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Règlement et Organisation du Forum / Petite question ?

« le: 03 octobre 2020 à 09:55:54 »

Bonjour,

Est ce que la fédération des pizzaiolo de France est affilié à une fédération Internationale ??

Merci

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Kuma Forni rotatif Gaz/Bois ... Des avis ?

« le: 17 avril 2020 à 12:52:56 »

Je crée ce post en urgence,

Fond de commerce équipé d'un four Kuma rotatif, de seconde main.

Je travail avec un amalfi actuellement et je suis complètement dans l'inconnu avec cette technologie rotative et cette marque Kuma.

J'étale à la main et je recherche a faire des pizzas type napolitaine avec de belles bordures. Ce que j'arrive tres bien. Et l'amalfi me fait des cuissons tops.

Qu'en pensez vous

Merci

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Petit Quizz pour les passionnés et professionnels.

« le: 15 avril 2020 à 11:34:07 »

Voilà la question qui tue !

Description du produit et de la devinette.

"Four Mixte Plaque tournante 8 pizzas ELEC/GAZ/BOIS valeur Neuf 25 000 euros"

Alors ? Qui a une idée de ce que cela pourrait être ? Le prix ? Intox ?

A vous de jouer ! 

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Recettes d'Empatements / Je suis dans une impasse, mais je suis sure qu'un détail m'échappe.

« le: 18 mars 2020 à 10:50:29 »

Bonjour à tous,

Pour commencer et vous exposer le contexte ...

Je travail actuellement en tant que comis dans une pizzeria auprès d'un artisan Italien qui fait de la pizza depuis 30 ans ... et faut dire qu'il a un sacré coup de patte !

Je post ce sujet car je vois des manières de faire qui sont toutes nouvelles pour moi, je boss à la maison pour tester tout ça et je me rend compte que le savoir faire et le ressentie (il putto di Pasta) sont des choses fondamental dans ce métier.

J'ai un soucis ...

Voici mon dosage :

1 litre d'eau
1600 g farine Caputo Cueco
50 g de sel
1 g de levure (fraiche)
35 g d'huile

Utilisation robot Kenwood Chef Xl (comme je vous l'ai dis je bon à la maison)

Protocole :

1/ Pesage de l'eau (a la bonne température de coulage) puis dilution sel puis dilution levure.
2/ Mise en route du pétrin vitesse 1 (avec batteur K) avec les 2/3 de la Farine
3/ Ajout du dernier 1/3
4/ Quand la pate est homogène, ajout 1/2 d'huile jusqu'à incorporation
5/ J'arrêtes le robot et j'ajoute la dernière 1/2 d'huile en la pressant dans la pate rapidement à la main. Pause de 10 min.
6/ Je remet un dernier coup de pétrin.
7/ Je sort ma patte.

Le protocole n'est pas terminé ... (Je sais)

Mais c'est la ou arrive toutes mes questions.

A/ Pour le pointage la patte colle trop
B/ Le Boulage n'est pas efficaces, pate collante, les patons ne se tienne pas et ne lève pas.

Je précise que j'ai essayé énormément de protocole (au moins 5)

A commencer par moins hydrater ma pate et en changeant le protocole de pointage

enfin bref posez moi des questions et je vous répondrez au fur et mesure j'ai tout noté.

Je compte sur vous

Merci à vous tous.

Christiano.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour à tous

« le: 18 mars 2020 à 10:48:44 »

Bonjour à tous,

Toujours en pleins questionnements sur l'empatement, la cuisson ... Je suis très content de vous rejoindre.

Je m'appel Christianno.

Je travail depuis presque 2 ans dans le domaine de la pizza.
Avec des expériences bonnes et mauvaises aussi.
Ici pour partager mais aussi m'améliorer.

Au plaisir Bonjour à tous.