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Techniques / Re : Re : Re : Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 février 2017 à 10:57:51 »

Mais la photo, elle, dure éternellement !

Tu fais de belles pizzas, t'as un bon appareil photo, prochain coup tu cherches un meilleur décors !! C'est pas grave hein, les erreurs tout le monde en fait 

Oui mais ce que vous ne savez pas, c'est que derrière j'ai deux morfalous de 3 et 6 ans qui attendent d'engloutir SA pizza... et donc si je met trois plombes à prendre une photo, je me fait crucifier direct !

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Techniques / Re : Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 février 2017 à 09:36:22 »

Oui c'est sûr que question hygiène ... même pour du domestique c'est moyen

Euh, je ne mange pas par terre hein... elles ont du rester 30s le temps de la photo... Je ne pense pas que ça a changé grand chose...

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 20 février 2017 à 13:50:53 »

c'est moi où tes pizz' sont posées par terre sur un tapis ?

Sur des assiettes tout de même

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 19 février 2017 à 21:04:13 »

Une de mes dernières session !









 

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 16 janvier 2017 à 11:52:58 »

ça faisait longtemps ici ! Pas de Napolitaines cette fois-ci, mais des "Panuozzos" maison, toujours sortis de mon four P134H.











 

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Techniques / Re : Hydratation

« le: 22 avril 2016 à 10:48:33 »

Pour la pZ3, c'est une farine dite moyennement faible (W280) maturation entre 10 et 20h, entre 60 et 65% ça encaisse sans trop de problème.

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 22 avril 2016 à 10:45:46 »

Merci !

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 19 avril 2016 à 10:04:33 »

Après plus de 6 mois d'inactivité...... Session du WE



en gros le protocole/test :

50% Caputo Pizzeria et 50% Caputo Cuoco - 67% d'hydrat

Autolyse : 40h - 36h d'Autolyse à +5°c et 4h à TA (100% de l'eau et 50% de la farine)
Maturation : 17h + 6h à 20°c

Marguerita (Tomate San Marzano Agrigenus, très très bonnes)
Marinara (avec ail cuit en chemise, et Origano des montagnes)
Blanche (Avec champignons brun biologiques, et ciboulette)

Mozza Buffala DOP bien sur, et Huile d'olive Frantoi Cutrera Primo DOP

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Ingrédients / Re : Mes dernières Napolitaines

« le: 30 octobre 2015 à 14:47:23 »

Dommage que tu ne connaisse pas la force de cette farine...

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Ingrédients / Re : Mes dernières Napolitaines

« le: 30 octobre 2015 à 13:59:15 »

Ah mais oui tu es en Chine c'est vrai.... Pour la farine tu peux essayer à TA, et peut-être moins de 24h selon la force de cette farine. Faire un test à 8h et un autre à 12h de maturation. Attention la quantité de levure devra être modifiée en conséquence

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Ingrédients / Re : Mes dernières Napolitaines

« le: 30 octobre 2015 à 09:51:25 »

Pas mal Lou !

Tu gagnerais a travailler à TA, meilleur alveolage qu'une maturation à froid. Travailler avec de la levure fraiche également, c'est pas simple avec du levain, mais c'est un bon challenge.

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Ingrédients / Re : Mes dernières Napolitaines

« le: 29 octobre 2015 à 09:45:19 »

Ce n'est pas ma chaine YouTube

Mais oui je connais la personne, "Leaufroide" (sur HFR), il a un four Bakers Pride P22, tunné aussi comme mon Effeuno pour monter haut en T°. Biscotto Saputo également et maitrise du protocole napolitain, avec des garnitures de choix

Pour l'alveolage, il faut voir à travailler le pétrissage de manière lente, une maturation à TA est préférable, une hydratation supérieure à 63-65% aide grandement également.

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Ingrédients / Re : Mes dernières Napolitaines

« le: 28 octobre 2015 à 20:30:37 »

Tout à fait, j'ai vu quelques sauces "pesto" par exemple, ou des sauces aux cèpes, mais bon c'est un peu plus de travail, et les sauces il faut aussi avoir un bon coup de main

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Ingrédients / Re : Mes dernières Napolitaines

« le: 28 octobre 2015 à 15:39:10 »

Merci les gars !

Le plus que j'ai du faire c'est entre 12 et 15 pizzas pour des amis en une soirée. Ça me pose pas de problème. Pour moi et peut-être pour d'autres, le plus difficile c'est d'avoir cette régularité du protocole, je trouve que ça c'est compliqué, il y a tellement de paramètres qui entre en ligne de compte.... Après, autre chose, mon but a terme c'est de cuire avec un four à bois, car là aussi, les données sont vraiment différentes d'une cuisson au four électrique. Ça serait un bon challenge de me faire une soirée a 50-60 pizzas tient...

Pour la sauce tomate, je n'ai pas encore tenté de les cuisiner. J'ai un revendeur italien qui m'a fait parvenir différents types de tomates (en boite), et je les teste au fur et à mesure.... Je fais un assaisonnement très simple, sel/poivre, on doit sentir avant tout le goût des tomates.

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Ingrédients / Mes dernières Napolitaines

« le: 27 octobre 2015 à 23:04:33 »

ça faisait longtemps ! (bizarre je ne peux plus poster sur la partie "technique" du forum...) donc je poste ici mes dernières napolitaines

Rien de fracassant, 24h de maturation à 19-20°c avec de la Caputo rosso cuoco, sans autolyse, sans rabats, mais 20 minutes de pétrissage au robot (test test test), vous apprécierez vous même

Une spéciale Bianca : Fior di Latte, Lardo di Colonnata, Fourme d'Ambert, oignon frais, basilic



Sinon, tarif habituel, cuisson à 550°c (à l'enfournement), Biscotto Saputo entre 440 et 460°c.