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Ingrédients / Mes dernières Napolitaines

« le: 27 octobre 2015 à 23:04:33 »

ça faisait longtemps ! (bizarre je ne peux plus poster sur la partie "technique" du forum...) donc je poste ici mes dernières napolitaines

Rien de fracassant, 24h de maturation à 19-20°c avec de la Caputo rosso cuoco, sans autolyse, sans rabats, mais 20 minutes de pétrissage au robot (test test test), vous apprécierez vous même

Une spéciale Bianca : Fior di Latte, Lardo di Colonnata, Fourme d'Ambert, oignon frais, basilic



Sinon, tarif habituel, cuisson à 550°c (à l'enfournement), Biscotto Saputo entre 440 et 460°c.















 

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Techniques / Teglia a la Romana

« le: 12 juin 2015 à 08:57:57 »

J'ouvre un nouveau sujet (pour ne pas polluer les autres déjà ouverts par d'autres personnes)

Ce WE ça sera Teglia a la Romana à la maison

Mon empâtement Teglia  (recette Massimo Bosco) :
 
Farine 410gr [Buratto = 328gr et Epeautre = 82gr]
Eau 390gr [312gr = vitesse 1 et 78gr = vitesse 2]
Sel = 10gr [25gr/L]
LdB = 4gr [10gr/L]
Huile d’Olive = 10gr [25gr/L]

Farine italienne Buratto Mulino Marino, et Farine Bio de petit Épeautre.
Ldb = Levure de boulanger (fraîche)
 
Vitesse 1 :
 
Farine + 80% de l’eau + Ldb : pendant 12 minutes
Ajout du Sel : pendant 1 minute
 
Vitesse 2 :
 
Ajout de l’huile
Ajout des 20% restant d’eau
 
Vitesse 4 :
 
Atteindre le point de pâte
 
Pétrissage Total  = 21 minutes.
 
Mise en Bac pour 50H à +4°c
 
Une petite vidéo maison pour vous montrer la gelitude/gélitance de la pâte à 95% d'hydrat après le pétrissage :



A dimanche pour le résultat final

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Hello

« le: 28 mai 2015 à 09:21:40 »

Hello,

Moi c'est Greg, amateur passionné de pizzas Napolitaines

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Techniques / Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 27 mai 2015 à 16:11:31 »

Hello,

Nouveau ici (mais je suis sur que certains me connaissent ailleurs...).

Passionné amateur de la Verace (Pizza Napolitaine), voici mes dernières pizzas faites à la maison

Mozzarella Buffala DOP, Taleggio DOP, Champignons bruns Bio, Poivre noir de Sarawak, basilic




Mozzarella Buffala Dop, Tomates del Piennolo del Vesuvio DOP di Casa Barone, Basilic





Et la dernière : Mozzarella Bufalla DOP, San Marzano DOP Luisa (marinées avec de l'ail frais), Basilic







Une photo de mie, rapidos :



Je me suis toujours posé la question, pourquoi en France on n'arrive pas à faire des pizzas napolitaines de qualité ?... (hors Margherita à Paris, le reste c'est moyen moyen...)