91

Stratégie & Communication / Faire les marchés

« le: 29 novembre 2014 à 09:32:47 »

Salut a tous,

parmi vous ou vos connaissances certains ont ils tentés l'aventure de vendre de la pizza sur les marchés ( ex: samedi ou dimanche matin ) ?? je suis en train d étudier le terrain, vers chez moi personne ne le fait, mais en meme temps c est clair que les gens consomment surtout des pizzs le soir , cependant tous les avis /experiences seront les bienvenus . 

92

Humeurs du Jour / Re : video de gino sorbillo

« le: 28 novembre 2014 à 18:38:32 »

Django le cahier des charges de la tradi n est au contraire pas si precis...

il convient d utiliser une farine de tradition, ce qui ne veut pas dire grand chose hormis qu elle ne contient pas d acide ascorbique , elle a le droit aux suppléments gluten/amylases etc , après la tradi tu peux la faire comme tu le veux , il n'y a aucune loi hormis une farine dite de tradition et à aucun moment de congélation /surgélation .

Pour Naples j espere y aller un jour !  ( par contre hormis la pizz j en entends dire du mal ..? ) 

93

Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 26 novembre 2014 à 19:15:15 »

super resultat !

94

Techniques / Re : petite histoire de la poolisch/poulich

« le: 21 novembre 2014 à 18:26:46 »

idem mon gars , j'aime l'histoire en general , déjà c 'est important pour comprendre comment les choses ont évoluées , les origines ..
quand on voit la pizza , ou le burger, ou le sandwich , ou la baguette etc etc ces choses là personne n'y avait parié dessus au debut et pourtant ce sont devenus des plats populaires , universels , et sans doute intemporels .. 

95

Gérer son établissement / Re : ouverture les lundi / mardi

« le: 21 novembre 2014 à 18:23:32 »

ok, merci .

Mais tu veux dire quoi par "jouer au yoyo" ?

96

Techniques / Re : Re : petite histoire de la poolisch/poulich

« le: 20 novembre 2014 à 16:47:28 »

C'était donc ça! Vous m'en direz tant!

ben quoi y en a peut etre que cela interesse non ? La majorité des utilisateurs de ce forum sont des passionnés .

97

Gérer son établissement / Re : ouverture les lundi / mardi

« le: 19 novembre 2014 à 18:43:54 »

Déjà merci pour autant de réponses !

bah oui mathieu g pas encore ouvert, en effet c est juste que l emplacement que j ai trouvé je l ai du dimanche au jeudi soir , et je compte travailler les vendredis et samedis ailleurs ( je demarche actuellement ) . Et non je n ai pas pris 6 mois de vacances ! lol Juste une semaine ..mais c est vrai que ne plus avoir de commerce c est un peu un genre de vacances pour les nerfs ..

En résumé on s accordent pour dire qu'il vaut mieux avoir son jour de fermeture un lundi , ou un mardi ou encore un jeudi .

Maintenant comme dit danielsan c est tres variable d'un bled à l'autre , de mon coté là ou je serai des etudiants y en a pas trop ( hélas ) , plutot familles, celibs , retraités etc . la concurence est ouverte 7j/7 ( mais ils ont du personnel et livrent , moi je serai seul )

Je pense que le premier mois j ouvrirai peut etre tous les soirs , et je ferai une statistique moyenne , sinon  c est dur de voir comme cela a priori, mais c est cool d'avoir vos experiences .
Je me rapelle , avec ma boulangerie, le lundi je cartonnais et le jeudi plouf .. or beaucoup de collegues vivaient l'inverse , c est dur de comprendre quelquechose au commerce 

98

Gérer son établissement / ouverture les lundi / mardi

« le: 18 novembre 2014 à 20:10:24 »

 Salut ,

dans mon etude de marché je regarde pour les jours d'ouverture . Si tout le monde s'accorde pour dire que cela vaut le coup d'ouvrir du vendredi au dimanche inclus, j'ai remarqué que beaucoup de pizzerias ( fixe ou mobile ) sont fermés le lundi et/ou le mardi .

Aussi, j aurais aimé avoir vos temoignages , de ceux qui ouvrent les lundi/mardi , et de ceux qui au contraire ferment ce ou ces jours là ,
ainsi que les raisons de vos choix , afin de m'aider dans mon projet . merci!

