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Techniques / Nouvelle farine

« le: 26 septembre 2014 à 13:36:02 »

Bonjour ,
je viens d acheter un paquet de farine divella (bleu) je pense que c est la plus forte de la gamme W330.
Sur leur site (en italien) j ai crois qu ils disent que c est 55-57% d hydratation a part ca je n ai rien compris pouvez-vous m'aider pour un protocole correct .
Apparement ont l utilisent pour un empattement napolitain , est ce que je peux procédé comme avec ma farine actuelle c est a dire 13 min petrissage , 20 min pointage , boulage direct au froid ou alors elle doit rester a température ambiante  .
Merci d avance pour vos commentaire .

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Techniques / Buffet ouvert

« le: 25 septembre 2014 à 16:51:50 »

Bonjour tout le monde , qui pourraient m expliquer comment garder des part de pizzas chaudes pour un buffet ouvert sachant que je n ai pas les moyens d acheter l equipement prevu pour , y a t il une methode a moindre cout pour gerer ca merci d avance.

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Stratégie & Communication / Nouvelle carte

« le: 14 septembre 2014 à 16:52:54 »

Bonjour tout le monde , que pensez-vous d une carte avec des pizzas a 2 ingrédients max dont
le prix varierai entre 7,50 et 8,50 , avec possibilité d ajouter des ingrédients moyennant 1 euro.
Je veux faire ca parce que je vois que les gens ont du mal a débourser 10€ pour une pizza .Quand je fais des promos par ex. toutes les pizzas a 7,95 ca marche pas mal mais apres qu on revient sur les prix normal , terrible chute dans les ventes , c est pourquoi j ai pensé a une formule comme ca , en general mes pizzas ont 4 ingrédient dessus j en retire 2 et je diminue le prix de 2€ . J ai compris une chose c est que dans ma région la majorités des gens ne regarde pas la qualité mais le prix .
Alors pensez-vous que c est une bonne idee et merci a tous .

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Techniques / Plan de travail

« le: 10 septembre 2014 à 09:02:29 »

Rebonjour , autre petite question de la journée, je travaille actuellement sur du marbre qui commence a etre vieux que j ai récemment poncée a l eau pour la rendre plus lisse mais je ne trouve pas le resultat satisfaisant , voila ma question je voudrais faire découper un plan de travail qu on a par ex chez soi a la maison style ceux du ikea en bois ( je ne sais pas comment ca s appele exactement) trouvé vous que c est une bonne idée ou pas j ai l impression que c est plus facile a etaler et que ca colle moins avec ce plan de travail  . Merci

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Les Autres Fournisseurs / Staccapizza

« le: 10 septembre 2014 à 08:53:02 »

Bonjour tout le monde , je cherche de la staccapizza sur bruxelles ou alentours , bon je sais que presque la totalité des membres de la fédé ne sont pas de la belgique mais on ne sait jamais que qqun puisse me répondre , merci et bonne journée .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bain marie

« le: 25 août 2014 à 18:11:30 »

Bonjour tout le monde , voila nous allons avoir la braderie annuelle du village dans 2 semaines je compte faire des cornets de pates en emporté . Je voulais savoir combien d heure puis je garder une sauce 4 fromages au bain marie , merci d avance .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Paton sec

« le: 05 août 2014 à 20:14:28 »

Bonsoir tout le monde , voilâ j ai un petit probleme avec mes pâtons , certains deviennent sec au dessus d autres pas , alors que c est la meme tourné , elles sont tous dans des bacs gillac dans ma table refrigéré a 4 degré avec un coté ventilé et l autre pas je les enpilles par 6 et recouvre seulement celui du dessus par un film plastique et depuis quelques semaine beaucoup d eau dans mes bacs !!! Merci d avance pour vos réactions

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Brocante

« le: 27 juillet 2014 à 11:18:49 »

