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Messages - Matthieu Guillotin

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : STAGE FEDE PAIN ET PIZZA

« le: 08 novembre 2019 à 18:37:33 »

Citation de: COTE PIZZA le 08 novembre 2019 à 06:45:16

Il y a des photos du stage ?

Allez vite fait en avant première avant le petit reportage

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : STAGE FEDE PAIN ET PIZZA

« le: 31 octobre 2019 à 15:03:33 »

Valrhona sera partenaire avec des chocolats d'exceptions pour la formation dessert que Pascal TIMOTHEE fera mardi 5 Novembre à Selestat.
Merci à Valrhona pour son implication et son savoir faire en matière de chocolat.
Une grande maison.
Vous pourrez déguster ces différents chocolats de couverture et autres échantillons.

Contact: scvalrhona@valrhona.fr

http://www.valrhona.com/

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Reportages sur la pizza / Re : pizza

« le: 30 octobre 2019 à 09:57:28 »

Fake news

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Fours gaz - électricité / Re : Choix four électrique

« le: 28 octobre 2019 à 16:56:15 »

On nous pose régulièrement des questions sur les fours mais il est très difficile pour un pizzaïolo de te répondre, on connait bien son four .... et c'est déjà pas mal.
Donc Thierry est ton meilleurs interlocuteur.
Par contre on peut ajouter que le zanolli est statique, ce qui veut dire du personnel en plus dédié à la cuisson pour une très haute température.
Et point très intéressant c'est la possibilité d'allez visiter un utilisateur qui produit une belle quantité de Pizza.
Bonne recherche

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Pétrins / Re : Réglage pétrin à vitesse variable.

« le: 28 octobre 2019 à 16:31:23 »

Citation de: Lassunta le 28 octobre 2019 à 14:54:49

Merci Christian pour ton retour.

J'ai eu une petite idée qui a etait de calculer le nombre de tour que fais mon grand pétrin en 1 minute a vitesse 1 et a vitesse 2 et de régler le petit de sorte qu'il fasse le même nombre de tours. J en ai déduis que avec les réglages auquel j'utiliser mon petit pétrin en vitesse 1 je faisais 2,5 tour en moins par minute. Ce qui peut expliquer pourquoi ma pâte était collante en fin de petrie car elle n'avais pas assez pétrie. À contrario en vitesse 2 je faisais plus de tour mais du coup forcement la pâte monter plus en température. Je ferais des test avec les nouveau réglages en définissant bien mon coefficient de chauffe et on verra le résultat. Je ne sais pas si c'est la solution qui va fonctionner mais sa peut-être crédible. Je met les photos des réglages si sa peut aider d'autres sais t'on jamais. Forcément les repères seront approximatif.

En fait la vitesse de ton pétrin dépend de la vitesse de rotation de la queue de cochon mais aussi de celle de la cuve, c est difficile à claculer de facon exacte...
Debrouille toi de petrir une durée fixe et de finire à la bonne température, c'est la base pour comparer les textures...

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Pétrins / Re : Réglage pétrin à vitesse variable.

« le: 27 octobre 2019 à 13:21:44 »

Christian a le même que toi, on vas le laisser rentrer d'Italie il vas te repondre ...

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : STAGE FEDE PAIN ET PIZZA

« le: 27 octobre 2019 à 12:01:56 »

Citation de: Lassunta le 26 octobre 2019 à 23:25:16

De toute façons je prend pas de place je suis tout sec mdr. Julien et moi en compte pour 1

Julien 1/4
Par contre je balance pas mais il y en as qui compte pour 2 ou 3

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Matériels / Re : Cout utilisation four gaz

« le: 27 octobre 2019 à 11:59:41 »

Ben Parfait pour la démarche, méthode ... je n'avais compté qu'un seul service à 100%, tout est juste.
Par contre four à gaz (torche) plus deux service par jour, c'est compliqué en bouteille ...
On as un membre de la fédé qui travaille en bouteille mais en mixte, il fait les cœur de service au bois, 1 bouteille par semaine !!
Pour les tarifs bouteille je pense qu il faut passer directement par les commerciaux de marque peut etre, les camions on des tarifs, tu doit pouvoir en avoir.

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Pétrins / Re : Réglage pétrin à vitesse variable.

« le: 27 octobre 2019 à 11:43:43 »

J avais oublié la photo du variateur

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Pétrins / Re : Réglage pétrin à vitesse variable.

« le: 26 octobre 2019 à 18:08:21 »

Alors le mien n'est pas le même !! réglage entre 70 et 210, je compte 100 pour 1ere vitesse et 200 pour 2eme ... c'est ce que l'on retrouve en tour mn sur pétrin a spirale. (photo)
Apres apprend a travailler avec une machine différente.
1: Trouve le bon rythme, fait tourner tes deux pétrins en même temps et essaye avec le variateur de trouver le rythme première et deuxième.
2: Trouve ta température de base. Pétrie ta durée habituelle avec ta formule habituelle et définit le nombre de degré supplémentaire que tu obtient sur ta pâte en fin de pétrissage. Pour chaque degré supplémentaire descend ta température de base de 3°.
3: A partir du moment ou tu est plus juste au niveau des températures travaille en comparaison sur la texture de ta pâte et arrête ton pétrissage au moment voulu.

Sur du pétrissage en 1ere vitesse on est assez proche au niveau des résultats.

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Matériels / Re : Cout utilisation four gaz

« le: 26 octobre 2019 à 17:42:39 »

Le bois à 70€ la stère est loin d'être le plus économique!!
Le gaz, ça dépend de ton branchement bien sur (Ville, citerne, bouteille) mais aussi totalement du style de four et de son isolation.
La tu est sur un four style "Bois" avec une chambre ouverte, qui consomme un peu plus qu'un four gaz classique avec porte fermée.
Par contre tes tarifs annoncé ne sont pas bon car ils ont pour base la consommation maximum de ton brûleur. Ce qui n'est jamais le cas (Variation grande et petite flamme pour maintenir une température).
Donc ca plus des tarifs plus bas du à des contrats spécifique pro. Les tarifs de consommation réel seront au moins 30% plus bas je pense.

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