99

Techniques / petite histoire de la poolisch/poulich

« le: 18 novembre 2014 à 19:10:21 »

Petit condensé via "boulangerie.net" et le "dictionnaire des pains" 


Longtemps on a enseigné aux élèves boulangers que la technique de la poolisch était d'origine polonaise mais qu'elle avait été ramenée d'Autriche par un certain Zang , et ses confrères , invités par Marie-antoinette ( elle meme autrichienne ) afin de lui confectionner de savoureuses viennoiseries .
La technique , à la base très très liquide , était utilisée uniquement pour la viennoiserie .

Mais des boulangers français de la coure du Roi vont s'en inspirer et ( puisque la levure était encore rare et chère ) tout le monde va y trouver un interêt , ce qui va favoriser l'essor de cette méthode , à mesure que la levure prendra le dessus sur la panification au levain .

Mais depuis une dizaine d'années des historiens ont cherchés plus précisemment à savoir  les origines de cette méthode et de son nom . Longtemps  on a confondu "poolisch" avec "pouliche" ou encore "polisch" , qui en anglais signifie polonais .

Or les historiens , après maintes recherches , n'ont jamais trouvés aucune trace de cette technique en Pologne ... il semblerait qu'elle prenne réellement source en Autriche .

Alors pourquoi cet amalgame ? 

En fait , un journaliste Anglais en serait la cause . Venu faire un article sur le pain blanc parisien , réputé dans les milieux aisés , il aurait entendu le mot "poulich" ( mot retrouvé dans des écrits de l'époque et donc en théorie l'origine du terme )  , qui sonnant très proche de "polisch" en Anglais , lui aurait fait évoquer une source polonaise à cette technique , alors qu'il n'en est rien .

Les historiens s'accordent désormais sur le fait qu'elle est née d'une inspiration autrichienne et qu'elle s'est vue améliorée et popularisée en France .

Cependant , le mot "poulich" ne désignerait pas le préferment mais plutôt le résultat final.

En effet , il servirait à parler d'un produit dont le fini est poli. La particularité des pains de monsieur Zang étaient  leur brillant , une révolution à l'époque où les fours avec vapeur d'eau (c'est la vapeur injectée au début de la cuisson qui donne au pain son lustre) n'étaient pas encore utilisés.

Ce brillant a dû être traduit comme la méthode "poulich"  Plus tard le mot sera déformé et traduira la méthode utilisée pour réaliser les produits dit viennois ou le pain .

100

Humeurs du Jour / Re : eds emballages

« le: 11 novembre 2014 à 20:09:23 »

En tout cas j ai bossé auparavant avec eds emballages, pour des raisons ecologiques , boite de tres bonne qualité , par contre prix elevés c est certain

101

Humeurs du Jour / Re : Ecoeuré

« le: 11 novembre 2014 à 19:59:32 »

Désolé pour toi mon gars egalement .. on sait que cela ne changera rien mais ce forum est aussi là pour se rendre compte qu on est pas seul à traverser des moments difficiles . 

102

Stratégie & Communication / Re : demande d'emplacement camion

« le: 11 novembre 2014 à 11:58:34 »

Après je pense que cela depend beaucoup des zones et des communes elles memes..quand t est dans un coin saturé et que tout le mode tire la langue , t as beau vouloir etre convaincant faut attendre qu une place se libere...

 C est pourquoi, meme si ton exemple de lettre est tres pro, je pense qu il faut l encourager a demarcher des privés egalement.

103

Aménagement d'un Camion / Re : travailler face au client

« le: 09 novembre 2014 à 18:18:20 »

Merci pour toutes ces reponses .

En effet, en gros , tout le monde s accorde que travailler face au client est préférable .

Cependant pouvoir le faire , en ambulant surtout ( ce sera mon cas ) est en effet difficile à mettre en oeuvre , pour des questions de hauteur . Pour Sitoufive80 ,  je suis de taille normale, 1m80 .

Si Thierry tu as des photos qui trainent de ce type d aménagement je serais , d autres aussi je pense, très content de voir ce que cela donnait . C est une piste interessante à explorer .

104

Aménagement d'un Camion / travailler face au client

« le: 09 novembre 2014 à 11:30:02 »

je suis en train d amenager ma remorque, je voudrais savoir si certains bossent face au client et ce qu ils en pensent ..un plus? un moins?

Vu de l exterieur cela me semble plus sympa, maintenant je me dis que si on le voit si peu c est qu il doit y avoir une raison

105

Stratégie & Communication / Re : location emplacement privé

« le: 09 novembre 2014 à 11:26:35 »

merci cela me rassure un peu, mi aussi ce sera principalement du local ( beaucoup de bons fromages et charcuteries vers chez moi , ainsi que maraichers ) , mais je suis conscient que bcp de gens veulent juste du prix , et ne pas avoir à bouger de chez eux