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Techniques / Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 31 juillet 2014 à 14:07:35 »

Sympa ce topic...

Quand on dit 1%, je suppose que c'est pour la levure fraiche, donc déshydraté c'est 3 ou 4 fois moins ?

la première pétrie on la mets en premier ou on fais tourner le reste normalement et on la rajoute après ?

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Techniques / Re : Conseil empattement très longue conservation.

« le: 30 juillet 2014 à 13:52:00 »

Merci pour ces précieux conseils

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Techniques / Conseil empattement très longue conservation.

« le: 29 juillet 2014 à 13:25:00 »

Bonjour,

Je pars en vacances environ 10j au mois d'aout.

l'année dernière j'étais rentré et j'avais fais un empattement avec une farine à faible W (staggioni azur) pour la sortir 48h après.

Cette année, je voudrais faire mon empattement avant de partir, en général je travail avec la bleu foncé, mais j'ai acheté de la rouge et de la Manitoba de la même marque.

Il me semble qu'utilisé de la Manitoba pure n'est pas conseillé, donc a votre avis, juste de la rouge, de la rouge avec de la Manitoba ou de la Manitoba pure ?

sachant que je compte l'utilisé à 11 à 14/15j environ....

merci

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Techniques / Re : Difference de taille = difference de gout ?

« le: 26 juillet 2014 à 00:47:54 »

Je crois aussi qu'il se trompe...

Parce que justement au départ mes 40 était à 550g et je les ai monté à 600 pour quelles soit à peu près identiques à mes 29...

enfin moi pour calculer la surface d'un pizza je fais RxRxPII...

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Techniques / Re : Difference de taille = difference de gout ?

« le: 25 juillet 2014 à 12:02:30 »

Je vends les 29 pour une et les 40 pour 2, sachant qu'il arrive que les 40 soit prit pour 1 personne...

Je vends environ 4x plus de 29 que de 40.

Je sais que c'est super épais mais c'est voulu, les pizza par chez moi sont fine, étaler au laminoir et avec très peu de garniture, mon produits est vendu au même prix que mes concurrents (voir moins cher mais est 2 fois plus copieux)...

Mais n'ayez crainte puisque les seuls personnes qui ne reviennent pas chez moi sont géné par l'épaisseur de la pâte (en faite très peu par rapport à ce que j'avais prévue), je compte bientôt décliner ma pate dans une version "slim"...

Une photo ci-joint de ma pizza star du moment.

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Techniques / Difference de taille = difference de gout ?

« le: 25 juillet 2014 à 10:26:03 »

Question stupide, oui, mais non...

En faite j'ai un soucis, je fonctionne sur 2 tailles, 29 et 40cm.

or en utilisant le même empattement pour les 2, nous constatons régulièrement que mes 40cm sont encore meilleurs que mes 29...

Nous pensons que c'est une question de cuisson mais bon pas sur...

Pour info mes 29 sont à 330g et mes 40 à 600g...(oui je sais c'est épais, mais ça marche... )

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Humeurs du Jour / Re : Renouvellement de la carte?

« le: 23 juillet 2014 à 00:04:02 »

Perso, je le ferais en même temps que le changement de tarifs...

Enfin moi c'est ce que je compte faire, en 2015 je change mes tarifs, je vire mes 5 pizza qui marche le moins, et j'en rentre 5 autres que j'aurai tester auparavant via mes pizza star (la recette change tout les 100 exemplaires) c'est ce que je fais à la place de la traditionnelle pizza du mois...

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Actualités des pizzaiolos / Re : premiere soirée seul

« le: 18 juillet 2014 à 10:56:11 »

Enfin je te rassure moi je suis ouvert depuis 1 an et les 26 pizza en 30mn, je les fait pas...

d'ailleurs je vois des fois des scores de pizza à l'heure hallucinant car optimiser son travail ok, mais il y a une donné inconnu "le client", parce que le mec qui t'appelle qui sait pas quoi prendre  et qui doit commander pour 4, ben quand ta finis de prendre sa commande ta perdu un paquet de temps...

