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Règlement et Organisation du Forum / Petite question ?

« le: 03 octobre 2020 à 09:55:54 »

Bonjour,

Est ce que la fédération des pizzaiolo de France est affilié à une fédération Internationale ??

Merci

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Kuma Forni rotatif Gaz/Bois ... Des avis ?

« le: 17 avril 2020 à 12:52:56 »

Je crée ce post en urgence,

Fond de commerce équipé d'un four Kuma rotatif, de seconde main.

Je travail avec un amalfi actuellement et je suis complètement dans l'inconnu avec cette technologie rotative et cette marque Kuma.

J'étale à la main et je recherche a faire des pizzas type napolitaine avec de belles bordures. Ce que j'arrive tres bien. Et l'amalfi me fait des cuissons tops.

Qu'en pensez vous

Merci

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Petit Quizz pour les passionnés et professionnels.

« le: 17 avril 2020 à 12:47:13 »

Re !

Alors le four est un Kuma Forni.
J'ai regardé sur internet et cela ne vaut pas 25 000 euros, mais ça a la limite c'est pas important.
Le four est une deuxième main.

Je me sent pas emballé ... pas rassuré. Et je n'ai jamais travaillé avec ce genre de four (rotatif en plus)

Je n'arrive pas a me defaire de mon idée du Amalfi car je boss déjà déçu ...

Il y a une technique différente avec un four rotatif ? le rendu final et la cuisson de mes pizzas vont être différentes ?

Si vous pouvez vous ou dans vos connaissances m'éclairer ?

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Petit Quizz pour les passionnés et professionnels.

« le: 15 avril 2020 à 17:29:40 »

Alors si je pose cette question en fait ...
C'est que je suis entrain de chercher a local commercial et que l'on me propose une affaire qui a ce four la à ce prix mais je n'ai pas le détail ni la marque du produit.
Alors j'ai vu la marque morello forni ... qui rentre dans ces tarifs.

Je travail avec un amalfi en ce moment et je le trouve super top et cela vaut pas 250000 euros.

D'ou cette question ... comment peut on justifier un four à ce prix ? Qu'elle est la marque ? Et est ce que j'en aurai vraiment l'utilité.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Petit Quizz pour les passionnés et professionnels.

« le: 15 avril 2020 à 11:34:07 »

Voilà la question qui tue !

Description du produit et de la devinette.

"Four Mixte Plaque tournante 8 pizzas ELEC/GAZ/BOIS valeur Neuf 25 000 euros"

Alors ? Qui a une idée de ce que cela pourrait être ? Le prix ? Intox ?

A vous de jouer ! 

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Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 09 avril 2020 à 16:06:23 »

merci à toi.

Dans tout les cas je regarde, je lis, j'entend ... et je fais !
Donc ça va aboutir.

Pour les photos des que je reprend le travail je posterai.

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Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 07 avril 2020 à 18:08:48 »

Salut !
Alors après pas mal de recherches et essais ...
je suis arrivé à in protocole qui reprend celui de l'autolyse que vous m'aviez donné mais j'ai aussi ensuite augmenté ma levure.
J'obtiens un résultat satisfaisant.
je n'ai pas réussis à faire cette cette technique de maturation que je testé mais je me suis adapté au final.
La route est longue encore mais il me tarde surtout de pouvoir allé chercher de la farine chez le fournisseur car je n'en ai plus !
merci

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Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 28 mars 2020 à 11:22:10 »

Salut à tous,

Alors j'ai pas modifié mes proportions sauf la levure.
J'ai doublé.
Et ... Pétrissage à la main.

La tenue de ma pâte après pointage est beaucoup mieux
La tenue de ma pâte après boulage est beaucoup mieux aussi.

la pousse de la pate très efficace voir trop !

Je retente aujourd'hui avec moins de levure et une meilleur gestion des temps de repos.

Je n'ai pu hydrater ma farine qu'à 63%.

Donnez moi votre avis.

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Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 23 mars 2020 à 22:16:48 »

OK.
Demain je retente

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Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 23 mars 2020 à 15:09:07 »

Bonjour,

Alors j'ai appliqué la méthode que vous m'avez donnée.

Le temps de pause avant repétrissage a permis a la farine de mieux absorber l'eau.
En tout cas j'ai manipulé la pâte en fin de pétrissage plus facilement elle était moins collante.

Donc mon pointage a été plus conforme dans la manipulation.

J'ai ensuite respecté les temps habituels que j'utilise.
8H à température ambiante et frigo pour la nuit
Boulage et 8H à température ambiante et frigo ensuite.

Le boulage à été plus facile, j'ai pu vraiment bien serrer mes patons.

