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Pétrins / Re : Re : Re : Pétrin vitesse variable

« le: 05 mars 2018 à 14:17:22 »

Merci à toi
Quel est l'impact si on met l'huile très tôt?

Je crois que c'est pas bon pour le gluten, les cellules de graisse impactent sur la construction du réseau. Mais bon j'ai déjà mis l'huile avant sur les conseils de Matthieu (Pôle Pizza), notamment pour les pétries au robot genre kitchenaid, et ça va très bien.

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Pétrins / Re : Pétrin vitesse variable

« le: 05 mars 2018 à 03:05:24 »

Le frasage est le nom donné pour le mélange de ingrédients (principalement eau et farine, éventuellement sel et levure et/ou autres adjonctions), qui dure 2-3 minutes. Les ingrédients doivent commencer à former une boule +/- homogène (farine et eau mélangées), puis à partir de là commence le pétrissage. Le pétrissage a aussi un impact sur la souplesse de la pâte : un long pétrissage intensif (18-25 min) donnera une pâte très lisse ; un pétrissage court et lent (10-15 min) une pâte peau d'orange. Si tu utilises une farine italienne/à pizza/"forte" même si tu as une peau d'orange, après la fermentation/maturation ta pâte sera largement travaillable.

Je te conseillerais de partir sur une base classique 15 min : eau farine levure/sel, pétrissage lent, sel/levure, et 3 min avant la fin huile. Ensuite, une fois que tu es habitué à ce protocole, tu peux varier et t'amuser avec le bassinage, contre bassinage et vitesses et durées 

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Pétrins / Re : Pétrin vitesse variable

« le: 04 mars 2018 à 14:04:10 »

Salut Gino,

Si je puis me permettre : "Je n'ai pas encore eu l'occasion de goûter à une pizza avec ce procédé"    Je pense qu'il faut toujours goûter ce qu'on donne à ses clients, ou au moins faire goûter des testeurs (amis, famille) si on ne peut pas manger pour X raisons...

Autre chose que je trouve étrange : "optimiser le temps de frasage"  Peux-tu développer/expliquer ?
Il y a un bon article sur le pétrissage simplement sur Wikipedia, tu peux aller y jeter un oeil.

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Humeurs du Jour / Re : Malediction

« le: 27 février 2018 à 08:43:07 »

[...]

Sérieusement, elles ont le droit de venir comme ça en plein service ?

Parce que tu crois que la douane va se gêner ? Attends : mouahahahahah ! 
Malheureusement... Ils en ont rien à faire. 

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Humeurs du Jour / Re : Malediction

« le: 26 février 2018 à 01:35:25 »

Bah tu connais la loi de Murphy non ?... 

T'inquiète, je pense que ça nous arrive à tous 

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Farines / Re : Classification des farines par leur Type ou par leur protéines

« le: 24 février 2018 à 06:45:24 »

Merci Matthieu pour ces précisions !

Effectivement, le taux de protéines n'indique pas exclusivement la gliadine et la glutamine, lors de mon dernier séjour en France j'ai testé comme ça une T65 de supermarché qui était forte en protéines mais elle devait avoir un W assez faible car elle a pas tenu l'hydratation et la fermentation que je lui avais réservées.
Mais comme tu dis, on peut pas tout savoir... N'ayant le W que sur les farines italiennes, le 2e critère selon moi reste ce taux de protéines. Par contre, c'est intéressant de savoir qu'en France on ne trouvait que des farines faibles de W220-230 (à mon avis en supermarché ça doit être encore le cas), donc là vu qu'il n'y a pas beaucoup de différences entre les produits, on pourrait dire qu'on en arrive au 3e critère de différentiation qui est le Type effectivement. C'est surtout histoire de savoir sur quels critères visibles se baser pour choisir notre farine.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Utilisation de Farine t65

« le: 23 février 2018 à 14:00:20 »

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/farines/t10421/msg136972/?topicseen#new

Merci Yaël 

Merci d'avoir mis le lien 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Utilisation de Farine t65

« le: 23 février 2018 à 13:59:06 »

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/farines/t10421/msg136972/?topicseen#new

Merci Yaël 

Merci d'avoir mis le lien 

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Farines / Classification des farines par leur Type ou par leur protéines

« le: 23 février 2018 à 05:29:36 »

Salut à tous,

Je pense que quand on débute dans la pizza, on est perdu entre les Types et les W, qui de plus ne sont pas précisés en France. On va essayer de tirer tout ça au clair pour que les débutants puissent comprendre de quoi il retourne !

Nous savons que le Type correspond au taux de cendre contenu dans la farine, en d'autres termes au plus il y a des cendres au plus la farine contient du son, est complète : une farine T45 avec un taux de cendre d'environ 0.45% contient moins de son qu'une farine complète T110, taux de cendre d'environ 1.1%.

En Italie, on parle de 00, 0, 1 et 2, et les critères sont aussi le taux de cendre : ainsi la 00 est l'équivalente de la T45, la 0 entre la T55 et T65 et la 1 entre la T65 et la T80, pour donner un ordre d'idées.

En France, on dit souvent que la T45 est pour les gâteaux, la T55 pour la baguette et la T65 pour le pain de boulangerie.

Pour avoir eu confirmation d'experts de boulangerie et de moulins, les différences entre une T45, une T55 et une T65 au niveau des cendres sont minimes, ce n'est qu'une réglementation commerciale. De ce fait, se baser sur le taux de cendre pour définir l'utilisation finale est selon moi une erreur.

