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Fours à bois / Re : Support four à bois grand-mere F950B

« le: 17 décembre 2015 à 16:46:29 »

Le four est maintenant monté sur le support, photo ci-jointe. Mon bar/restaurant a ouvert le 9 Octobre 2015. Suite à mon accident de moto au début c'était physiquement très difficile car c'est une métier très physique. Mais ça va de mieux en mieux. Voir les clients se régaler me fait oublier mes misères...Le midi repas ouvrier, le jeudi soir, vendredi soir, samedi midi et samedi soir, pizza et petite carte de cuisine traditionnelle. Je ne regrette pas mon changement de vie. Après 30 ans chez IBM, patron de bar/restaurant et cuisinier !!! Tout est possible.

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Fours à bois / Re : Support four à bois grand-mere F950B

« le: 20 septembre 2015 à 19:33:07 »

Voici le support terminé

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Fours à bois / Re : Support four à bois grand-mere F950B

« le: 20 septembre 2015 à 19:17:56 »

Salut.

Le support de four est fini. Je vais essayer de montrer une photo. Pas évident car sur suis sur internet par satellite et c'est très lent...
J'ai quasiment fini de monter le four sur le support. Mais j'ai un problème avec le coulis qui m'a été livré avec le four. Je n'ai pas réussi à fixer le "tube d’évacuation" des fumées (je n'ai plus le nom précis, désolés...). Le coulis prévu pour le fixer tire au séchage et ne tient pas. Je ne sais pas quoi faire. Quelqu'un peut m'aider?

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Fours à bois / Re : Re : Support four à bois grand-mere F950B

« le: 21 août 2015 à 06:21:55 »

C'est intéressant tout ça, mais le plus intéressant c'est de nous dire où est ton frère 
 

Cest mon cousin qui l'a fabriqué. Il réside en Saône et Loire.  Je posterai d'autres photos quand le support sera fini. Si quelqu'un et intéressé, je pourrai le mettre en contact avec lui.

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Fours à bois / Support four à bois grand-mere F950B

« le: 20 août 2015 à 15:24:10 »

Bonjour.

Je dois signer ma promesse de vente bientôt et je prévois d'ouvrir le 5 Octobre 2015. Malheureusement, le 1 juillet 2015 je circulais en ville au guidon de ma moto lorsque qu'une voiture en face ma coupé la route pour tourner à gauche. Résultat: Fracture complexe du coude gauche avec luxation et arrachement des ligaments et tendon, fracture du genou gauche.

Cependant, j'avance, je garde le cap et le timing.  Il y a toujours une solution à un problème.

Ce jour, je viens de recevoir les photos du support de four que mon cousin m'a fabriqué sur mesure et avec options formule1 comme il le dit J'ai envie de partager ce super travail avec vous. Il a prévu un bac à roulettes pour faciliter le transport du bois. Il y a aussi un étage supérieur pour mettre ce qui va permettre de lancer le feux (carton, petit bois...etc). Il va ajouter quelques options en plus fixation des pelles avec accès/pose facile, fixation de la brosse, la pelle à cendres, le tire braises...etc  Reste aussi la peinture. J'ai hâte de monter le four.

Il faut tout de même vous dire que mon cousin entretient les voitures de rallye et les améliore. Il a a son palmarès des très bon résultats.

A bientôt.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Four Grand-mère F950B+

« le: 28 juin 2015 à 19:02:49 »

Merci pour ta proposition. c'est vraiment super sympa. Si le plan est clair, comme le dit Chuppito,  ça va le faire 

ciao samegave .

tu aura un plan de montage livrée avec le four .sinon appel moi je te donne mon tel en privée ...

. Ca me rassure. Il y a tellement de choses à faire pour le démarrage du commerce...

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Four Grand-mère F950B+

« le: 26 juin 2015 à 17:19:13 »

Bonjour.
Je ne m'étais pas connecté depuis un moment sur le forum. J'ai signé une promesse de vente pour un bar/restaurant...le temps manque... Je vais bientôt passer commande d'un  four Grand-mère F950B+. Je recherche des conseils sur le montage de ce four.

Un grand merci.

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Aménagement de la Cuisine / Re : Positionnement du four à bois

« le: 23 janvier 2015 à 09:05:50 »

Bonjours à tous.

Un grand merci pour l'aide que vous m'avez apporté. J'ai réponse à toutes mes questions
Cela fait du bien de se sentir soutenu et d'avoir donné des informations rapidement. Le savoir est précieux. Et côté restauration et pizza j'ai beaucoup à apprendre...
A bientôt.

