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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 26 août 2019 à 14:17:11 »

 

Melon, pastèque, citrouille, maladie courante chez le pizzaïolo non membre de notre forum... lol.

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 13 août 2019 à 17:56:39 »

Starter ... levain deshydraté ..... nous montre toute la complexité d'établir un lexique.
Même sur un mot comme le direct ... il pourrait y avoir de grands debats...

Starter à l'international n'est déjà pas clair ... mais on vas s'avancer sur pré ferment ...
J'ai lu un article super intéressant en anglais ou ils précisent que chaque mot venant d'une traduction imprécise de méthode de travail souvent française par différentes école et sans autorité référents à fait que chaque mots peut avoir une signification différente en fonction des écoles et courants d'idées..... on a eu un sketch en France il y as quelque temps avec des traductions fantaisiste de lievito madre en italien qui as engendré des levures mères entouré de plein de légendes ou de fantasmes au pays du levain ... mdr
Donc un levain pouvant être une pré-fermentation, un levain peut être un starter ..... à l'international ..... nous somme en france et le levain .... c'est du levain .... 
Les industriels ont créé du levain déshydraté et la çà se corse. Un levain déshydraté doit être un starter.
Mais en France le levain est en rapport direct avec une acidité (entre autre) spécifique du produit finis. c'est a dire que ce starter est un starter uniquement si bonne utilisation, je nourris ma préparation et je garde 12h a température ambiante et j'ai un levain pré a l'emplois.. ok pour starter levain . J'incorpore un % adapté dans un empâtement a moins de 0.2% de levure et je maintient mon empâtement 16h à température ambiante, je suis un starter levain. Mais si je met 0.4% de levure dans mon empatement et que je le garde au froid trois jours, la je ne serais plus un starter levain. Je suis un produit d'adjonction qui en fonction des quantités aura quand même un effet sur ma pâte (gout et texture) mais sans rendre ma pâte acide. Je ne uis pas un starter levain.
Le naturkraft est un starter levain.... ou pas en fonction utilisation.
En allemagne se serais un starter mais pas en france... ou peut etre oui en france pour la pizza mais pas pour la boulangerie ..... Vous voyez le sacré Bordel.
Donc j ai pris la décision de ne pas mettre ni starter ni levain deshydraté ... voila c'est ma décision expliquée...

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 13 août 2019 à 16:57:45 »

C'est une très bonne initiative Matthieu, je regarderai de mon côté voir pour donner mon avis !

Merci Yael pour la tartine en privé Lol , aprés je me fait engueuler car je dors pas !!!
J'ai pris en compte mais pas tout ...  je te repond en privé

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 13 août 2019 à 16:56:01 »

Me revoilou,

tout d'abord, il me semble utile, mais non indispensable, de préciser un terme du lexique :
La "tourne", de mon point de vue, n'est pas une mise en forme mais une méthode de dépose du pâton pour la phase de détente.
il existe 2 types de tournes : la tourne à clair, c'est à dire avec la clé vers la couche, ou le bac ;  et la tourne à gris, c'est à dire avec la clé vers l'extérieur qui est surtout utilisée pour éviter une prise de force trop importante.

Des "starters" sont parfois employés dans l'élaboration de pâte. Ce sont des levains désactivés qui ont pour fonction d'améliorer la saveur.

La tropicalisation des groupes frigorifiques consiste à surdimensionner le condenseur pour lui permettre d'offrir un échange thermique jusqu'à 47°C ambiant, au lieu de 43°C dans les installations "standard".
 

Alors jacques, tourne= mise en forme non définitive (façonnage) tourne a clair avec clef en dessous ...etc ... la mise en forme des pâton est une tourne à clair peut être .... j ai pris la décision d'enlever car c'est un terme jamais utilisé dans la pizza.

Starter: interessant mais j en parle plus haut

Plus de precision pour tropicalisation, je reste simple dans le lexique, c'est juste un positionement.... je vais continuer a simplifier d'ailleur.

En tout cas merci

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 13 août 2019 à 16:28:48 »

Beau boulot
le lexique du pizzaïolo existe t'il en pdf  ?

https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/stage-fede-optimisation-de-vos-pizzas-pour-la-competition/lexique-pizzaiolo/

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 12 août 2019 à 10:13:09 »

Merci, pour les remarques, en visible ou en MP, je suis dessus!!! Lol

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 09 août 2019 à 09:20:52 »

Bravo Matthieu,
belle démonstration de ta grande culture professionnelle.
Je ne désespère cependant pas de trouver une omission ! 
Amitiés

Merci, n'hésite surtout pas!

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 09 août 2019 à 09:20:07 »

Beau boulot
le lexique du pizzaïolo existe t'il en pdf  ?

Je vais le mettre en pdf en section réservée. 

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole type distributeur

« le: 08 août 2019 à 11:17:03 »

Je dois peut-être descendre dans le sud j'en profiterais pour passer si tu es dans le coin je prendrais une pelle à thierry c'est l'enfer de défourner avec une pelle en bois

Préviens a l avance pour le mois d'aout, en plus thierry à quelques jours de fermeture...

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 08 août 2019 à 11:16:05 »

Merci

C'est une très bonne initiative Matthieu, je regarderai de mon côté voir pour donner mon avis !

Pas de soucis, le lexique à 4 ou 5 ans, il est sans aucun doute améliorable

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Techniques / Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 07 août 2019 à 19:15:03 »

Nous avons publié le Lexique pro du Pizzaïolo sur le forum:
https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/techniques/le-lexique-du-pizzaiolo/

Ce Fil est ouvert pour toutes questions, suggestion ou autres commentaires.

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo

« le: 07 août 2019 à 19:02:26 »

Le Lexique Professionnel du Pizzaïolo

Commentaires et suggestions: https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/techniques/le-lexique-du-pizzaiolo-les-commentaires/


LETTRE A B C

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo

« le: 07 août 2019 à 18:58:31 »

LETTRE D E F

794

Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo

« le: 07 août 2019 à 18:45:51 »

LETTRE G H I J K L M N

795

Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo

« le: 07 août 2019 à 18:40:51 »

LETTRE O P Q R