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Actualités des pizzaiolos / Re : "apres amazon, les lycéens français réinventent la livraison !"

« le: 28 mai 2015 à 17:03:34 »

et pour un millieme du prix l'état pourrait plutôt leur financer une formation pôle pizza et ils iraient directement les livrer aux clients avec leurs mains 

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Farines / Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 17:01:25 »

Est-ce que tu mets de la pâte ancienne?  ou autre adjonctions

non aucunes adjonctions car je ne maitrise déja pas un protocole simple .
mais je précise que le réglage de l'armoire de stockage des patons , n'a pas encore été testé , la pétrie de ce matin va être le test pour voir la tenue des patons . ( avant j'était trop haut en t° )

Essai de passer a 54 en hydratation 

j'hydrate bien car ce que je souhaite c'est une pate bien alvéolée et moeleuse . je vais éssayer a 54%

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 16:16:09 »

 je l'ai réglé entre 1 et 2° et je ne met rien au premier étage pour permettre au froid de bien circuler .
le réglage a été fait avec des thermomètres d'appoint , pas celui du frigo .

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 16:08:28 »

ok merci 

je suis passé de 280 a 310g pour mes patons pour faire des pizzas de 33cms , ça va bien mieux !
je vais éssayé 3g de levure pour aller a 72h00 si mes patons continuent de s'affaisser au bout de 24h00

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Fromages / Re : prix mozza quel fournisseur

« le: 28 mai 2015 à 15:45:42 »

splo me propose la galbanie perfetta a 5.30ht/kg

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Farines / Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 15:43:02 »

BONJOUR PZ2/PZ3 3g de levure fraiche avec 54% hydra avec la pz3 je la monte a 72h de maturation 

pour aller jusqu'a 72h00 de maturation tu met combien de g de levure au kilo de farine ?

je viens de refaire un pétrin avec 56% d'hydratation et 4g de levure au kilo . pointage en masse 30 mn car la pâte était a 21° en fin de pétrissage , puis boulage et mise au froid a 2° . je vais voir le résulat a 24h00 et 48h00 , mais vu comment les patons sont devenus des flaques , du pétrin d'avant ( 57% hydrat , 6g levure/kilo ) je doute pouvoir aller jusqu'a 72h00 !
enfin on verra , peut être que tu as un protocole différent du miens 

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 28 mai 2015 à 15:36:12 »

j'ai chronométré ce matin , je met 15mn a diviser , peser et bouler 25 patons   
débutant inside ^^

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Gérer son établissement / Re : Re : Vous privilégiez le chiffre d'affaire, le nombre de pizzas, la tranquilité ?

« le: 27 mai 2015 à 12:11:23 »

et bien moi je suis arrive a la pizza car ras le bol de mon ancien metier (mecano),maintenant je bosse pas mal j ai 2 boutique heureusement il y a mes gosses,encore 2 a 3 ans et je leve le pied ,comme Alain j ai investi pour ma retraite et donc la il faut bossé,bon je prend 3 semaine en août et quelque jour quand j ai envie ,mais surtout je m eclate dans ce métier sinon on tiendrais pas a ce rythme

pareil pour moi , mécanicien depuis 11 ans et technicien depuis 2/3 ans , le ras le bol et l'envie de changer pour un métier plus propre , pour travailler dans de meilleurs conditions et surtout par envie de faire des pizzas tout simplement !
j'ai besoin de connaitre chaque détail d'un mécanisme ou d'un protocole , je veut tout savoir dans les moindres détails , et ce coté de mon ancien métier m'aide beaucoup dans la pizza , car je recherche a faire un produit de qualité et sans cesse remis en question pour améliorer encore et encore et encore ...

pour le moment ce qui me plairait serais de vendre le plus de pizzas possible , que ma pizzeria tourne bien .
le reste est logique ( gains , marge , CA ) mais pas ce qui me motive en premier .
vendre un produit de qualité et assurer pour en vendre suffisamment sont mes critères de démarrage .

par la suite , je suis comme tout le monde , je serais ravis d'avoir des revenus confortables .

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 27 mai 2015 à 10:27:27 »

la pz2 conviens pour faire ça ?
la pz3 ne serais pas mieux ?

donc deux boulages , ok .  tu étale a la main ?
comment est ta pâte après cuisson ?
quel poids de patons pour quel diametre de pizza ?

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 25 mai 2015 à 22:53:39 »

ok 

jolie en tout cas 

tu vois julian13 , il faut que l'on arrive a ça comme résultat   

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 25 mai 2015 à 22:39:07 »

combien de grammes tes patons , pour quel taille de pizza ?
ton resultat est très proche de ce que je cherche , une pâte pas trop foncé par la cuisson en dessous et au dessus et un bel avéloage léger 

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 25 mai 2015 à 22:00:14 »

j'ai fait une cinquantaine de pizzas avec la pz2 et pz3 hier et aujourd'hui ...
levure hirondelle , 57% d'hydratation , petrissage a fourche oblique , 5mn , 2.5mn , 7.5mn  ( eau ,farine, levure / sel / huile )
premier essais en pousse a t° ambiante entre 4 et 6h00 comme indiqué sur le paquet  ( boulés sérrés ) .  la pâte un peu trop souple et détendue pour être travaillée , les patons colle ,  après cuisson une pâte alvéolée , un trottoir craquant en surface et une belle mie dedans ...

après 24h00 au froid a 4° , plus beaucoup de vie , manque d'alvéolage et de mie dans le trottoir , plus facile a travailler avec le froid ( pour la forme )



la pz3 ( même protocole que pz2 ) après 24h00 au froid les patons étaient tout affaissés et collés entre eux



étalage assez difficile car pâte détendue et trop souple donc difficulté a atteindre 33cms de diamétre sans faire des manques et de la transparence au milieu de la pizza ...  ( patons 280g )
voila ce que ça donne après cuisson



je vais faire d'autres essais avec moins d'hydratation et/ou des patons plus gros ( 300/320g )

voila , si ça peut t'aider ( et si on peut s'aider    )

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Charcuterie / Re : Re : Pepperoni ?

« le: 24 mai 2015 à 08:42:56 »

message modéré

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Charcuterie / Re : Pepperoni ?

« le: 23 mai 2015 à 23:16:37 »

j'en ai cherché chez metro aujourd'hui .. en vain 

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Farines / Re : Nouveau distributeur des Farines PIVETTI

« le: 23 mai 2015 à 23:06:30 »

merci pour vos réponses