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Techniques / Re : Méthode de pâte à pizza

« le: 14 avril 2021 à 07:21:57 »

il ne faut pas metrre ta levure dans l eau mais direct dans ta farine si est une seche active .
oui ton protocole va avec toute les farine ,il faudra juste adapte l hydratation

ok merci pour l'info je pensais qu'avec le froid du frigo le fait de l'active la pâte fermenterais mieux
je verrais le résultat de ce test merci

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Techniques / Re : Méthode de pâte à pizza

« le: 13 avril 2021 à 08:36:13 »

Merci pour vos conseil précieux
Passe une bonne journée

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Techniques / Re : Méthode de pâte à pizza

« le: 13 avril 2021 à 07:48:45 »

Je l'ai mis dans de l'eau tiède pour quelle travaille d'ensuite et pas après dans le pétrissage
Comme on mas dis sur le forum que la pate étais trop froide peut être que comme ça elle travaillera mieux.
effectivement je pense que je me sert de la pâte trop tôt mais en formation on nous a donnée comme procédé celui la et au début cela fonctionne mais j'avais plus de débit et peut être que je m'en suis pas rendu compte que je la travaille
plus tard que 2 jours
je viens d'utilise la pâte de mardi dernier hier soir et j'avais un résultat identique du début
avec le confinement je vais travaille 2 farine car je suis ferme le week end et un débit de pâte moindre que d'habitute
je suis restaurant pas pizzeria c'est une petite parti les pizzas environ 50 semaines pour 100 en fonctionnement normal
bref merci pour vous aide
le protocole que j'utilise pour la pâte a pizza est bonne pour toutes les farines ou il est different en fonction des marques?
merci

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Techniques / Re : Méthode de pâte à pizza

« le: 12 avril 2021 à 09:04:28 »

Oui j’ai appris ça
J’ai du mal plus sur l’hydratation de la farine car la différence en fin de pétrissage est un pate moins collante vois pas du tous c’est pour ça que j’ai ajouté de l’eau et sur le résultat en fin de pétrissage j’ai une pâte comme à la formation donc je verrais à l’utilisation ce que cela donne
Sur les calculs de cette tourné je suis à 64% d’hydratation et je sais pas jusqu’à quelle marge de la river on as sur l’hydratation
Je lettrais une photo pour que vous voyez et me dire ce que vous pensez

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Techniques / Re : Méthode de pâte à pizza

« le: 12 avril 2021 à 01:29:05 »

Si c’est pour ça que je travaille toujours sur les mème force
Mais j’ai un résultat différent depuis deux ans
Le pizza sont bonne mais je n’arrive plus à avoir la pâte comme avant
Je n’ai rien changé dans ma façon de faire et je ne sais pour ou je ne fais plus la même chose
C’est pour ça que j’ai changer de marque que l’on trouve plus facilement que la 5 stagione car je suis obligé de commande 1/2 palette que je passe sur 6 mois
Je pensais que la farine pouvait être moins bien?
J’ai toujours suivi le protocole que j’ai apprise avec jean Jacques et j’ai un résultat qui a changé avec lui
Les force sont une chose mais j’ai de grosse différence avec des marque différent sur le résultat âpre pétrissage plus seiche donc il faut ajoute de l’eau et sur la 5 stagione sur la fin c’était pareil
Ai-je bien fais ou pas ?
Merci de vos conseil

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Techniques / Re : Méthode de pâte à pizza

« le: 11 avril 2021 à 19:12:05 »

L’essaie que je fais est avec un farine pz4 car n’arrivant pas à avoir une pâte comme je ne réussissais pas j’ai changé de marque mais en essayant de reste sur cette même force de farine.
Quand j’ai fais des essais avec levure seiche que j’ai augmenté le résultat n’était pas probants
La si je comprend bien il faut que je mettes 8 g de levure seiche pour les 5,4kg de farine
L’a j’ai mis 7g mais j’ai peur d’avoir des bulles énorme
Les bulles sont elle parce ce que la pâte est trop fraîche en temps de fermentation?
Merci

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Techniques / Re : Méthode de pâte à pizza

« le: 11 avril 2021 à 13:19:08 »

J’utilise la pâte après deux jours minimum et 4 jours en moyenne
Je viens de faire une tournée avec 7g pour 5.4kg de farine et j’ai mis en préparation la levure seiche et ajoutez 10% d’eau plus
Je verrais dans 2 jours le résultat
Merci pour vos réponses et aide

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Techniques / Re : Méthode de pâte à pizza

« le: 10 avril 2021 à 18:58:23 »

C’est de la levure que je repais sous vide pour conservation et qu’elle se détériore pas
J’ai quand même le même résultat avec la levure fraiche

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Techniques / Re : Méthode de pâte à pizza

« le: 10 avril 2021 à 09:20:07 »

Je met 4,5g de levure sèche pour 5,4kg de farine

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Techniques / Re : Méthode de pâte à pizza

« le: 10 avril 2021 à 07:05:48 »

Les pâtons on été étalé et utilisé 20 min plus tard. On as l’impression que la pâte est seiche par apport à avant
J’ai augmenté la quantité d’eau de près de 10% et j’ai une pâte pas collante à la main comme avant.
Je sais pas si je dois encore augmenter l’eau?
Là je suis passé sur de la pz4 depuis un mois

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Techniques / Re : Méthode de pâte à pizza

« le: 09 avril 2021 à 17:15:38 »

Bonsoir
J’utilise de la levure seiche,mais j’ai essayé avec la levure fraîche et le résultat est identique
Dans le principe
Je fais les pèses
Pétrissage 12min levure farine et eau
4 min de plus avec huile et sel
Repos 15 min et je divise et je boule
La température de fin de pétrissage est 26* en Hiver et 24 été

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Techniques / Re : Méthode de pâte à pizza

« le: 09 avril 2021 à 12:46:00 »

Merci de ta réponse Marc-Etienne
la pâte a 4 jour
Je la laisse reprendre la température avant de l'etale, je met la photo pour que vous voyez la réaction de la pizza et de la pâte qui bulle
Je l'ai cuite moins fort pour que la levure travaille mieux et le résultat est identique que quand je l'ai cuit au four a 320° et laisse de la photo ,est une cuisson a 290°

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Techniques / Re : Méthode de pâte à pizza

« le: 09 avril 2021 à 08:32:51 »

Bonjours
Oui as toutes les tournes que je réalise c'est pareil
J'ai fais plusieurs essais et changer de marque de farine et je n'arrive pas a avoir le résultat de ce que j'ai appris et que j'avais qui étais pour moi un excellent résultat.
je fais bien attention au t° et je suis dans les clous a la réalisation de la pâte je fais un empatement direct
elle sont bonne mais plus plate, moins moelleuse, elle bulle assez souvent même avec 7 jour de repos.
Peux être le protocole n'est plus bon
Je pétri 12 min et 4 de plus avec sel et huile a une seule vitesse
J'ai déjà allonge de 3 min de pétrissage et le résultat est un peux mieux mais je n'ai ,pas une pâte sur le tour très alvéolé voir pâte a pain a la base
Merci de votre aide

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Techniques / Méthode de pâte à pizza

« le: 08 avril 2021 à 22:49:44 »

Bonjours à tous
Je réalise une pâte à pizza de la formation despaux et avec le temps j’ai une pâte à pizza complètement différente qu’avant alors que je n’ai rien changer dans la façon de faire
Je travaille la 5 stagione w390.
Pouvez vous m’aider
La pâte est beaucoup moins alvéole qu’au départ et je l’étale à la main pas de machine
Merci