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Recettes d'Empatements / Pâte dure après cuisson

« le: 23 octobre 2017 à 22:13:16 »

Bonjour à tous,
Alors voilà, je m'entraîne depuis quelques temps à la maison à faire des pizzas, je commence à trouver la bonne recette (au niveau du goût en tout cas), mais j'ai encore un gros problème de texture.
Ma pizza n'est pas du tout aéré, et les bords sont durs comme de la pierre.
Voici mon protocole :

1kg de farine Caputo classica 00 - W230
625ml d'eau
30gr de sel
30gr d'huile
5gr de levure de bière sèche

A noter que je pétris à la main, et laissé reposer les pâtons 8h à 21 degrés.
J'enfourne dans un four à 300 degrés (je n'ai pas mieux) sur pierre réfractaire.

Ce que j'aime, c'est une pâte fine, mais avec des bords un peu épais et alvéolés qui gonflerait à la cuisson. Ici ça ne gonfle pas du tout et surtout ça durcit, c'est vraiment compacte.

Je n'arrive pas à savoir ce que j'ai raté.
Est-ce la technique de pétrissage à la main ? (peut-être n'ai-je pas pétris assez longtemps ?)
Dois-je laisser reposer la pâte plus longtemps (malgré le fait qu'elle adaptée à une levée rapide ?)
Quelle est l'étape la plus importante à ne pas louper pour avoir ces bords bien alvéolés et gonflés ?

Merci par avance pour votre aide et vos suggestions.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour à tous

« le: 23 octobre 2017 à 22:02:15 »

Bonjour à toute la communauté,
Je m'appelle Aubin, je suis de Paris, et je suis passionné de pizzas.
Je fais beaucoup d'essais à la maison avec les outils du bord, et espère progresser pour pourquoi pas me lancer dans l'aventure un jour ou l'autre.

Je travaille actuellement sur un four électrique, farine caputo classica et empâtement napolitain.

A bientôt sur le forum