[Hors ligne Marc-Etienne]

Est-ce que tu mets de la pâte ancienne?  ou autre adjonctions

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[Hors ligne nicolas22]

 je l'ai réglé entre 1 et 2° et je ne met rien au premier étage pour permettre au froid de bien circuler .
le réglage a été fait avec des thermomètres d'appoint , pas celui du frigo .

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Ton frigo est peut-être pas assez froid baisse le de 1 degré pour voir.

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[Hors ligne nicolas22]

ok merci 

je suis passé de 280 a 310g pour mes patons pour faire des pizzas de 33cms , ça va bien mieux !
je vais éssayé 3g de levure pour aller a 72h00 si mes patons continuent de s'affaisser au bout de 24h00

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Je met 3g de levure fraiche au kg mes pâtons son de 410/420g pour des 40

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[Hors ligne nicolas22]

BONJOUR PZ2/PZ3 3g de levure fraiche avec 54% hydra avec la pz3 je la monte a 72h de maturation 

pour aller jusqu'a 72h00 de maturation tu met combien de g de levure au kilo de farine ?

je viens de refaire un pétrin avec 56% d'hydratation et 4g de levure au kilo . pointage en masse 30 mn car la pâte était a 21° en fin de pétrissage , puis boulage et mise au froid a 2° . je vais voir le résulat a 24h00 et 48h00 , mais vu comment les patons sont devenus des flaques , du pétrin d'avant ( 57% hydrat , 6g levure/kilo ) je doute pouvoir aller jusqu'a 72h00 !
enfin on verra , peut être que tu as un protocole différent du miens 

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[Hors ligne nicolas22]

la pz2 conviens pour faire ça ?
la pz3 ne serais pas mieux ?

donc deux boulages , ok .  tu étale a la main ?
comment est ta pâte après cuisson ?
quel poids de patons pour quel diametre de pizza ?

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[Hors ligne Jo]

C'est une façon de faire. Le résultat te convient? T'as quoi comme four?

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[Julian 13]

Je prépare mes bac de pâtes  24 a 48h a l'avance je les sorts 2 h avant je les boules et e les laisse reposer jusqu'à que je m'en serve ...
Je sais pas si j'ai la bonne façon de faire .

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[Julian 13]

ok 

jolie en tout cas 

tu vois julian13 , il faut que l'on arrive a ça comme résultat   

Four à bois et électrique ç pas la même chose déjà

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[Julian 13]

j'ai fait une cinquantaine de pizzas avec la pz2 et pz3 hier et aujourd'hui ...
levure hirondelle , 57% d'hydratation , petrissage a fourche oblique , 5mn , 2.5mn , 7.5mn  ( eau ,farine, levure / sel / huile )
premier essais en pousse a t° ambiante entre 4 et 6h00 comme indiqué sur le paquet  ( boulés sérrés ) .  la pâte un peu trop souple et détendue pour être travaillée , les patons colle ,  après cuisson une pâte alvéolée , un trottoir craquant en surface et une belle mie dedans ...

après 24h00 au froid a 4° , plus beaucoup de vie , manque d'alvéolage et de mie dans le trottoir , plus facile a travailler avec le froid ( pour la forme )



la pz3 ( même protocole que pz2 ) après 24h00 au froid les patons étaient tout affaissés et collés entre eux



étalage assez difficile car pâte détendue et trop souple donc difficulté a atteindre 33cms de diamétre sans faire des manques et de la transparence au milieu de la pizza ...  ( patons 280g )
voila ce que ça donne après cuisson



je vais faire d'autres essais avec moins d'hydratation et/ou des patons plus gros ( 300/320g )

voila , si ça peut t'aider ( et si on peut s'aider    )



Merci je bosse avec l'hirondelle aussi ç trop fin quand tu étale a la main

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[Julian 13]

4g de fraîche au kg
T'hydrate a 55%

Merci

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Attention la température de cuisson joue un rôle primordial dans le développement des trottoirs !
Une cuisson à l'électrique et au bois avec le même protocole aura un développement différent .

Pour ce qui est du taux d'hydratation, je suis à 54% avec un W de 360 et c'est loin d'être sec !
Pizza bella a goûter et peut vous donner son avis .

oui je confirme et la mange cette pizza une regal sens égal mon jerome  moi par contre elle cuit au four a bois elle es croustillante et moelleux a l'intérieur mais bon ces une histoire de goût

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[Hors ligne Jerome]

Attention la température de cuisson joue un rôle primordial dans le développement des trottoirs !
Une cuisson à l'électrique et au bois avec le même protocole aura un développement différent .

Pour ce qui est du taux d'hydratation, je suis à 54% avec un W de 360 et c'est loin d'être sec !
Pizza bella a goûter et peut vous donner son avis .

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[Hors ligne Jo]

Pz2 w200

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