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Recettes d'Empatements / Re : Utilisation Naturkraft

« le: 03 mars 2014 à 14:29:41 »

7520 gr de farine pour 28 gr de levure fraiche sortie de pétrie 23 ° avec 200 gr de natur,  vous pensez qu il n y a pas suffisamment de levure, pour avoir ma pâte en 24h ?

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Recettes d'Empatements / Re : Utilisation Naturkraft

« le: 03 mars 2014 à 12:43:29 »

Merci pour ces infos Daniel

Par contre je viens de m apercevoir d une chose sur le protocole naturkraft de stagioni, dans la colonne levure il y est marquer '"levure de bierre", je suppose donc qu il parle de la leur...... Donc 12 gr de farine chez eux équivaux a 24 de levure fraiche, je commence a comprendre pourquoi ma pâte n était pas suffisamment mature après 24H......

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Recettes d'Empatements / Re : Utilisation Naturkraft

« le: 28 février 2014 à 01:21:55 »

du coup je suis a 72H de maturation pour de la bleu foncer je suis  a 200 g de natur pour 7520 g de farine et 4000 g  d eau le résultat et tres bien.

j ai juste deux questions
si je passe avec de la verte pensez vous que je vais gagner en temps de maturation ?

le faite d hydrater plus mon protocole (avec de la bleu foncé) vais je gagner en maturation ou le ralentir ? qu apporte de plus une stagioni bleu foncé hydrater a 53% 54% ou plus ?

merci

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Recettes d'Empatements / Re : Utilisation Naturkraft

« le: 16 janvier 2014 à 13:32:01 »

bonjour tous le monde, en quête de raccourcir mon temps de maturation je vais tester un nouveau protocole

voila j ai récupérer le protocole stagioni naturkraft
Au niveau du choix de la farine j ai choisi la bleu supérieur
eau: 1000
farine 1880
natur: 60
huile: 60-> 50 gr
sel: 55-> pour moi ca sera 40 gr
levure: de 2 a 5 gr -> 3 gr

je vais tester ce protocole a 24H de maturation en direct bien évidement (la chose qui m interpelle, toutes les farines de la verte, bleu ciel, bleu foncé, rouge, manitoba ect sont toutes a 24h de maturation ... faudrait m expliquer ça ...)

si vous pensez qu il faut hydrater un peu plus n hésitez de me le dire

je test ça ce soir je vous tiens au courant dans 24h puis 36h puis 48h de maturation


bonne journée tous le monde

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Recettes d'Empatements / Re : Utilisation Naturkraft

« le: 14 janvier 2014 à 23:13:23 »

si j ajoute 200 gr d eau (un total de 4200gr d eau) + 200 gr d huile ?

tu penses que je gagnerai du temps en maturation ?

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Recettes d'Empatements / Re : Utilisation Naturkraft

« le: 14 janvier 2014 à 18:19:21 »

Bonjour tous le monde
tout d abord je trouve ce produit naturkraft plutot interessant mais je rencontre un petit probleme, je m explique
je suis actuellement (en direct) a 70gr de natukraft pour 10 gr de levure (viva pizza) avec de la stagioni verte 7400gr 4000gr d eau ect..., le résultat et super, tres bonne odeur lors de la cuisson, bon gout mais le soucis et mon temps de maturation je suis a 5 jours bcp trop long pour moi en fonction de ma capacité de stockage...

je suis heureux de vous lire pour justement amélioré mon protocole 

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Recettes d'Empatements / Re : comment sont vos pizza quannd elles sont froide ?

« le: 01 décembre 2013 à 16:26:40 »

en tout cas merci pour vos retours tres enrichissant

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Recettes d'Empatements / comment sont vos pizza quannd elles sont froide ?

