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Fours gaz - électricité / Re : réglage four zanolli

« le: 19 septembre 2017 à 09:21:43 »

Voilà. Première soirée passée!

Bon je vous passe l'étape stress, boule au ventre, insomnie et compagnie.
Pour parler du four, on a un peu galéré au début pour trouver notre rythme... Quand le débit n'est pas constant en début de soirée, c'est un peu compliqué. La remonté en température n'étant pas instantané on se voit parfois attendre un peu avant d'envoyer.
Par contre quand il faut enchaîner les pizzas, le four ne pose pas trop de problème et suit la cadence.
Plutôt satisfait du four même si avec de l’expérience et plus de connaissance je me serais tourné vers un autre produit.
Merci pour vos intervention. Au plaisir de vous lire

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Fours gaz - électricité / Re : réglage four zanolli

« le: 17 septembre 2017 à 21:58:01 »

hello tout le monde!

Je commence à comprendre le fonctionnement de mon four... tout est dans l'anticipation en faite.

J'ai fait plusieurs fournées de 4 pizzas ce matin et tout est passé nikel. Quand il y à du débit le four et la sole perdent pas mal en température. J'ai remarqué que entre 280° et 320°-330° sur la sole les pizzas cuisaient bien. En fait il me suffit de diminuer la température (ou le pourcentage hein ) quand il n'y a pas ou peu d'activité...
Pour ma cuisson je préfère largement une cuisson rapide (3 min-3min 30). Plus long, ma pizza devient trop sèche. Je ne suis pas un expert reconnu en pizza mais je pense que ma patte est meilleur comme ça. (farine "forte"  hydratée à 58,5%... maturation au froid).
En tout cas je vous remercie vraiment car vous m'enlevez une grosse épine du pied là. C'est d'ailleurs un grand plaisir de lire les différents sujets que vous abordez avec beaucoup de passion. Cela m'a permis d'évité pas mal d'erreur (même si j'en ai quand même fait =)). Demain j'ouvre ma première affaire et aujourd'hui je me suis rassuré avec mon four. Je vous ferez un petit compte rendu =)
Merci a bientôt

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Fours gaz - électricité / Re : réglage four zanolli

« le: 16 septembre 2017 à 23:56:50 »

En faite je remarque que si je ne met pas ma voûte au max(390-400°) la cuisson est très lente. Mais si je met la voûte trop forte la sole emmagasine trop de chaleur et se retrouve à plus de 340° se qui provoque directement un ferrage de la pizza.

J'ai pourtant réglé ma sole à 220°. Mais avec la température trop importante de la voûte le thermostat de la sole n'a même pas besoin de se remettre en marche...

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Fours gaz - électricité / Re : réglage four zanolli

« le: 16 septembre 2017 à 23:37:56 »

Je pense que je ne comprend pas trop se que vous m'expliquer... Quand vous dite 90% voûte et 10% sole je me retrouve donc à 360° en bas et 40° en bas non

Je reprécise bien que je n'ai pas de réglage générale de la température.
Les seuls réglages que je peux faire sont la température voûte et sole (de 0 à 400 degrés).

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Fours gaz - électricité / Re : réglage four zanolli

« le: 16 septembre 2017 à 13:19:22 »

merci pour vos réponse.
Je vais voir ce soir je fais des tests.
Effectivement l'affichage digitale sert uniquement à donner la température de la chambre.

Je réglerais à 360° voûte et à 40° la sole du coup. Mais je pense qu'avec la température de la voûte la pierre de la sole va beaucoup monter en température... à voir je vous tiens au courant

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Fours gaz - électricité / Re : réglage four zanolli

« le: 16 septembre 2017 à 01:41:16 »

merci pour votre aide messieurs.

Mais du coup quelles seraient les réglages à préconisé pour faire cuir les pizzas?
J'ai remarqué qu'au dessus 330° la sole brûle la pizza. Mais en dessous de 380° la voûte ne cuit pas assez la pizza sur le dessus... mais si je met la voûte trop chaude, elle fait trop chauffer la sole qui elle fait trop chauffer la sole 

En faite j'avais l'habitude de travailler avec un four électrique sur lequel on pouvait régler la température générale du four via un thermostat générale digital. Je le réglais sur 320° environ avec plus ou moins 80% voûte et 40% sole.
Hors sur celui-ci il n'y a pas moyen de définir  la température général. Zanolli ne m'a même pas envoyé de mode d'emploi...
Je suis un peu perdu...

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Fours gaz - électricité / Re : réglage four zanolli

« le: 15 septembre 2017 à 20:07:09 »

les photos de l'appareil

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Fours gaz - électricité / réglage four zanolli

« le: 15 septembre 2017 à 16:30:38 »

Bonjour,
Je suis en phase de test avant d'ouvrir mon activité. Je possède un four Zanolli citizen ep 70 4+4 en mécanique. Je galère un peu à trouver les bon réglages pour une cuisson homogène et efficace. Je peux régler la température de la voûte et de la sole indépendamment (de 0° à 400°). J'aimerais que mes pizzas cuisent en 3 minutes.
-A quelle température vous mettez votre four?
-J'ai fais un test à 400° voûte et 300° sole. Les premières pizzas sortent rapidement (environ 3 minutes) et de façon homogène. Mais au bout d'un moment (environ 30 à 40 minutes et après plusieurs cuissons) la chaleur de la voûte fait augmenté la température de la sole, se qui provoque une carbonisation de mes pizzas. Comment remédier à se problème?
-quelqu'un travaille avec se produit?
Merci pour, je l’espère votre future aide

lien du four: https://www.zanollifours.fr/wp-content/uploads/2016/04/Scarica-dati-tecnici-Citizen-Ep.pdf

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : creation pizzeria

« le: 23 mai 2017 à 22:47:05 »

Merci pour vos réponses.
Je suis un peu rassuré mais je vais quand même me rendre en mairie pour mettre les chose au clair.
Merci à bientôt

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Réglementation - Lois - Fiscalité / creation pizzeria

« le: 23 mai 2017 à 10:19:20 »

bonjour.
Je viens vers vous car je ne trouve pas certaines informations.
Je souhaite (avec un associé) créer un pizzeria avec service livraison et à emporter dans un village.
Nous avons trouvé un local. Nous avons réalisé un prévisionnel pris des RDV avec les différents organismes (banque, chambre des metiers....). Bref le projet semble réalisable.
Le local en question est la propriété d'un particulier. Un droit au bail est en cours de création. Avant nous il y avait une petite "epicerie boulangerie" qui a déménager 2 rue plus loin depuis peu.

Je voulais savoir si la mairie pouvait s'accorder le droit de refuser ce type d'activité?
Le projet doit être validé par un conseil municipal ou autres?

Merci de votre aide

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / creation pizzeria

« le: 23 mai 2017 à 09:31:17 »

bonjour,
je suis nouveau sur le forum.
Je me suis inscrit car je souhaite ouvrir une pizzeria dans le 06.
ça fait un petit moment que je parcours le forum, ce qui m'a permis d'obtenir de nombreuses informations.
Merci à bientôt