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Fours gaz - électricité / Re : Réglage du four cuppone tiepolo

« le: 16 février 2020 à 11:34:15 »

En four d'angle, j ai travaillé avec cupponne il y a quelques années.
320 degré affiché mais plus haut en reel.
mise en chauffe maxi en haut mini en bas.
Attente client Mini en haut et rien en bas.
Debut de production arret sur sole et maxi sur voute
Puis si il manquait on mettais mini puis maxi en sole.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Etude de marché

« le: 16 février 2020 à 11:31:05 »

Je pense que la réflexion est simple, ton ratio est de 1 pizzeria pour 2500 habitants !!! meilleurs que toutes les agglomérations autour et la réalité est encore meilleure.... Tu serais le seul en pizza à emporter, pour moi c'est simple, pas de combat sur la restauration assise, par contre le plus haut potentiel est en vente à emporter et la si tu est capable de produire bon propre et en quantité suffisante, tu aura toute ta place.

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon futur local

« le: 16 février 2020 à 09:58:17 »

Ben après vu le prix de la bufala que je dépose sur celle ci.....
Je suis loin d'une fior di latte à 95cts de metro 

Et ben voila !!! Mdr C'est logique !!!

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza à l'Ananas ... vos photos, vos recettes... Même pas peur!!

« le: 16 février 2020 à 09:56:43 »

Pas de photos les amis??? 

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Fours à bois / Re : four à bois 1030 C grand mère rodage

« le: 16 février 2020 à 09:35:10 »

ous utilisez du bois de 25 cm de longueur, pouvez vous m'estimer la section ou le diametre? Vous refendez vous?

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Fours à bois / Re : four à bois 1030 C grand mère rodage

« le: 09 février 2020 à 15:20:27 »

A tu déjà essayé de travailler à plus haute température pour raccourcir les cuissons et donner plus de temps a ta sole de rechauffer??

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Fours à bois / Re : four à bois 1030 C grand mère rodage

« le: 09 février 2020 à 09:12:03 »

Ce qui donne 5 fournée par 15 mn.
Si tu cuit en 2mn30, tu as 30s de réchauffe de sole par série, mais tu tient pas se rytme toute la soirée.
Il faudrait que tu travaille à quel rytme pour n avoir aucun soucis ?

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois ..

« le: 09 février 2020 à 09:03:44 »

Pour un produit de saison:  Le Chou-Fleur
Crème, Chou-Fleur, Courgette, Curry madras, Mozza, Coriandre.

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon futur local

« le: 09 février 2020 à 08:36:37 »

Ma marguarita est au meme prix que ma reine

C'est intéressant, pourquoi ce choix, il existe des concepts carte pizza prix unique aussi !!! Moi je déconseille mais il y as des concepts qui fonctionnent

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Recette de dessert.

« le: 09 février 2020 à 08:34:33 »

 

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon futur local

« le: 06 février 2020 à 07:57:48 »

Sur l'ensemble de ta carte, on peut dire qu'il y a des classiques, des originalités, des régionalités, une utilisation de produits avec appellation qui  hausse ton image. Très bien.
Pour moi il manque Une sucré salé ou aigre douce et la plus vendue est une chèvre miel, qui devient une classique!!
Après pour moi certaine pizza manque au moins d'un ingrédient et risque d'être un peu linéaire à la dégustation.
Par exemple la moutarde .....
Pour finir, c'est bien de faire pas trop lourd et ta déclinaison de Crème fraiche AOP Isigny pour chaques pizzas peut faire trop chargée.
Marque, tomate ou creme pour chaques pizzas et tu peut ajouter en bas de ta carte
Pour vous uniquement le meilleur: nous utilisons uniquement de la Crème fraiche AOP Isigny, de la tomate ...... des ravioles .... etc

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Actualités sur votre établissement / Re : Le Darius - Les travaux avancent !

« le: 06 février 2020 à 07:42:54 »

Salut les amis, beau travail !!! Sa fait plaisir.
N’hésitez pas à m'appeler si besoin !

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Fours à bois / Re : four à bois 1030 C grand mère rodage

« le: 06 février 2020 à 07:40:08 »

Sylvain, tu peut estimer s'il te plait, les durées de ton process de cuisson?
Tu envoie deux par deux ou trois par trois.
Durée de cuisson?
Durée de montage?
En fait ce qui m’intéresse c'est le temps de remise en chauffe de la sole (Four vide) entre deux cuisson pour garder un bon équilibrage de cuisson?

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Achat/vente/location / Re : Echange sacs de 5 stagioni rouge

« le: 28 janvier 2020 à 08:00:41 »

Alors juste un petit conseil, les moulins n'aime pas mais sa fonctionne trés bien.
Achete de la bleue azur.
Mélange 700 gr de rouge et 300 gr de bleue azur et tu a un mélange à 330 de W La Bleu marine
Fait l'inverse : 700 de Bleue Azur et 300 de rouge et tu auras la verte à 250 de W

je pense que ca sera plus simple qu'un échange de sac

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Aménagement d'un Camion / Re : Table a pizza ou table réfrigérée inox

« le: 28 janvier 2020 à 07:53:27 »

Oui pas de soucis majeur même si c'est mieux ( température mieux régulée et glisse) sur du marbre.
A l'école on apprend sur inox.