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Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 15 juillet 2015 à 16:21:13 »

pour les pizzas similaires je regroupe aussi , je fait 4 savoyardes en même temps par exemple .
par contre les 3 minutes je les ait mesuré pour une royale ( une reine chez toi je suppose .. ) donc simple en ingrédients ( mozza , jambon , champignons , origans et olives )

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Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 15 juillet 2015 à 16:09:11 »

oui j'étais cool la , paton froid comme on peut le voir et il faut beaucoup jouer avec pour limiter la rétractation , avec un paton chaud c'est 4/5 tours de mains pour l'étaler et 1 ou 2 vol pour finir d'ouvrir le disque et j'y touche plus une fois posé .   
avec les bonnes conditions je met 3mn a faire une pizza a partir de la sortie du paton jusqu'a l'enfournement , ça te dit quoi ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous Je suis de Québec

« le: 15 juillet 2015 à 07:51:51 »

hey hey , crisse de tabarnac ! t'a mis d'la poutine sur la pizza lo ! 
pas mal !   

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Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 15 juillet 2015 à 01:01:43 »

stagioni rouge a 7 jours

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Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 15 juillet 2015 à 01:00:36 »

 

la il s'agit d'un paton bien froid , et ouverture que sur une face .
je met pas plus de farine que ça pour étaler , et ça colle pas au plan de travail  ..

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Recettes d'Empatements / Re : le lait

« le: 15 juillet 2015 à 00:56:17 »

merci chef ! 

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Recettes d'Empatements / Re : le lait

« le: 15 juillet 2015 à 00:25:52 »

pour certains mettre de l'huile est un sacrilège ...
alors bon  , il y aura toujours des mécontents 

merci pour tes réponses jérôme , il faut savoir pourquoi on le fait et c'est ça le principal !
il faut éssayer pleins de choses , tout et n'importe quoi justement , c'est bien d'être curieux ! 

chacun a sa vision des choses , une fois trouvé le bon protocole certains ne cherchent pas plus loin , tous les choix se respectent 

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Recettes d'Empatements / Re : le lait

« le: 14 juillet 2015 à 10:49:45 »

je suis issu du technique , pendant plus de 10 ans mes métiers ont étés de comprendre ,analyser , rechercher ...
la compréhension des systèmes est indispensable pour un esprit comme le miens .

par contre je ne voit pas ou je ne tiens pas compte de l'avis des autres ?

je fait différents éssais , ça élargit ma vision et mes connaissances techniques , et je suis assez boulimique dans le domaine .
ne confondez pas les éssais que je fait avec ce que je vends aux clients , ce qui est souvent le cas .
encore une fois je précise que j'ai une recette établit et que je vends tous les jours , et les essais que je fait se font en marge .

ce que je cherche avec le lait c'est de voir ce que cela change a un empattement , tout comme j'essaierais d'autres ajouts la prochaine fois 

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Recettes d'Empatements / Re : le lait

« le: 14 juillet 2015 à 12:07:27 »

merci 

et pour aller plus loin dans la compréhension , pourquoi le demi écrémé ?
le lait entier apporterais trop de gras a la pâte ?  interférences avec le travail de la levure ? ... ?

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Recettes d'Empatements / le lait

« le: 14 juillet 2015 à 11:58:06 »

bonjour ,

je vais faire des essais d'empatement avec du lait et je souhaitais savoir lequel il fallait prendre ( écrémé , demi écrémé ou entier ? ) ?

merci 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous Je suis de Québec

« le: 14 juillet 2015 à 08:49:04 »

bienvenu 

quebec est une ville magnifique , rien que d'y repenser je me dit que une pizza-poutine ça pourrait avoir de la gueule 
tu trouvera beaucoup d'informations sur ce forum , et si besoin on est la pour répondre a tes questions 

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Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 13 juillet 2015 à 12:42:01 »

j'ai éssayé dans les deux sens et n'est pas remarqué de différences notables ...
par contre j'ai gagné en régularité sur mon disque en faisant une pré-ouverture du paton des deux cotés 

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 12 juillet 2015 à 15:33:35 »

incorpore le sel avant l'huile , en ayant une phase de mélange entre les deux .
le sel tu peut l'incorporer plus ou moins tôt suivant le temps de pousse voulu .

pour l'abaisse du paton , coté plat contre le marbre et tu étire ton disque en ne tirant pas trop au milieu . on peut trouver pleins de vidéos d'abaisse sur le net , ça peut aider.

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 12 juillet 2015 à 12:04:30 »

quel est ton protocole ?
temps de cuisson ?

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 12 juillet 2015 à 11:02:32 »

tu aurais une photo du dessous de ta pizza ?