Le W nous apporte déjà plus d'informations, puisqu'il est directement lié au taux de protéines dans la farine. Or, c'est selon ce taux de protéines que l'on va choisir sa farine selon l'utilisation finale que l'on veut en faire, et adapter la fermentation, l'hydratation et même le pétrissage.

Aux USA par exemple, c'est le taux de protéines qui figure sur le paquet, et d'une manière générale les farines sont classifiées ainsi :
  - 8-9% de protéines = "cake flour" (gâteau)
  - 10-11% de protéines = "all purpose flour" (tous usages)
  - 12% et plus = "bread flour" (pain)
-> C'est déjà plus clair.

Conclusion : le problème avec les Types, c'est qu'ils ne sont pas en rapport avec le taux de protéines. Nous pouvons donc nous retrouver avec une T45 très faible (W180 par exemple) comme très forte (W350...), idem pour les autres T55 et T65, ce n'est donc pas un critère fiable sur lequel nous pouvons baser notre choix de farine à pizza.

En espérant que ça puisse vous aider !

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Recettes d'Empatements / Re : Utilisation de Farine t65

« le: 23 février 2018 à 04:35:38 »

Bonjour,
Le type de la farine n'est aucunement lié à son taux de protéines, qui détermine le W. Je pense que beaucoup de gens, surtout des "débutants" ne le savent pas. Je vais écrire un post là-dessus.

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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 22 février 2018 à 15:26:25 »

Gino,

Prochain coup donne-nous tes dosages au kg de farine ou en %, ça fait gagner du temps à ceux qui veulent t'aider 

Il y aura toujours de l'eau qui s'évapore lors de la cuisson.

Si tu es satisfait de ton résultat ne touche plus à rien lol

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Organisation & Aménagement / Re : Que peut-on arriver a faire seul

« le: 21 février 2018 à 13:58:17 »

Salut,

Tout dépend de ta carte et de tes "20 places assises" (tables de 4 avec chaises confortables pour profiter ou tabourets hauts sur comptoir pour du vite fait ?). Aux alentours des lycées/universités y'a parfois des sandwicheries qui cartonnent, le gars est seul (mais ne crache pas sur un peu d'aide pendant les coups de bourre non plus).

Moi j'avais environ 30 places assises (serrées), on faisait que de la pizza j'avais même pas de couverts, ma femme et moi seul, au début tu souffres. Je dirais qu'il faut au moins 2 ans pour bien maîtriser. Dans mon cas, c'était presque impossible d'être seul (faut encore débarrasser + essuyer les tables pendant que les clients attendent que tu leur prennes la commande pendant que tu as des pizzas au four... Imagine le stress).

Voilà pour un avis supplémentaire !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : four a convoyeur

« le: 17 février 2018 à 02:07:25 »

ciao
les fours qui vienne de chine quant il et en panne il et foutu ;

C'est pas totalement faux  Par contre vu que ce sont des mécaniques basiques, c'est parfois facilement réparable

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Actualités des pizzaiolos / Re : four a convoyeur

« le: 14 février 2018 à 14:16:18 »

@Cos : oui c'est pas cher, c'est même moins de 1000€ (900 un truc comme ça), voilà la bête sur le amazon chinois Taobao : https://item.taobao.com/item.htm?id=526491583876&ns=1&abbucket=1#detail

Bon après faut savoir qu'au bout d'une heure d'essai y'avait le grillage qui se tordait lol... Ils y foutent des matières métalliques qui ne tiennent pas les hautes températures... Mais je suppose que ça peut se régler (ils ont dû contacter le SAV depuis).

@Alain : de rien !

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Actualités des pizzaiolos / Re : four a convoyeur

« le: 13 février 2018 à 02:12:49 »

Salut les gars,

Le four était réglé à 350°C en bas (chaleur indiquée 310-320, la chaine qui tourne refroidit la chambre) et 300°C en haut (chaleur indiquée 360, chambre chauffée par le bas). Vu qu'en Chine ils utilisent beaucoup de fours convoyeurs, je commence à comprendre lol... En fait, il y a deux sortes de fours convoyeurs : air pulsé et rayonnement (résistances comme dans un four électrique).
- L'air pulsé est généralement réglé entre 240 et 280°C, pour une cuisson de 4'30 à 6'00. Je n'aime pas trop le résultat, la pizza est sèche. Par contre, il cuit une calzone à la perfection !
- Par rayonnement : des deux c'est celui qui se rapproche le plus de la cuisson d'un four à pizza vu que la résistance chauffe directement la pizza. Les résistances étant proches de la pizza, j'en déduis que la chaleur est intense et la pizza réagit comme dans un four à haute température (à bois...).
Critères importants : chaleur du bas assez forte pour "traverser" la chaine et la grille de cuisson ; plus la longueur de la chambre est importante plus la pizza aura le temps de griller (en Chine pour les fours 'made in China' il existe en principe 3 tailles pour chaque modèle, celui de mon essai est 18 pouces, j'ai essayé 12 pouces, c'est trop court). Voilà c'est à peu près tout.

@Alex : non regarde, dessous c'était bien cuit justement ! Après on a réduit la durée de cuisson, et la photo de la mie c'est une pizza qui a cuit plus vite (donc moins grillée, les Chinois n'aimant pas le noir sur la pizza...), c'est peut-être pour ça qu'elle semble humide.