Pour le peu que tu es un double appel...

Enfin moi maintenant quand je n'ai pas de "standardiste" j'en prends le minimum possible pour me donner de la marge...

J'ai d'ailleurs du former ma fille de 14 ans hier au tel...

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Humeurs du Jour / Re : Les vacances ont bien débuté...

« le: 17 juillet 2014 à 23:41:52 »

Sans être exceptionnelle la semaine est plutôt bonne, j'attends demain soir...
Et puisque mes 2 collaborateurs sont absents, ma fille de 14 ans a fait son premier service au tél ce soir....

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Humeurs du Jour / Re : Voilà le genre de problème qu'on rencontre ici...

« le: 12 juillet 2014 à 16:19:25 »

Pas besoins d'aller en chine pour ce faire chier avec un fournisseur...

moi je suis en France et

en 14 mois à part COTE PIZZA, tous les autres fournisseurs avec qui j'ai travaillé ont merdé....cela passe du retard, à l'ecroquerie et même au vol pur et simple (encaissement du paiement et jamais livré...) et pourtant ce sont des fournisseurs qui ont pignon sur rue...

Et tous ceci est prémédité, à votre avis pourquoi les paiements à la livraison n'existe quasiment plus ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Patons l un sur l autre

« le: 11 juillet 2014 à 14:10:48 »

La dose de levure, la température de stockage joue un rôle prépondérant sur la tenue de ton pâton, (le taux d'hydratation aussi je pense...)

Sinon petite astuce pour les pâtons qui se touche, si vous utiliser des bacs gilac, et du film, la plupart d'entre nous mettent un film dans le bacs et 11 patons puis on recouvre...

si les patons du milieu touchent les autres, utiliser votre film comme d'habitude et rabattez  seulement le film sur les 2 rangées de 4 sur les bords, puis mettez un 2eme film  juste pour emballer la ranger du milieu.

ainsi les 3 rangés ne se touche jamais, ok c'est plus cher en film mais bon vu le prix c'est pas grand chose...

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Les Autres Fournisseurs / Re : Scal et italim

« le: 09 juillet 2014 à 13:43:19 »

Je crois que Italim à bonne réputation, mais Scal...fond précuits et substitut de fromage ne fond pas bon ménage avec le type de pizza que nous défendons non ?

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Ingrédients / Re : viande hachée pour pizza

« le: 06 juillet 2014 à 12:23:32 »

j'utilise de la viande haché égrénée charal en sachet de 1kg, décongélation 24h au frigo et direct sur la pizz, si tu ne peux pas avoir ce produit chez ton fournisseurs, lidl propose le même genre de produit chez l'étal du boucher en sachet de 800g, cela peut te permette de tester à moindre cout...

sujet intérréssant, la conservation est elle augmenté avec la cuisson ?
parce que décongelé, sans cuisson au delà de 24h c'est chaud...

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Ingrédients / Re : Pétrissage

« le: 06 juillet 2014 à 12:05:01 »

En formation je pense que tu apprends à mettre la farine avant, voir à l'oxygéné avant de mettre l'eau (du moins moi j'avais appris comme cela)

Mais je me suis vite aperçu que qu'il me restait des dépots au fond de la cuve, surement du à la piètre qualité de mon pétrin...

Et depuis que me la suggéré Aline je crois, je mets l'eau avant et plus de problèmes...

Les formateurs ont souvent du matériel au top et derniers cris, mais il se peut que quand tu t'installes ton budget ne te permette pas d'avoir le même, donc faut s'adapter....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 5 stagioni

« le: 03 juillet 2014 à 00:45:31 »

Staggioni bleu fonce

w330, il me semble...

72h mini de maturation conseillé...

très bon produit....