surgeler rendrait les ingrédients meilleurs ?

pour l'hygiene , la viande fraiche conditionné sous vide ne pose aucuns soucis si vous respectez la chaine du froid . une fois ouverte vous avez peu de temps pour l'utiliser , mais ça c'est pareil avec des surgelé que vous aurez préparé avant de les rendre utilisables pour confectionner vos pizzas .  a moins de mettre directement les ingrédients congelés sur la pizza et au four , mais la ça va poser d'autres soucis ( cuisson  , humidité .. )
en fait je ne voit pas pourquoi l'un ou l'autre serait mieux , c'est en fonction de vos contraintes qu'il faut choisir ( quantités a stocker , débit , possibilité de se ravitailler , etc etc ...  )

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : ouverture prochaine d'un restaurant pizzeria

« le: 13 septembre 2015 à 14:49:53 »

bienvenu 

dans quel commune se situe ton restaurant ?

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Humeurs du Jour / Re : Pizza lardon - caramel de Nicolas

« le: 13 septembre 2015 à 14:47:43 »

eh oui , sinon ça voudrais dire que tu fait de la provocation gratuite et inutile pour occuper ton temps libre  , ce qui serais étonnant ...

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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 13 septembre 2015 à 14:16:02 »

personne n'a dit que le surgelé n'était pas bon ou pas bien  !   

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Humeurs du Jour / Re : Re : Pizza lardon - caramel de Nicolas

« le: 13 septembre 2015 à 13:46:35 »

Tu oublies le gorgonzola!

ne parle pas de chose qui te dépassent ! 

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Humeurs du Jour / Re : Pizza lardon - caramel de Nicolas

« le: 13 septembre 2015 à 12:40:57 »

oui c'est clair , comme je le disais dans l'autre sujet , je pense que c'est invendable comme pizza !

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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 13 septembre 2015 à 12:39:28 »

comment tu fait toi ? 

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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 13 septembre 2015 à 11:36:42 »

ben oui , et ??

je vais parler pour moi , puisque chacun a ses contraintes propres que l'on ne connait pas forcément :
j'achete ma viande pour la semaine , la viande est sous vide en petite portion , j'ouvre les quantités nécéssaires a remplir mes boites hermétique , je vide les boite hermétique sous 2/3 jours grand maxi , mais en temps normal ça part dans le service , et je recharge au fur et a mesure que je vide les boites ; pareil pour les saladettes . 
avoir un stock de boite et de saladettes d'avance permet de recharger en quelques secondes , et on garde la vaisselle pour après la femeture .

ça me parait tellement évident 

peut être que vous avez des contraintes qui n'autorisent pas ce genre de fonctionement ?
parlez en ici , peut être que l'on vous proposera des solutions 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Les Université Européenne de la Pizza Chez Pivetti

« le: 13 septembre 2015 à 11:16:30 »

il manque le smiley pour dire : wwouaaahhhh         

superbe ! 

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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 13 septembre 2015 à 11:03:34 »

j'achète des barquettes de poulets rotis , kébab , etc ..
elles ont une bonne DLC , au moins 10 jours , je ravitaille mes boites hermétiques au fur et a mesure que je les vides .
aucunes pertes en viande .
chorizo et merguez idem , dans les saladettes et rechargées quand il le faut .
jambon de montagne 8 mois , idem ..

etc etc

ça me parait évident , non ?

dans quels cas aurait-on besoin de prendre en surgelé ?

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Humeurs du Jour / Re : Pizza lardon - caramel de Nicolas

« le: 13 septembre 2015 à 10:44:19 »

en fouinant un peu sur le net , je voit que je suis pas le premier a faire ça !



si c'était un non-sens culinaire , aucuns restaurants n'en servirais , ni aucuns pots ne serais commercialisé .
on a tous des gouts différents , mais je trouve ça dommage de condamner une recette juste parceque on est sûr que ce sera pas bon , sans même avoir gouter .

me voila rassurer sur les sensations de mon palet , je suis pas éxotique .. , c'est peut être que j'ai un palet breton 

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Humeurs du Jour / Re : Pizza lardon - caramel de Nicolas

« le: 13 septembre 2015 à 10:27:46 »

et sinon vous avez éssayer ma recette ? 

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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 13 septembre 2015 à 08:53:46 »

salut rémi ,

je ne vais pas du tout te répondre la même chose que tes collègues ...
les pizzas originales sont celles que je vends le mieux , les clients me disent justement que je sort du classique et que c'est pour ça qu'ils sont venus . ils auraient vite fait le tour si j'étais resté dans les clous .
je travail que avec des produits frais , kébab , viande hachée , crème , gorgonzola .. ( pour reprendre tes termes ) , tout est en froid positif 
légumes et champignons coupés au couteau , tous les jours , stockés au froid positif
polpa mutti préparée avec son basilic frais , stocké au froid positif aussi

le congélateur n'est pas indispensable ,  le miens est vide !