Cliquez ici pour vous inscrire au concours !

541

Reportages sur la pizza / Re : Mon Dieu il a osé !!!

« le: 22 mars 2020 à 13:41:03 »

Oui on est totalement d'accord, nous devons être obligatoirement respectueux des regles , des peurs afin de vehiculer une bonne image.

542

Reportages sur la pizza / Mon Dieu il a osé !!!

« le: 22 mars 2020 à 11:39:11 »

Bière Corona en évidence et pizza éphémère coronavirus !!!! BRAVO   

Un peu de réflexion SVP

https://www.letelegramme.fr/morbihan/lorient/a-branderion-sa-pizza-du-mois-nommee-coronavirus-13-03-2020-12524508.php

543

Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 22 mars 2020 à 11:26:37 »

J’espère qu'il n'a pas disparu !!!

Alors ta levure !!!
Il faut juste savoir que les règles de développement des bactéries et levures font que plus ta masse de pâte est importante, plus leurs action est importante, ce qui veut dire que ta quantité de levure est adaptée pour un travail de la pâte en masse sur plusieurs heures et pour une conservation longue à température ambiante .... ce que tu fait. Par contre elle est adapté aussi à une quantité de pâte beaucoup plus importante ... je te conseillerais de multiplier la levure par 3 et de maitriser parfaitement ta température de fin de pétrissage.

A Plus

544

Parme / Re : Parma 2020

« le: 22 mars 2020 à 11:13:16 »

Oui ... entre nous le Parizza, ça pue la merde !!!!  "pas le Parizza, la tenue du parizza en juin bien sur"

545

Actualités des pizzaiolos / Re : Covid 19

« le: 22 mars 2020 à 11:11:26 »

Madre des mia !!! Bon courage à tous mes amis, soyez prudent, fait attention à toi mon sylvain !!!! Restez loin les uns des autres !!!

546

Actualités des pizzaiolos / Re : Coronavirus: Fermeture des lieux recevant du public

« le: 20 mars 2020 à 17:33:44 »

Nous allons demain publier de façon sage et pondéré les aides possible .

Surtout ne culpabilisez pas faite en âme et conscience !!! Ne critiquez personne, personne ne gagnera d'argent dans l'histoire.

547

Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 19 mars 2020 à 15:34:35 »

Surtout continue et échange, on profite d'une situation difficile ou malheureusement je vais avoir du temps, on va te trouver des solutions!!

548

Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 19 mars 2020 à 09:13:27 »

Ok, bon ta recette eau et huile sont défendable pour ta cuisson sur four pro à 400°, tu fait un choix de produit finis, j'imagine que tu le connais pour l'avoir vue faire pas ton patron.

Bon ton problème est la fabrication de ta pâte "ménagère"
le pétrissage sert à intégrer l'eau dans la farine ou a ce que la farine absorbe l'eau comme tu veut et deuxièmement à fabriquer un bon réseau de gluten ton hydratation mériterais au moins 15/20 mn de pétrissage en fonction de ton pétrin et de la vitesse utilisée.

La tu ne pétrie pas ou peu, en fait tu as un mélangeur....

Il y a plusieurs choses qui permettent de créer un réseau de gluten,  pointage et rabat.
Le temps permet à l'eau d'être absorbé par la farine.

Donc comme tu travaille avec très peu de levure je vais te conseiller une fermentolyse.

Tu met dans ton robot eau farine et levure (totalité) et tu fait un mélange grossier 2/3 mn max.
Tu sort ta pâte histoire de vérifier qu'il ne reste pas trop de farine dessous, tu forme une boule grossière.
Fermentolyse 15 mn
Rabat doux, tu fait des pliages.
fermentolyse 30mn
Rabat doux
fermentolyse 15 mn

Tu remet dans ton robot et tu demarre tout doucement, le mélange doit se lisser, tu ajoute le sel fin et en finition l'huile.
Cherche juste à integrer.

La majoritée de ton process se fait hors du petrin alors essaye de maitriser jusqu'au dernier stade (mecanique) une temperature de 20/21° afin de finir à 24/25°

Tu conduis ton process habituel ensuite.

Dis moi si il y as des changements, amélioration .

Il faudra sans doute ajuster un peu moins d'eau .... peut etre
il faudra ajuster la levure sans doute aussi je t explique plus tard
il faudra aussi reecrire la recette pour ajuster tes quantités ... confinement on as le temps!!