« le: 30 novembre 2013 à 12:10:31 »

Bonjour tous le monde,

Voila je me permet de poster un nouveau sujet car je suis soucieux de l amélioration que je pourrai apporter a mes pizza, mais je suis aussi curieux de savoir comment vos pizza sont quand elles sont froide ?

sont elles toujours croquantes ? ou plutôt dur ? faudrait ils les mettre au frigidaire ou les garder dans leurs cartons.
pour ma part je remarque que la pâte est un peu dur mais quand je la passe un petit coup au four elles sont plus souple.


merci

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Recettes d'Empatements / Re : ma pate fini par devenir de la dentelle je sais plus quoi faire

« le: 30 novembre 2013 à 11:45:47 »

Bonjour tous le monde

je reviens vers vous pour vous donnez des nouvelles de mon protocole
et effectivement ça venait bien de mon broc gradué qui était fausser du coup plus croute sur mes pâtons ma pâte se garde plus longtemps enfin que du positif


merci a la communauté

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Recettes d'Empatements / Re : ma pate fini par devenir de la dentelle je sais plus quoi faire

« le: 25 novembre 2013 à 16:55:57 »

oui effectivement mes patons ont tendance a crouté rapidement avec le probleme de ma pate "dentelle" mais des ce soir je vais tout peser je vous tiens au courant

merci pour vos remontés

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Recettes d'Empatements / Re : ma pate fini par devenir de la dentelle je sais plus quoi faire

« le: 25 novembre 2013 à 00:17:27 »

pourtant je respect 48H quand j utilise de la verte et mes patons sont sortie 50 minutes avant le service


par contre tout a l heure je viens de m apercevoir d une chose j ai peser un litre d eau que j avais dans un broc doseur (le meme broc que j utilise pour tous mes protocoles) et là surprise quand je pèse mes 1 litre d eau je suis loin des 1000 gr j arrivais a peine a 700 gr mon probleme peut venir d ici ? ma balance et neuve ca ne peu pas venir d elle

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Recettes d'Empatements / Re : ma pate fini par devenir de la dentelle je sais plus quoi faire

« le: 24 novembre 2013 à 19:14:48 »

Merci vos réponses
je vais essayer de baisser ma dose de levure au kg si problème persiste j augmenterai l hydratation

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Recettes d'Empatements / Re : ma pate fini par devenir de la dentelle je sais plus quoi faire

« le: 24 novembre 2013 à 17:09:31 »

je suis a 260 gr pour des pizza de 33 cm

pour la levure en ce moment je suis a 9gr au kg de farine

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Recettes d'Empatements / ma pate fini par devenir de la dentelle je sais plus quoi faire

« le: 24 novembre 2013 à 16:28:18 »

Bonjour tous le monde,

voila je vous expose mon probleme car après avoir longuement parcouru le forum et apres de nombreux essais je n arrive toujours pas a comprendre pourquoi ma pâte au bout de 2 / 3 jours deviens très difficile a travailler a la main.
A l abaisse du pâton et au moment ou mon disque prend forme la pâte deviens très fragile et a tendance a faire de petit trou, une galère a travailler a la main, (alors que les deux premiers jours la pâte est nickel, très facile a travailler a la main)

actuellement j utilise de la stagioni verte 1900 gr pour 1 litre d eau 48H de maturation entre 2° et 4° j ai aussi essayer avec de la rouge 1700gr pour 1 litre d eau  a 72H de maturation le problème reste le meme je ne sais plus quoi

pour info je fais tres attention a la règles des 60° température farine ambiante pétrin ma pétri n exede pas les 17 minutes pour une sortie a 24° et je travail en direct

manque d hydratation  ?

si vous souhaitez avoir mon protocole complet pour voir si justement il y a pas de problème je le mettrais en ligne


merci d avance pour vos réponses

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : j aimerai donner plus de gout a ma sauce tomate

« le: 08 novembre 2013 à 14:11:04 »

Salut mozza.Tu peux déjas cuisiner ton assaisonnement (ail,oignon;ect....)et le rajouter a ta polpa en boite.Moi j'éviterai de la faire cuire car elle a déja été travaillé avant la mise en boite(stérilisation,ect...)et elle va reprendre un bon coup de chaud dans ton four et comme le dit notre président si tu veut garder le plus possible le gout de la tomate mieux vaut éviter le sur-assaisonnement et la sur-cuisson.Aprés c'est chacun ses gout.

salut legaulois
l idée de faire revenir un peu d huile un demi oignon l ail ect a coté me plait bien, je vais tester et vous ferez part du résultat

et merci tous le monde