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Aménagement de la Cuisine / Positionnement du four à bois

« le: 21 janvier 2015 à 12:24:04 »

Bonjour à tous.

Je viens enfin de trouver un restaurant que je compte reprendre. J'envisage d'installer un four à bois.

Je me demande dans quelle mesure la hotte d'extraction actuelle utilisée par le fourneau et la fritteuse peuvent avoir une influence sur le besoin en air du four à bois à installer. Dois-je faire appel à un spécialiste ? Quel type de spécilaiste ? Autre question, un four Grand-Mère F 1030 est-il suffisant pour produire 60 pizzas maxi sur un service ? Ils annoncent 40 pizzas/heure pour ce four. Quelle est la réalité ? 

Merci pour votre aide.

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Techniques / Re : Alvéographe de Chopin - Indice W.

« le: 07 novembre 2014 à 09:18:10 »

Merci à tous pour vos informations. Elles confirment ce que je pensais.

Matthieu au regard de ce que tu as écris:

Thierry à tout à fait raison, suivant les méthodes de travail nous pouvons travailler un W200 à 7 jours ou de la Manitoba à 12h ...

On peut également dire qu'il est possible de travailler de la Manitoba à 14 jours mais pas de la w200...Mais j'ai un doute quant à l'intérêt d'avoir des pâtons de 14 jours ?!

J'ai bien compris que le W a de l'importance mais que beaucoup d'autres paramètres influent aussi sur le résultat.

Thierry, j'ai beaucoup aimé ce que tu as écris

A mon sens, on choisi une farine d'abord pour le goût que l'on recherche, ensuite, aux pizzaïolos de la maîtriser (si elle le permet) et de la faire se révéler, (s'ils en ont les capacités). 

Je suis tout à fait d'accord avec cela. Le goût est essentiel. Mais je pense que toutes les farines ne se prêtent peut-être pas à une production manuelle des ronds de pizza car il y a des contraintes physiques importantes.

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Techniques / Re : Alvéographe de Chopin - Indice W.

« le: 06 novembre 2014 à 11:08:40 »

le W est un paramètre intrasèque à la farine. Tu peux cependant jouer avec d'autres facteurs externes pour mettre plus d'eau (ou moins de farine dans ton cas), ralentir la pousse, limiter la détente, faciliter l'abaisse,  etc ... par exemple le pétrissage par rabats, la force de serrage des pâtons, l'ajout de matière grasse solide, l'adaptation de la température de stockage, l'abaisse à froid ou chaud avec ou non pré ouverture,  etc...
les qualités de la farine sont un facteur, comment la travailler en est un autre

Bonjour DanielSan.
Lors de ma formation, j'ai aussi "Joué" avec d'autres facteurs externes. Bien-sûr, la farine ne fait pas tout
Mais quand quelqu'un écrit que "l'indice W le fait bien rire", je comprend que cet indice est peu important pour lui. Malgré mon peu d'expérience dans le métier, je pense que l'indice W est très important. Le point de départ est tout de même la farine. Quel est ton avis?

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Techniques / Alvéographe de Chopin - Indice W.

« le: 06 novembre 2014 à 09:27:40 »

Bonjour.

J'ai appris lors de ma formation pizzaïolo l'importance de l'indice W de la farine (la force de la farine). Au regard des tests faits durant ma formation avec des farines de différents indices W, j'ai constaté un impact sur:

- La quantité d'eau par rapport au poids de la farine. Plus l'indice W est important, moins l'on met de farine.
- L'évolution de la maturation. Plus l'indice W est important, plus la maturation est lente.
- La fabrication manuelle des ronds. Elle semble plus facile avec un indice W important car la pâte se déchire moins facilement.

Par contre, au niveau du goût, j'ai la certitude que cet indice W n'a aucun impact.

Quelqu'un du forum a écris que l'indice W le fait bien rire...J'essaie de comprendre pourquoi 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Nouvel inscrit - Présentation.

« le: 30 octobre 2014 à 08:26:14 »

Bonjour à tous.

Prénom: Jean-Luc
Age: 50 ans
Commune: Tournus (71) depuis 6 mois mais je viens du Loiret (45).
J'ai travaillé 30 ans dans une grande entreprise informatique. Dernier job dans cet entreprise: Business Analyste.
J'ai profité d'un plan de départ pour raison économique en Avril 2004 pour me lancer dans la restauration.
J'ai suivi les formations "Permis d'exploitation", Hygiène alimentaire en restauration", "5 jours pour entreprendre", "Formation Pizzaïolo pro" et "Pizzaïolo expert" . Je recherche un fond de commerce à reprendre.

J'attends de ce forum un échange de savoir en rapport avec le métier de Pizzaïolo.