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Recettes d'Empatements / comment sont vos pizza quannd elles sont froide ?

« le: 30 novembre 2013 à 12:10:31 »

Bonjour tous le monde,

Voila je me permet de poster un nouveau sujet car je suis soucieux de l amélioration que je pourrai apporter a mes pizza, mais je suis aussi curieux de savoir comment vos pizza sont quand elles sont froide ?

sont elles toujours croquantes ? ou plutôt dur ? faudrait ils les mettre au frigidaire ou les garder dans leurs cartons.
pour ma part je remarque que la pâte est un peu dur mais quand je la passe un petit coup au four elles sont plus souple.


merci

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Recettes d'Empatements / ma pate fini par devenir de la dentelle je sais plus quoi faire

« le: 24 novembre 2013 à 16:28:18 »

Bonjour tous le monde,

voila je vous expose mon probleme car après avoir longuement parcouru le forum et apres de nombreux essais je n arrive toujours pas a comprendre pourquoi ma pâte au bout de 2 / 3 jours deviens très difficile a travailler a la main.
A l abaisse du pâton et au moment ou mon disque prend forme la pâte deviens très fragile et a tendance a faire de petit trou, une galère a travailler a la main, (alors que les deux premiers jours la pâte est nickel, très facile a travailler a la main)

actuellement j utilise de la stagioni verte 1900 gr pour 1 litre d eau 48H de maturation entre 2° et 4° j ai aussi essayer avec de la rouge 1700gr pour 1 litre d eau  a 72H de maturation le problème reste le meme je ne sais plus quoi

pour info je fais tres attention a la règles des 60° température farine ambiante pétrin ma pétri n exede pas les 17 minutes pour une sortie a 24° et je travail en direct

manque d hydratation  ?

si vous souhaitez avoir mon protocole complet pour voir si justement il y a pas de problème je le mettrais en ligne


merci d avance pour vos réponses

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / j aimerai donner plus de gout a ma sauce tomate

« le: 07 novembre 2013 à 13:38:35 »

Bonjour tous le monde,
Voila je viens vers vous pour me donner deux trois conseils pour amélioré ma sauce tomate qui pour manque de gout..
je travail ma sauce tomate a froid (polpa pezzi de chez mutti) avec 80 gr d huile d olive, 40 gr de sel, un bouquet de basilic frais, et 16 gr de sucre et 4 gousses d ail pour 4 litres de tomate repos 24H mais malgres tout ca je trouve ma sauce pas terrible...

merci par avance pour vos réponses

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour et heureux d'etre parmis vous

« le: 20 avril 2013 à 12:28:03 »

Bonjour tous le monde
Et ben voila je me lance, après plusieurs années de réflexion j ai décider mon frère et moi d acheter un fond de commercer dédié a la confection de la pizza à coté de Nice.
Ma venu ici et simple, prendre un maximum d information apprendre de votre expérience et de vos erreurs.
Bien sur il n est pas question de proposer une pizza discount, on a vraiment envi de proposé un produit de qualité.


Olivier.