Cette section vous permet de consulter les contributions (messages, sujets et fichiers joints) d'un utilisateur. Vous ne pourrez voir que les contributions des zones auxquelles vous avez accès.
C'est bien ça, Mater, madre pizza, naturkraft, alain à un produit des grands moulins de Paris, faite toujours tres attention à la composition avant utilisation.
alors on est sur du levain déshydrate qui peut être en fonction des marques, des améliorants avec adjonctions; pour Alain le commercial c'étais trompé, la quantité demandées est de 6gr au kg, en attendant la composition exacte du produit, on peut dire seulement que la quantité proposée est trés faible pour du levain deshydraté... Les quantités à utilisée sont entre 10 et 60 gr en général par kg de farine, jusqu'a 20/30 gr on est sur une adjonction de pâte acide et sur un travail à la levure; si on augmente les quantités on peut l'utiliser comme un levain naturel à réhydrater ;;;; il vas faire fonction de ferment dans la pâte mais bien sur comme un levain à des températures plus hautes que d'habitude !!
Salut Mat c’est biga a 20% de l empâtement total.en faite je voudrais remplacer la levure par du levain est ce que cela ce fait?
Oui tu peut mais !!!! ça n'as d’intérêt que si tu travaille sur levain liquide pour donner plus de patate à ton empâtement 100% levain et aussi pour des gestions de quantités de levain liquide .
Je te conseillerais plutôt de travailler sur Biga classique (Levure) avec incorporation de pâte acide (levain). Je vais mettre ds recettes en espace Fédé ...
- Biga + levain j'ai jamais fait (et je ne vois pas l'intérêt à vrai dire puisque les deux vont apporter du goût et de l'acidité)...
Alors pour moi et je suis prêt à argumenter !!! Il y a un monde entre la Biga et le levain ... si une autre maîtrise de la fermentation (Biga) apporte du gout, les saveurs apportées par le levain sont tout autres...... au niveau de l'acidité n'en parlons pas ...
Voir les contributions
puisque les deux vont apporter du goût et de l'acidité)...