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Fours gaz - électricité / four à quartz

« le: 02 juillet 2013 à 13:22:53 »

Bonjour,

Certains d'entre vous ont ils eu l'occasion d'utiliser un four électrique à quartz infrarouge ?
Quelle différence à l'usage et sur le rendu par rapport à un four à résistances classique ?
Merci

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Recettes d'Empatements / Protocole surprenant.

« le: 02 juillet 2013 à 13:00:00 »

Passant ce matin devant un nouveau camion pizza qui n'est pas très loin de chez moi, je me suis arrêté pour discuter avec l'exploitant. J'avoue avoir été assez surpris par ce qu'il m'a révélé.
Il ne pèse aucun composant de sa pâte, met en principe aux environs de 5 g de levure au kg de farine et m'a avoué, parfois pousser à 25 ou 30 g ! ! ! Le tout à bisto de nas ... Il laisse ensuite sa pâte en plein courant d'air une demi heure, boule et s'en sert presque aussitôt ou la garde non couverte au frigo et ensuite gratte la croûte ... Bien entendue, température de base ou de la pâte, lui sont complètement étrangers et il se prétend un spécialiste de la pizza qui aurait apprit sa recette de la grand mère de l'ancien exploitant du camion .... Bon ... Il en vend entre 5 et 15 par jour et parfois aucune ... Ceci expliquant peut être celà 

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Ingrédients / Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 01 juillet 2013 à 18:14:34 »

Ca fait un peu usine quand même. Dans une pizzeria artisanale, je ne suis pas persuadé que les clients voeint leur pizza abaissée de cette manière. Après, c'est un vrai gain de temps et d'énergie. Par contre j'ai pu voir que les plaques étaient chauffées aux environs de 160° ce qui tue les levures et doit donc modifier le développement au four.

Ca doit pas mal changer la texture et le gout, non ?

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Ingrédients / Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 01 juillet 2013 à 02:19:33 »

Il doit falloir hydrater davantage la pâte ?
Le résultat est aussi bon qu'en abaissant à la main ?

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Ingrédients / Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 30 juin 2013 à 12:53:46 »

Extraordinaires ces presses ... Je viens de découvrir sur youtube ...
Par contre ça à l'air assez violent pour la pâte ...

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Ingrédients / Re : Re : Re : Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 30 juin 2013 à 12:40:51 »

empattement et grammage adequat..
avec les presses, rien de plus facile, elles bossent pour toi..
a plus

C'est quoi "les presses" ?
Il est possible d'avoir plus de détails sur l'empatement et le grammage ?
Je ne suis qu'un modeste boulanger pour lequel un produit laminé et faible en levure peut difficilement se développer à un endroit précis et non aux autres.
Merci 

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Ingrédients / Re : Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 30 juin 2013 à 12:33:14 »

L'étalage au laminoir ou au rouleau n'ont jamais empêché d'avoir un bord, même avec une presse à chaud, on peut avoir de beaux bords, qui peuvent même aller jusqu'à ressembler à une pizza napolitaine. 

Comment fait on ?

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Ingrédients / Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 28 juin 2013 à 13:27:12 »

Je pense que les gens ont surtout eu de mauvaises expériences avec des rebords durs et immangeables. Faire des rebords impose d'étaler la pâte à la main or, beaucoup travaillent au laminoir ou rouleau. Moi je fais des petits rebords, que je serre, ainsi ils sont croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, c'est ce qui fait la différence et que les gens les apprécient et mangent 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : BRUSCHETTA

« le: 27 juin 2013 à 16:44:46 »

Pour moi, le principal inconvénient de la bruschetta est son prix de revient supérieur à celui d'une pizza. Comme il sera difficile de la vendre au prix d'une pizza, la marge est moindre, ça permet néanmoins d'élargir la carte, comme les salades dont les dames sont très friandes et qui sont très rentables 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : mayunaise

« le: 27 juin 2013 à 16:42:13 »

https://www.google.fr/search?q=mayonnaise+sans+oeuf&ie=utf-8&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:fr:official&client=firefox-a

 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : fromage pour bruschetta

« le: 27 juin 2013 à 16:41:10 »

En gros c'est un "fromage Sans appellation" moulé à la taille des pains que tu utilises pour faire tes bruschettas !
un pure produit de laboratoire !! LOL
plus sérieusement, sur la 2ème photo tu as l'adresse du distributeur, contacte-le ça sera plus simple et plus rapide !

Le distributeur ne vend qu'a ses franchisés 
J'en ai mangé plusieurs fois avec ce fromage ... Je les trouve excellentes ... Faudrait que je compare avec la mozza 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : fromage pour bruschetta

« le: 27 juin 2013 à 13:46:05 »

Photo de la tome vendue par tradiqual. En fait, on m'a raconté des bétises, la composition est bien indiquée.



Si quelqu'un sait chez quel grossiste on peut trouver ça ... C'est juste la taille de la tranche de pain et le fromage ne fond ni trop vite ni exagérément. Bref ... J'ai trouvé ça sympa ...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : fromage pour bruschetta

« le: 27 juin 2013 à 13:30:24 »

Photo de la tome, issue d'un vieux dépliant:

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Aménagement d'un Local / Re : RAS LE BOL !!!

« le: 26 juin 2013 à 22:27:37 »

Ou peut on trouver la réglementation concernant les clauses à respecter pour la restauration sur place ? J'ai moi aussi l'ambition de monter une petite boutique dans laquelle je voulais installer 2 ou 3 tables et un comptoir avec des tabourets ...
Merci

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole de test ?

« le: 26 juin 2013 à 22:20:50 »

Il faut aussi mesurer la température des ingrédients (eau, farine) et de l'air pour la température de base.
Pour ma part je mets en été 2 g de levure au kilo de farine (levure fraiche hirondelle bleue) et 3 en hiver, pas de sucre ni d'huile ... Le sucre c'est pour les pressés qui veulent utiliser leur pâte dans les 2 ou 3 h quitte à ce qu'elle ne soit pas très digeste.

My 2 cent's