549

Fours gaz - électricité / Re : depanneur four OEM 13/84

« le: 19 mars 2020 à 08:48:32 »

Oui je me doute que ce n'est pas gagné !! Bon courage à toi!

550

Humeurs du Jour / Re : Qui dit mieux

« le: 19 mars 2020 à 08:47:31 »

 

551

Actualités des pizzaiolos / Re : Coronavirus: Fermeture des lieux recevant du public

« le: 19 mars 2020 à 07:50:45 »

parole sage

552

Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 18 mars 2020 à 17:30:29 »

Bon ...
Tu as une recette pour pizzeria avec matériel de pizzeria et quantité (pétrin) de pizzeria.

Je ne vais pas faire un cour complet mais dis toi bien que chaque chose à une raison...

Dis moi ndeja comment tu vas cuire cette pâte?? quel four, quelle température de cuisson.
Dis moi aussi ton process complet entre la fin de petrissage et la cuisson durée et temperature de conservation.

Tu vas devoir adapter ta recette à ton petrissage et à ta cuisson ... j attend les reponses
Tu vas devoir adapter ta quantité de levure à un petrissage menager 1 Kg de farine
Tu vas devoir reecrire ta recette car il vas faloir faire des ajustements visible je t'explique aprés.

par contre ne cherche surtout pas à bassiner sa ne marche pas avec ton materiel !!!  Lol
Tu as du materiel ménager.

553

Humeurs du Jour / Re : Qui dit mieux

« le: 18 mars 2020 à 17:21:38 »

En général les femmes le font trés bien ... CCCHHHUUUTTT!!

554

Fours gaz - électricité / Re : depanneur four OEM 13/84

« le: 18 mars 2020 à 17:08:34 »

Dans l'ordre tu t'adresse à ton vendeur, aprés reparateur chr sur cavaillon, il ne faut pas quelqu'un qui fasse 1 heure de route pour changer un thermostat...  pour un conseil technique de depannage.. désolé mais je ne sais pas faire.

555

Actualités des pizzaiolos / Re : Coronavirus: Fermeture des lieux recevant du public

« le: 18 mars 2020 à 17:05:42 »

Je confirme qu'il n'y as pas de sauveurs, ont sais ou ils sont et surtout pas dans les pizzerias... il n'y as pas non plus de capitalistes assoiffé d'argent qui restent ouvert uniquement pour se gaver en profitant des gens fermé. Je vais affirmer aussi que ça fait bien longtemps que les boulangers ne sont plus vitaux .... Lol

Actuellement le message passé est clair, tous le monde à la maison, OK pas de soucis, Il y a plein de raison qui oblige une fermeture, personne n'a jamais critiqué un artisan qui ferme... par contre tous ceux qui ferme expliquent que c'est pour le bien de l'humanité et que ceux qui reste ouvert sont des tueurs....
ALORS ON SE CALME, respect total à ceux qui ferme pour des raisons de personnel ne désirant pas être en contact avec la clientèle, pour des problème de proximité due a une affluence trop forte, Mcdo Kfc et autres ne peuvent pas assumer des queues à emporter, pour des raisons de proximité avec des personnes fragile, ou par appréhension .... aucun soucis.
Mais attention le fait d'ouvrir dans de bonne condition n'est pas une mauvaise chose, tous les pays du monde quel qu’ils soient l'ont fait. On ne vas plus parler de pizza mais aujourd'hui chez nous tous les garages automobile sont fermé, pas grave les soignants iront à pied, si il y a plus rien au supermarché dans 1 semaine, il va falloir gérer des émeutes ....sans contact sa vas être radical ... Le ministre de l’économie est obligé de dire aujourd'hui il faut aller travailler .... toutes les filière agroalimentaire commence à manquer de main d'oeuvre .... Alors svp attention a vos paroles !!!

Derniere info, la mairie de mon village est entrain de prendre contact avec nous pour proposer quelquechose aux anciens cloitré chez eux qui n'ont pas fait le plein magique à Auchan ....ainsi qu'aux centre de vie handicapé et maison de retraite qui sont totalement coupé de la vie normale et eux depuis deja 10 ou 15 jours!!!

Alors pas de médaille surtout pas mais pas de critique, tous le monde à un point de vue personnel et les gentils ne sont pas d'un coté.