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Recettes d'Empatements / Re : Pâte dure après cuisson
« le: 02 juin 2018 à 17:25:45 »
Bonjour à tous !
Après quelques mois d'absences et des dizaines de tests, voici où j'en suis
Tout d'abord, je tiens à préciser que je cuis mes pizzas à la maison dans un mini-four d'étudiant, et oui... (ne rigolez pas, je ne l'ai jamais changé...), je pars donc avec un énorme handicap, mais j'ai une plaque réfractaire histoire de compenser un peu et de se donner bonne consience.
Cela dit, je suis de plus en plus content de mes pizzas !
J'utilise désormais la Caputo Cuoco longue fermentation avec un W plus élevé.
Et comme base pour 1kg de farine je mets 2g de levure fraiche de boulanger, et 15gr de sel.
Pour l'eau, j'hésite toujours entre deux recettes.
Avec votre aide et vos commentaires, j'ai 2 empattements préférés, avec repos de 24h pour ma pâte.
Le premier avec humidification à 65% sans huile.
Le second à 56% avec huile comme proposé par Matthieu.
Avec l'empattement sans huile à 65% d'eau je suis très content du visuel, la pâte colore bien, mais la pâte est toujours dure, c'est beaucoup trop croustillant, c'est beau, mais pas hyper chouette en bouche.
Avec l'empattement avec huile et à 56% d'humidification, la texture est très bien pour moi, moelleuse, aérée, vraiment top, mais manque vraiment de la coloration, et la pâte a du mal à gonfler, le temps de cuisson ne change rien.
Ma question est, est-ce que l'huile d'olive y est pour quelque chose ? Ou alors je dois arrêter de me casser la tête et cela vient tout simplement de mon four...
De toute façon, une chose est sûre, je dois le changer mon four !
Mais comme quoi, rien n'est impossible, on peut quand même se faire plaisir
Après quelques mois d'absences et des dizaines de tests, voici où j'en suis
Tout d'abord, je tiens à préciser que je cuis mes pizzas à la maison dans un mini-four d'étudiant, et oui... (ne rigolez pas, je ne l'ai jamais changé...), je pars donc avec un énorme handicap, mais j'ai une plaque réfractaire histoire de compenser un peu et de se donner bonne consience.
Cela dit, je suis de plus en plus content de mes pizzas !
J'utilise désormais la Caputo Cuoco longue fermentation avec un W plus élevé.
Et comme base pour 1kg de farine je mets 2g de levure fraiche de boulanger, et 15gr de sel.
Pour l'eau, j'hésite toujours entre deux recettes.
Avec votre aide et vos commentaires, j'ai 2 empattements préférés, avec repos de 24h pour ma pâte.
Le premier avec humidification à 65% sans huile.
Le second à 56% avec huile comme proposé par Matthieu.
Avec l'empattement sans huile à 65% d'eau je suis très content du visuel, la pâte colore bien, mais la pâte est toujours dure, c'est beaucoup trop croustillant, c'est beau, mais pas hyper chouette en bouche.
Avec l'empattement avec huile et à 56% d'humidification, la texture est très bien pour moi, moelleuse, aérée, vraiment top, mais manque vraiment de la coloration, et la pâte a du mal à gonfler, le temps de cuisson ne change rien.
Ma question est, est-ce que l'huile d'olive y est pour quelque chose ? Ou alors je dois arrêter de me casser la tête et cela vient tout simplement de mon four...
De toute façon, une chose est sûre, je dois le changer mon four !
Mais comme quoi, rien n'est impossible, on peut quand même se faire plaisir