En revanche je n'ai pas vu mes patons décoller et resté bien boulé (Du moins après les 8h de pousse à temp ambiante)

Ils se sont développé mais pas comme je l'imaginé ...on va dire qu'ils se sont étalés et peu bombés.

En lisant votre message je dois me dire quoi ?

Que le fait de faire des petites quantités ne me permet pas d'avoir le bénéfice de ma levure. C'est à dire qu'il faudrait que j'en mette plus encore ?

Ensuite je me demande si sincerement je devrait pas mieux bosser a la main direct au final.

Je test mes pates en cuisson au four pour faire du pain. Pour voir si ma pate à la cuisson monte bien avec de jolies alvéoles. Mais c'est moyens ...
Mon boss cuit ça pâte à pizza pour faire du pain au four classique donc bien moins chaud ... Et le pain est juste magnifique.

J'essai de trouver des points de repères ... Mais la je pense que c'est une question de matériel ... Non ??

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Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 19 mars 2020 à 11:04:46 »

Ok ! Top !

J'essaye tout de suite et je vous tiens au courant.

Merci encore

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 18 mars 2020 à 18:40:27 »

merci

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Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 18 mars 2020 à 18:33:28 »

Bonjour, et merci pour l'attention..

je vais faire ma cuisson a la pizzeria avec mes patons que j'ai fait chez moi.
J'essai d'élaborer une recette qui fonctionne.
Donc je vai la fait cuire dans un four Moretti à 400°C.

Pour le process que j'utilisai a la base:

Je laisse poser ma pâte en gros 8H à temp ambiance couverte avec linge humide en boite PVC puis elle passe la nuit au frigo.
Le lendemain matin je sors 1H avant de bouler.
Le boulage fait le matin, les patons sont sous film a temp ambiante 8H aussi.
Derrière étalage ou remise au frigo si je n'en ai pas besoin.

Et ensuite oui je boss avec un Kenwood à la maison.

Je travaillé avec le crochet au début mais maintenant je fais le début du pétrissage avec le batteur K puis le crochet après.

Voila Voila

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Recettes d'Empatements / Re : Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 18 mars 2020 à 11:21:58 »

Bonjour, merci de prendre le temps 

"Au prime abord 1 g de levure pour 1600 g de farine c'est beaucoup trop bas"

Je pense que la levure pour l'instant ne joue pas trop sur la texture et la tenu de ma page en sortie de pétrin et pour le boulage.

Par contre le coup de la cuillère en bois c'est pas mal parce qu'effectivement la page s'enroule autour du K ou du crochet. Peut être qu'effectivement la pate n'est pas bien pétrie.

Si je la pétrie à la main en sortie de pétrin ? Tu en pense quoi ?

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Recettes d'Empatements / Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 18 mars 2020 à 10:50:29 »

Bonjour à tous,

Pour commencer et vous exposer le contexte ...

Je travail actuellement en tant que comis dans une pizzeria auprès d'un artisan Italien qui fait de la pizza depuis 30 ans ... et faut dire qu'il a un sacré coup de patte !

Je post ce sujet car je vois des manières de faire qui sont toutes nouvelles pour moi, je boss à la maison pour tester tout ça et je me rend compte que le savoir faire et le ressentie (il putto di Pasta) sont des choses fondamental dans ce métier.

J'ai un soucis ...

Voici mon dosage :

1 litre d'eau
1600 g farine Caputo Cueco
50 g de sel
1 g de levure (fraiche)
35 g d'huile

Utilisation robot Kenwood Chef Xl (comme je vous l'ai dis je bon à la maison)

Protocole :

1/ Pesage de l'eau (a la bonne température de coulage) puis dilution sel puis dilution levure.
2/ Mise en route du pétrin vitesse 1 (avec batteur K) avec les 2/3 de la Farine
3/ Ajout du dernier 1/3
4/ Quand la pate est homogène, ajout 1/2 d'huile jusqu'à incorporation
5/ J'arrêtes le robot et j'ajoute la dernière 1/2 d'huile en la pressant dans la pate rapidement à la main. Pause de 10 min.
6/ Je remet un dernier coup de pétrin.
7/ Je sort ma patte.

Le protocole n'est pas terminé ... (Je sais)

Mais c'est la ou arrive toutes mes questions.

A/ Pour le pointage la patte colle trop
B/ Le Boulage n'est pas efficaces, pate collante, les patons ne se tienne pas et ne lève pas.

Je précise que j'ai essayé énormément de protocole (au moins 5)

A commencer par moins hydrater ma pate et en changeant le protocole de pointage

enfin bref posez moi des questions et je vous répondrez au fur et mesure j'ai tout noté.

Je compte sur vous

Merci à vous tous.

Christiano.