Bonjour tout le monde , voila , dans quelques jours nous allons avoir la brocante annuelle dans notre quartier , ca va etre une journée tres longue et tres chargées , je voudrais avoir quelques conseil pour attaquer cette journée au mieux possible , préparation , mise en place , astuces pour de meilleur vente , tout vos conseils me seront tres utiles ,sachant qu un jour avant , le vendredi,nous sommes ouvert et en general c est une grosse journee aussi et comme pas beaucoup d espaces de stockage comment faire pour avoir de nouveaux de bonne boules pour le lendemain , merci d avance et tres bonne journée a tous .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Patons l un sur l autre

« le: 11 juillet 2014 à 10:55:21 »

Bonjour tout le monde , voila je viens de tester pour la premiere fois ma pate que j ai faite avec la 5 stagioni bleu foncé , conclusion , je suis tres decu . J ai surement fait une erreur a un moment car tout le monde disaient du biens de cette farine , autre probleme c est avec mes bacs gillac on m avait dis que je pouvais placer 9 voir 12 boules dans les bacs , j ai fait le test , dimanche midi je fait un bac de 6 un de 9 et un de 12 pour voir le resultat , on parle de 72H de maturations , eh ben mardi soir le bac de 9 les boules se touchaient deja fortement le bac de 12 je vous en parle meme pas . Pourriez vous m expliquer ou est ce que j aurais pu faire une erreur surtout qu avec ce test j avais biens respecter la regle de 60  petrissage pointage 20 min boulage et direct au frigo , merci pour votre attention !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / 5 stagioni

« le: 03 juillet 2014 à 00:22:31 »

Slt tout le monde , que pensez vous de cette farine

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Choix de farine

« le: 01 juillet 2014 à 12:15:19 »

Bonjour tout le monde , voila je viens de trouver un fournisseur de farine 5 stagioni et manitoba ( ce qui est tres dur ici a bruxelles) je le vois tantot a 15h00 et avant d acheter quoi que ce soit je voulais avoir vos avis , j utilise actuellement une farine belge de chez CERES c est la 11/680 qui est equivalent a la t55 je pense mais je trouve quelle n a pas dd gout c est pourquoi je ceux la changer mais je sais qu il faut choisir une farine par rapport a notre capacité de stockage moi je sais mettre que 72 boules a froid , je fais mes boules le dimanche soir apres le service , lundi fermé , je commence a les utiliser le mardi puis tout les soirs jd refais des patons par rapport a ce que j ai vendu en sorte que mes bacs soient tout le temps plein si ils vous faut mon protocole actuel je peux le poster , merci d avance pour tout les avis

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Decision a prendre

« le: 20 février 2014 à 22:33:39 »

Bonsoir a tous , voila je voudrais avoir votre avis sur un sujet TRES TRES important pour moi , je vous explique en gros je travaille dans une boite depuis 14 ans qui n a rien a voir avec le monde de la pizza j ai demander une pause carriere de 1 an pour me lancer dans ma propre affaire , une petite pizzeria , on m a accordé que 6 mois et dans 10 jours j arrive a terme de ces 6 mois , je suis propriétaire de l immeuble ou est la pizzeria mais le chiffre d affaire n est pas terrible , dans 10 jours je dois me decider " choix tres difficile "  a continuer dans la boite ou je bossais qui est un post sur jusqu a la pension et la pizzeria .Quand ont a commencer au mois de septembre , les 2 premiers mois ca allait bien mais depuis novembre c est pas le top et ce mois ci encore moins , les connaissances que j ai qui sont aussi dans le secteur de l horeca me disent que c normal que c des mois calme mais cela me fait quand meme peur , si ce n etais pas une question de garantie economique que me procure mon ancien boulot c sur que je choisis de continuer la pizzeria mais bon voila comme tout le monde j ai une famille a assumer donc voila en gros ma situation et je voulais avoir votre avis 
Merci pour votre attention

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 13:27:52 »

Bonjour tout le monde , voila je me suis inscrit il y a quelques temps a ce forum qui est tres interessant , je tient a remercier le ou les createurs de ce site et toutes les personnes qui repondent aux questions et qui contribuent a l amelioration de notre travail