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Trophée du meilleur pizzaïolo / A quand le prochain trophée???

« le: 30 mars 2020 à 15:38:04 »

Bon vous imaginez bien que le prochain trophée ne sera pas celui de la méditerranée, ce trophée emblématique vas faire une pose en 2020 ... si on sort de nos difficultés rapidement le Parizza aura lieu début Juin ..... si comme je le pense ca sera juste la période de reprise pour tous, Si on le peut juste une petite journée barbecue à Monteux ... Mais il sera mieux pour tous que les premiers trophées démarre à la rentrée.

Ce décalage vas nous permettre de faire des nouveautés .... Bretagne, Normandie, Nord,  centre et var n'ont jamais eu de trophée .... une organisation chez vous vous intéresse ? MP SVP on est ouvert à toutes les propositions.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Pivetti Molini France

« le: 26 mars 2020 à 10:52:08 »

Bonjour Fanny 
Bonjour pivetti France
Bienvenue sur le Forum et merci pour les futures info !!

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Parme / Re : Parma 2020

« le: 24 mars 2020 à 09:11:32 »

Parizza si ça se tient ça sera un miracle . Je vois bien une solution de repli chez métro ou autre pour la finale du championnat de France . Parizza j’ai du mal à croire que le délai est suffisant

Oui apres 150 pizzaiolos chez metro, ca semble compliqué, il faut un retour au source, une salle des fêtes mais je n'y croie guére.

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La Carte / Re : Devis flyer / recherche adhérents /

« le: 23 mars 2020 à 16:40:05 »

pour Sonia Richert sa société s'appelle Pixellecom.
voilà son site internet www.pixellecom.fr
elle est très pro

+1000

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Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 23 mars 2020 à 16:39:18 »

Non non, si tu pousse pas c'est ta levure, il en manque pour une recette en petite quantité, multiplie par 3 et voie ce qui se passe !!

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Reportages sur la pizza / Re : Mon Dieu il a osé !!!

« le: 22 mars 2020 à 13:41:03 »

Oui on est totalement d'accord, nous devons être obligatoirement respectueux des regles , des peurs afin de vehiculer une bonne image.

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Reportages sur la pizza / Mon Dieu il a osé !!!

« le: 22 mars 2020 à 11:39:11 »

Bière Corona en évidence et pizza éphémère coronavirus !!!! BRAVO   

Un peu de réflexion SVP

https://www.letelegramme.fr/morbihan/lorient/a-branderion-sa-pizza-du-mois-nommee-coronavirus-13-03-2020-12524508.php

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Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 22 mars 2020 à 11:26:37 »

J’espère qu'il n'a pas disparu !!!

Alors ta levure !!!
Il faut juste savoir que les règles de développement des bactéries et levures font que plus ta masse de pâte est importante, plus leurs action est importante, ce qui veut dire que ta quantité de levure est adaptée pour un travail de la pâte en masse sur plusieurs heures et pour une conservation longue à température ambiante .... ce que tu fait. Par contre elle est adapté aussi à une quantité de pâte beaucoup plus importante ... je te conseillerais de multiplier la levure par 3 et de maitriser parfaitement ta température de fin de pétrissage.

A Plus

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Parme / Re : Parma 2020

« le: 22 mars 2020 à 11:13:16 »

Oui ... entre nous le Parizza, ça pue la merde !!!!  "pas le Parizza, la tenue du parizza en juin bien sur"

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Actualités des pizzaiolos / Re : Covid 19

« le: 22 mars 2020 à 11:11:26 »

Madre des mia !!! Bon courage à tous mes amis, soyez prudent, fait attention à toi mon sylvain !!!! Restez loin les uns des autres !!!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Coronavirus: Fermeture des lieux recevant du public

« le: 20 mars 2020 à 17:33:44 »

Nous allons demain publier de façon sage et pondéré les aides possible .

Surtout ne culpabilisez pas faite en âme et conscience !!! Ne critiquez personne, personne ne gagnera d'argent dans l'histoire.

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Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 19 mars 2020 à 15:34:35 »

Surtout continue et échange, on profite d'une situation difficile ou malheureusement je vais avoir du temps, on va te trouver des solutions!!

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Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 19 mars 2020 à 09:13:27 »

Ok, bon ta recette eau et huile sont défendable pour ta cuisson sur four pro à 400°, tu fait un choix de produit finis, j'imagine que tu le connais pour l'avoir vue faire pas ton patron.

Bon ton problème est la fabrication de ta pâte "ménagère"
le pétrissage sert à intégrer l'eau dans la farine ou a ce que la farine absorbe l'eau comme tu veut et deuxièmement à fabriquer un bon réseau de gluten ton hydratation mériterais au moins 15/20 mn de pétrissage en fonction de ton pétrin et de la vitesse utilisée.

La tu ne pétrie pas ou peu, en fait tu as un mélangeur....

Il y a plusieurs choses qui permettent de créer un réseau de gluten,  pointage et rabat.
Le temps permet à l'eau d'être absorbé par la farine.

Donc comme tu travaille avec très peu de levure je vais te conseiller une fermentolyse.

Tu met dans ton robot eau farine et levure (totalité) et tu fait un mélange grossier 2/3 mn max.
Tu sort ta pâte histoire de vérifier qu'il ne reste pas trop de farine dessous, tu forme une boule grossière.
Fermentolyse 15 mn
Rabat doux, tu fait des pliages.
fermentolyse 30mn
Rabat doux
fermentolyse 15 mn

Tu remet dans ton robot et tu demarre tout doucement, le mélange doit se lisser, tu ajoute le sel fin et en finition l'huile.
Cherche juste à integrer.

La majoritée de ton process se fait hors du petrin alors essaye de maitriser jusqu'au dernier stade (mecanique) une temperature de 20/21° afin de finir à 24/25°

Tu conduis ton process habituel ensuite.

Dis moi si il y as des changements, amélioration .

Il faudra sans doute ajuster un peu moins d'eau .... peut etre
il faudra ajuster la levure sans doute aussi je t explique plus tard
il faudra aussi reecrire la recette pour ajuster tes quantités ... confinement on as le temps!!

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Fours gaz - électricité / Re : depanneur four OEM 13/84

« le: 19 mars 2020 à 08:48:32 »

Oui je me doute que ce n'est pas gagné !! Bon courage à toi!

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Humeurs du Jour / Re : Qui dit mieux

« le: 19 mars 2020 à 08:47:31 »