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Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires
« Réponse #18 le: 13 août 2019 à 17:56:39 »
Starter ... levain deshydraté ..... nous montre toute la complexité d'établir un lexique.
Même sur un mot comme le direct ... il pourrait y avoir de grands debats...

Starter à l'international n'est déjà pas clair ... mais on vas s'avancer sur pré ferment ...
J'ai lu un article super intéressant en anglais ou ils précisent que chaque mot venant d'une traduction imprécise de méthode de travail souvent française par différentes école et sans autorité référents à fait que chaque mots peut avoir une signification différente en fonction des écoles et courants d'idées..... on a eu un sketch en France il y as quelque temps avec des traductions fantaisiste de lievito madre en italien qui as engendré des levures mères entouré de plein de légendes ou de fantasmes au pays du levain ... mdr
Donc un levain pouvant être une pré-fermentation, un levain peut être un starter ..... à l'international ..... nous somme en france et le levain .... c'est du levain ....  :)
Les industriels ont créé du levain déshydraté et la çà se corse. Un levain déshydraté doit être un starter.
Mais en France le levain est en rapport direct avec une acidité (entre autre) spécifique du produit finis. c'est a dire que ce starter est un starter uniquement si bonne utilisation, je nourris ma préparation et je garde 12h a température ambiante et j'ai un levain pré a l'emplois.. ok pour starter levain . J'incorpore un % adapté dans un empâtement a moins de 0.2% de levure et je maintient mon empâtement 16h à température ambiante, je suis un starter levain. Mais si je met 0.4% de levure dans mon empatement et que je le garde au froid trois jours, la je ne serais plus un starter levain. Je suis un produit d'adjonction qui en fonction des quantités aura quand même un effet sur ma pâte (gout et texture) mais sans rendre ma pâte acide. Je ne uis pas un starter levain.
Le naturkraft est un starter levain.... ou pas en fonction utilisation.
En allemagne se serais un starter mais pas en france... ou peut etre oui en france pour la pizza mais pas pour la boulangerie ..... Vous voyez le sacré Bordel.
Donc j ai pris la décision de ne pas mettre ni starter ni levain deshydraté ... voila c'est ma décision expliquée...
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Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires
« Réponse #17 le: 13 août 2019 à 16:57:45 »
C'est une très bonne initiative Matthieu, je regarderai de mon côté voir pour donner mon avis !

Merci Yael pour la tartine en privé Lol :D :D , aprés je me fait engueuler car je dors pas !!!
J'ai pris en compte mais pas tout ...  je te repond en privé
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Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires
« Réponse #16 le: 13 août 2019 à 16:56:01 »
Me revoilou,

tout d'abord, il me semble utile, mais non indispensable, de préciser un terme du lexique :
La "tourne", de mon point de vue, n'est pas une mise en forme mais une méthode de dépose du pâton pour la phase de détente.
il existe 2 types de tournes : la tourne à clair, c'est à dire avec la clé vers la couche, ou le bac ;  et la tourne à gris, c'est à dire avec la clé vers l'extérieur qui est surtout utilisée pour éviter une prise de force trop importante.

Des "starters" sont parfois employés dans l'élaboration de pâte. Ce sont des levains désactivés qui ont pour fonction d'améliorer la saveur.

La tropicalisation des groupes frigorifiques consiste à surdimensionner le condenseur pour lui permettre d'offrir un échange thermique jusqu'à 47°C ambiant, au lieu de 43°C dans les installations "standard".
 ;)

Alors jacques, tourne= mise en forme non définitive (façonnage) tourne a clair avec clef en dessous ...etc ... la mise en forme des pâton est une tourne à clair peut être .... j ai pris la décision d'enlever car c'est un terme jamais utilisé dans la pizza.

Starter: interessant mais j en parle plus haut

Plus de precision pour tropicalisation, je reste simple dans le lexique, c'est juste un positionement.... je vais continuer a simplifier d'ailleur.

