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Techniques / Re : et voila !!!!! vous en pensez quoi ?
« le: 25 août 2013 à 18:41:14 »
personne pour me donner son avis ?
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Techniques / Re : et voila !!!!! vous en pensez quoi ?« le: 25 août 2013 à 18:41:14 »
personne pour me donner son avis ?
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Techniques / Re : et voila !!!!! vous en pensez quoi ?« le: 24 août 2013 à 18:38:04 »
et voila ......
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Techniques / Re : Re : et voila !!!!! vous en pensez quoi ?« le: 24 août 2013 à 18:14:39 »Bien souvent Phil, lorsque beaucoup de pizzerias prennent la même farine, c'est pas bon... Ils l'achètent uniquement pour leur prix bas. et bien voila , j ai suivi les conseils et tout repris depuis le début ...il a fallu vite et bien faire car ouverture du camion dans 1 semaine j ai donc revu mon protocole depuis le début a savoir que le protocole que je vous ai présenté donnait une belle couleur a la pâte , une texture craquante et un bon gout mais énormément de mal a la mettre en forme ( la pâte se resserrait systématiquement et étais obligé de me battre avec ......donc impossible de faire plusieurs et rapidement . je suis donc reparti en chasse sur le forum et vive les essais ( mes gosses en ont marre de gouter ...mais c'est la vie ) donc a ce jour je suis sur ce protocole pour 1kg: farine t55 ( promocash ) eau 55cl levure fraiche : 3g 20 g de sel ni huile ni sucre , je vérifie ma température avec un thermomètre avec la règle des 56° malgré cela ma patte est souvent fraiche en fin de pétrissage ( a savoir plus proche des 20° ) j ai peur de pétrir plus longtemps pour faire chauffer ma patte ......donc petrissage 7 a 8 minutes ensuite 3h de pointage a T° ambiante ( 22°) puis rabat et 21h en vrac au frais ( 3 à 4°) puis re 2h a T° ambiante et re 22h au frais . je sort ma patte , repos 20mn a T° ambiante , boulage et en bac a paton au frais jusqu'au service . sortie des bac 20mn avant ( T° des patons 15 a 18° ) conclusion la pate est plus facile a travailler . il me semble moins de gout et de couleur qu'en pensez vous 4
Techniques / Re : Re : Re : Re : et voila !!!!! vous en pensez quoi ?« le: 26 juillet 2013 à 13:55:33 »D'abord Phil, saches et sachez tous qu'aucun empâtement ne s'achète sur un forum sérieux, les vrais protocoles de base sont disponibles ici et gratuitement. A priori, tu as payé pour qu'au final, tu te retrouves avec des problèmes que nous allons essayer de t'aider à résoudre. le protocole que j ai utiliser c'est : 1 kg farine de force locale ( beaucoup de pizzeria ici prennent cette farine ) farine de blé +gluten+hemicelulasses+alpha amylase 500 ml d'eau 5 g levain 30 g de sel 4 c a cafe huile 1 c a café sucre malaxage puis pointage 1,30h a température ambiante , 1 rabat et encore 1h30 a temp ambiante encore 1 rabat , boulage paton de 240 g et hop frigo 48 mini entre 3°5 et 4° et voila ,,, pizza diam 34cm 5
Techniques / Re : Re : et voila !!!!! vous en pensez quoi ?« le: 24 juillet 2013 à 22:21:46 »Il te faudra du temps Phil, c'est normal, mais c'est déjà un excellent point que de demander l'avis des autres, je trouve. merci thierry , effectivement p****c 'est dur mais on s'accroche ... maturation de mes pâtons 2x1h30 a l'air ambiant puis bouclage et 48h au frigo ce sont des pâtons de 240 g c'est un protocole que j'ai trouvé sur le net car je n'ai que cela , j'ai acheté un protocole de base sur d'autre site pizza , et j'essaye de trouver mon truc a moi ...; entre la pate , le boulage , attendre , les températures ....... bref merci a ce forum qui aide déjà énormément sans jugement ...... j aime ce que je fais , j'ai envi de donner du plaisir a ceux qui les manges .....mais les débuts sont dur et je lance mon fourgon début septembre donc en aout on va bouffer de la pate 6
Techniques / Re : Re : et voila !!!!! vous en pensez quoi ?« le: 24 juillet 2013 à 20:35:38 »Tu n'aimes pas abaisser à la main ? Je trouve que c'est aussi rapide et à mon avis, bien mieux. Mais ce n'est que mon avis je commence et je n'arrive pas encore complètement a la main , elle se rétracte encore 7
Techniques / Re : Re : et voila !!!!! vous en pensez quoi ?« le: 24 juillet 2013 à 16:41:04 »Abaisse au rouleau ? au laminoire ? Moi ça me dérange ces trottoirs plats ou juste remplis d'air, je les aime à un diamètre d'environ 15 mm avec une croute fine et craquante et une mie cuite juste comme il faut et omniprésente. J'aime aussi la pâte ultra fine qui fait envoron 1 mm après cuisson et légèrement alvéolée. abaisse au rouleau , pate fine , trottoirs craquant mais il est vrai remplis d'air 8
Pétrins / Re : Re : recherche petrin« le: 24 juillet 2013 à 10:09:05 »Salut appelle moi demain je suis au bureau je te dirait salut thierry , je n'ai pas eu le temps de te tel mais c'est ok pour le petrin , a tu vu gsxr ? 9
Techniques / Re : et voila !!!!! vous en pensez quoi ?« le: 24 juillet 2013 à 09:34:31 »
emmental , poulet , ananas, curry
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Techniques / Re : et voila !!!!! vous en pensez quoi ?« le: 24 juillet 2013 à 09:27:08 »
emmental , chrorizo , poivrons , aubergines
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Techniques / et voila !!!!! vous en pensez quoi ?« le: 24 juillet 2013 à 09:24:29 »
pizza champignon , jambon , emmental , origan
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Presses - Formeuses / Re : Re : recherche laminoir« le: 20 juillet 2013 à 09:41:22 »Phil tu as vu le lien que j'ai mi ? J'ai mon laminoir qui a même pas un an et que j'ai meme jamais utilisé ! salut gsxr03100 , oui j ai vu ,mais vu le prix que tu l a acheté je ne pourrai pas faire une offre intéressante pour toi . j ai un pétrin a prendre ( normalement cote pizza ) et le laminoir ...... j'ai un budget laminoir plus proche des 400 donc merci quand meme , 13
Presses - Formeuses / Re : Re : recherche laminoir« le: 19 juillet 2013 à 18:28:45 »tout est dit dans le titre ... 14
Pétrins / Re : Re : recherche petrin« le: 18 juillet 2013 à 21:23:55 »Salut appelle moi demain je suis au bureau je te dirait ok merci et au cas ou regarde si tu a un laminoir aussi .. merci 15
Presses - Formeuses / recherche laminoir« le: 18 juillet 2013 à 20:07:10 »
tout est dit dans le titre ...
recherche laminoir pour mettre dans mon camion pizza diam 33 j en ai vu sur le bon coincoin mais au cas ou merci |