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Fours gaz - électricité / Cuisson sur four convoyeur

« le: 11 décembre 2015 à 16:24:16 »

Bonjour,

depuis 3 semaines maintenant, je suis en poste dans une pizzeria utilisant un four convoyeur Zanolli. C'est une première pour moi, un peu septique au départ, je commence à comprendre le grand interet de ce type de four En revanche, je me pose une question : Même si la cuisson du dessus est nickel, le dessous, lui, reste un poil palo à mon goût. Y a t'il moyen d'obtenir un peu plus de coloration pour le dessous malgré l'utilisation des grilles ?

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Techniques / Merci Tony !

« le: 21 novembre 2014 à 19:46:50 »

Voilà, le résultat de mes premières recettes inspiré par Mr Tony Gemignani. Septique au départ, j'avoue avoir pris une claque niveau saveurs. Le style est courant au USA, plus précisément du coté de Chicago, et tellement loin de notre style européen,donc ça plait ou ça ne plait pas. J'ai également testé son empâtement Pizza alla Romana qui donne un résultat tout simplement excellent ! Je vous laisse quelques clichés pour vous faire une idée. (d'autres sont dispo sur ma page Facebook)

Pizza Deep-Dish Fully Stuffed : Double mozza, super meat ball (boulettes de boeuf), Pepperoni, Saucisse Calabraise au miel, sautée de champignons roses et girolles, sautée d'oignons jaunes, sautée de poivrons rouges, sauce tomate Deep-Dish Chicago, copeaux de parmesan, crème de ricotta.

Pizza alla Romana : creme fraiche, mozza, gorgonzola, jambon supérieur, jambon speck, tomates cerises, copeaux de parmesan, thym

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Etude de marché et prévisionnel / Aide pour prévisionnel

« le: 29 octobre 2014 à 13:27:06 »

Bonjour à tous/toutes,

Je suis actuellement en plein prévisionnel et je n'arrive pas à trouver certaines infos concernant le terminal carte bancaire/tickets restaurant. Ce que je voudrais savoir c'est :

- en moyenne, combien vous coute la location du terminal bancaire + frais relatifs / mois
- en moyenne, combien vous coute le systeme Ticket restaurant / mois

Par avance, merci.

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Reportages sur la pizza / Livres sur la pizza

« le: 21 octobre 2014 à 13:07:56 »

Quelqu'un connaîtrait-il le nom d'un ouvrage sur l'histoire/origines/développement/acteurs de la pizza ? Si cela existe... Pas un vieux livre FNAC écrit par un journaliste à la noix

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Techniques / Pas si mal la blague ...

« le: 15 octobre 2014 à 21:48:37 »

Aujourd'hui ma compagne revient du travail le midi et me sort : "j'ai une envie de fenouil". Je décide donc d'entreprendre une pizza au fenouil (vu que je fais qu'ça a manger pratiquement) et voilà le résultat final :

Base Ricotta, Mozzarella, Salami, Fenouil cuit, Salade mâche, Fenouil cru au basilic, Tomates cerise, Copeaux de parmesan, Crème de balsamique truffée.

Z'en pensez quoi ? La bougre a tout manger !

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Humeurs du Jour / Recherche d emploi

« le: 09 octobre 2014 à 01:39:34 »

Bonjour,

Existe t il un site, une revue ou autre, spécialisée dans la recherche d emploi pour les Pizzaiolos ? je suis sans emploi depuis 1 mois maintenant et j'avoue galerer dans ma recherche ...

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Fours gaz - électricité / Nettoyage de sole

« le: 07 septembre 2014 à 11:52:53 »

Bonjour,

Voilà je pète un câble, la sole de mon électrique est marquée par des coulures de jus de cuisson. Cela donne de grosses tâches noires qui ne partent pas malgré plusieurs montées en température. Vais je abîmer la sole si je gratte comme un malade avec une spatule ? Y a t'il un produit miracle ?

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Techniques / Mes premières pizzas à la Napolitaine : votre avis ?

« le: 30 août 2014 à 23:04:06 »

Bonsoir,

voilà aujourd'hui j'ai reçu mes produits italien alors j'ai décidé de tester un empâtement napolitain dont voici le résultat :

Pizza 1 : Tomate san marzano, fior di latte, huile de basilic
Pizza 2 : Tomate san marzano, fior di latte, saucisse napolitaine, huile de basilic

Farine Stagioni Napolitaine, levure de bière Stagioni. Cuites dans un four à bois Kuma Forni.

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Farines / Non solo grano : besoin d avis

« le: 25 août 2014 à 17:59:58 »

Amis de la pizz',

Je me tate a prendre un sac de mix non solo grano de chez Le 5. Quelqu un a t il deja travaille avec ca ? Quel genre de resultat cela donne t il ? Quelle prportion mettre sachant que j utilise de la oro/mix soja de chez le 5 ? Merci d avance.

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Techniques / La coupe du monde arrive, les pizzas du monde aussi.

« le: 29 mai 2014 à 13:46:15 »

Voilà, pour la coupe du monde de football, je compte faire 3 ou 4 pizzas spéciales en hommage aux différentes cultures culinaires.

 Je mettrais les photos au fur et à mesure. Merci de donner votre avis et éventuellement quelques conseils (ingrédients en plus, etc). Voici donc la première d'une série de 4 :

La messicana : Salsa mexicaine,mozza, oignons, poivrons, maîs, viande hachée, poulet rôti, sauce Red Hot Chili.

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Techniques / Pizza sucrée de saison

« le: 19 mai 2014 à 22:36:10 »

Voilà quelques clichés de ma nouvelle pizza sucrée en adéquation avec le fruit du moment : La fraise. Je dois améliorer le visuel qui reste un peu brouillon à mon gout  mais le résultat est excellent (test fait sur une dizaine de clients)

Il s'agit donc d'une base de mascarpone vanillée avec de la vraie vanille de madagascar (envoyée par mon beau pere qui est sur place), carpaccio de fraises guariguette, pralin, crème de balsamique au chocolat et sucre glace.