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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 06 mai 2020 à 10:05:29 »

A ok cool, Je veux bien mettre un peu moins de levure pour limiter la fermentation mais je vais perdre en alvéolage du coup?

Non !! T'inquiete !

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Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi tant de sel et d'huile

« le: 06 mai 2020 à 10:04:30 »

En attendant Christopher, le seul paramètre influant sur une quantité de sel c'est bien sur le gout !!

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Règlement et Organisation du Forum / Re : Petite faiblesse pour un grand Forum

« le: 05 mai 2020 à 17:04:24 »

C'est malheureusement récurant actuellement , c'est une panne inconnue et nous sommes en attente de réponse.
Vraiement désolé du désagrement.

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Actualités sur votre établissement / Re : Prise de décision suite aux évenements...

« le: 05 mai 2020 à 16:12:45 »

Moi je ne rajouterais pas les burgers
Je ferais a emporter et sur place en simplifié, style jordan thomas lyon, planche et bipper.
J'adapterais (interim ok) mes salariés en fonction des besoins exact !!
Et je passe les premiers mois pour voir.
Si sous activité tu économise du personnel de service
Si sur activité, j ai une carte plus simple donc une capacité de fabrication plus importante.

je me donne la possibilité d'ajouter le burger si besoin aprés.

Je ne m enleverais pas la valeur ajoutée boisson dessert du sur place!!

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 05 mai 2020 à 15:58:22 »

Ton protocole est jouable (Sauf W farine trope bas) , mais impraticable en situation commerciale 1ere experience ... ,A mon avis!!

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 05 mai 2020 à 15:46:42 »

Ta croûte a une couleur différente en fonction de la facon dont tu cuit, mais aussi que tu fermente, que tu abaisse ....etc  Mais c'est vrai que sur photo ca peut etre trompeur.  De façon générale, tu est plutot clair et terne, ca viens sans doute de ta cuisson, un peu de ton abaisse mais aussi d'un exces de fermentation ou de temperature ...

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 05 mai 2020 à 15:37:32 »

Ok, ça me va Lol  Je suis casse couille aussi  Pour pouvoir facilement comparer deux recettes, il faut intégrer tes adjonctions cerealiere dans la farine, et ton poolish n'est pas a 100% hydratation ... et ... mdr
Ca ne joue pas sur la qualité du produit final, juste c'est beaucoup plus difficile de comparer deux protocoles.

Oui en premier fait ça ajoute en deuxième phase, fait le plusieurs fois, c'est bien, c'est mieux pour goûter.

Je t'envoie en MP 

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 05 mai 2020 à 08:03:52 »

Le premier facteur qui me permet de te répondre c'est la coloration et malheureusement l'eclairage est différent au moins sur la deuxieme .
A la découpe je te dit 1 et 2 Levure... 3 Levain ... à 75% 

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Les Autres Fournisseurs / Re : FORMATION HACCP, CARTE ETC...

« le: 05 mai 2020 à 08:02:09 »

Bon je pense qu'il va falloir que je me repenche sur la question.

Pour ceux qui ont encore un peu de temps !! Document à analyser SVP

http://critt-iaa-paca.com/wp-content/uploads/2015/02/Guide-Effinet-ND.pdf

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Recettes d'Empatements / Re : pizza peu alvéole

« le: 05 mai 2020 à 07:46:02 »

Demarre SIMPLE, une seule farine, le process a christian, par contre la levure c'est 1.5 à 2 gr max pour 1Kg de farine, tu en met beaucoup trop !!

Panure Non, une belle coloration à la cuisson te permettra deja d améliorer le gout de ta pâte.

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 05 mai 2020 à 07:44:11 »

Je me pose beaucoup de questions en effet 
j'ai tellement envie d'apprendre , je trouve cela captivant 
Je pense partir sur cette méthode pour gagner en espace de stockage:
Pétrissage puis pointage TA, Maturation en vrac TC 48H ( à définir selon farine retenue) , Sortie en TA 18°C 2H30 ( Sous-sol de ma maison à peut près stable toute l'année), Boulage et mise en bac , Puis TA jusqu'au service environ 5/6h.
Cela reste à affiner selon ma farine. Je pense prendre une farine d'environ w 300/320
En été je pensais peut être bloquer en cave à vin à 17/18 dans le camion pour éviter qu'il monte en température quand je serais sur mon emplacement...
Quand pense-tu? 

Mon 1er avis c'est que c'est un système très compliqué pour un début d'activité et encore plus en camion ...
Après cave à vin ou pas ta pâte sera en bout de vie au camion !!!
Quantité de levure? hydratation?

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 04 mai 2020 à 09:52:15 »

  donc tu hydrate à 50 % ce qui m'etonnerais !! Lol
Mais c'est pas le plus important.

Biga levain possible .... Poolish 100% levain n'existe pas, ton rafraichit etant le poolish !!

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 04 mai 2020 à 09:36:53 »

ou plutôt la température idéale d'une fermentation en TA ?

Tu te pose beaucoup de questions  mais tous les facteurs sont influant!! Il faut deja que tu choisisse une methode de travail ... si tu fermente à temperature ambiante, tu n'as pas besoin de cave à vin, ni de retour à température !

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 04 mai 2020 à 09:34:42 »

Je voulais dire 17 °C est ce la température idéale pour abaisser les pâtons?
Avec un TH de 62/63%

Il manque des facteurs !!!

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 03 mai 2020 à 17:20:04 »

Par contre tu hydrate a 100% ton poolish, sinon ta recette est fausse !!