En tout cas merci
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    Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires
    « Réponse #14 le: 13 août 2019 à 01:46:15 »
    Salut Yaya,

    les starters dont je parle, et que j'ai utilisé en boulangerie, étaient bien des levains désactivés, MAIS réactivables ( eau + farine ). Je m'en servais pour créer mon propre levain. La société qui les commercialisait est la Sté Lallemand ( https://www.lallemand.com/fr/ ).  ;)

    Ah d'accord ! (désolé si avec le temps j'oublie le passé pro de chacun, en Chine les gens avec qui je traite habituellement n'ont pas d'expérience, du coup j'ai l'habitude de tout expliquer comme si on partait de zéro, n'y vois surtout rien de personnel ^^)

    En tous cas, le "starter", comme son nom l'indique, sert à "démarrer", donc je pense que le starter en question doit bien être actif niveau fermentation  :)

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      Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires
      « Réponse #13 le: 12 août 2019 à 14:08:18 »
      Jacques, je me permets de revenir sur les "starters" que tu mentionnes, ce ne sont pas des levains désactivés mais des "pré-ferments", comme la biga ou la poolish, ils ont pour fonction de "booster" la fermentation, d'apporter du goût aussi comme tu l'as dit, et en plus aident à la conservation comme un levain (apport d'acidité). Voilà voilà...

      Salut Yaya,

      les starters dont je parle, et que j'ai utilisé en boulangerie, étaient bien des levains désactivés, MAIS réactivables ( eau + farine ). Je m'en servais pour créer mon propre levain. La société qui les commercialisait est la Sté Lallemand ( https://www.lallemand.com/fr/ ).  ;)

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      Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires
      « Réponse #12 le: 12 août 2019 à 10:13:09 »
      Merci, pour les remarques, en visible ou en MP, je suis dessus!!! Lol
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        Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires
        « Réponse #11 le: 12 août 2019 à 09:12:15 »
        Jacques, je me permets de revenir sur les "starters" que tu mentionnes, ce ne sont pas des levains désactivés mais des "pré-ferments", comme la biga ou la poolish, ils ont pour fonction de "booster" la fermentation, d'apporter du goût aussi comme tu l'as dit, et en plus aident à la conservation comme un levain (apport d'acidité). Voilà voilà...

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          Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires
          « Réponse #10 le: 11 août 2019 à 17:49:18 »
          Me revoilou,

          tout d'abord, il me semble utile, mais non indispensable, de préciser un terme du lexique :
          La "tourne", de mon point de vue, n'est pas une mise en forme mais une méthode de dépose du pâton pour la phase de détente.
          il existe 2 types de tournes : la tourne à clair, c'est à dire avec la clé vers la couche, ou le bac ;  et la tourne à gris, c'est à dire avec la clé vers l'extérieur qui est surtout utilisée pour éviter une prise de force trop importante.

          Des "starters" sont parfois employés dans l'élaboration de pâte. Ce sont des levains désactivés qui ont pour fonction d'améliorer la saveur.

          La tropicalisation des groupes frigorifiques consiste à surdimensionner le condenseur pour lui permettre d'offrir un échange thermique jusqu'à 47°C ambiant, au lieu de 43°C dans les installations "standard".
           ;)

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          Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires
          « Réponse #9 le: 09 août 2019 à 09:20:52 »
          Bravo Matthieu,
          belle démonstration de ta grande culture professionnelle.
          Je ne désespère cependant pas de trouver une omission !  ;) 8)
          Amitiés

          Merci, n'hésite surtout pas!
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          Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires
          « Réponse #8 le: 09 août 2019 à 09:20:07 »
          Beau boulot
          le lexique du pizzaïolo existe t'il en pdf  ?
          Je vais le mettre en pdf en section réservée.  ;)
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            « Réponse #7 le: 08 août 2019 à 20:27:59 »
            Bravo Matthieu,
            belle démonstration de ta grande culture professionnelle.
            Je ne désespère cependant pas de trouver une omission !  ;) 8)
            Amitiés

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            « Réponse #6 le: 08 août 2019 à 16:41:09 »
            Beau boulot
            le lexique du pizzaïolo existe t'il en pdf  ?

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            « Réponse #5 le: 08 août 2019 à 16:17:23 »
            Beau travail.

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            « Réponse #4 le: 08 août 2019 à 11:16:05 »
            Merci

            C'est une très bonne initiative Matthieu, je regarderai de mon côté voir pour donner mon avis !

            Pas de soucis, le lexique à 4 ou 5 ans, il est sans aucun doute améliorable
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