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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Congélation des pizza après cuisson

« le: 19 juin 2016 à 01:56:05 »

Salut à tous,
Lundi j'ai une commande un peu particulière. On me demande 13 pizzas, mais ce sera pour congeler et sortir au besoin.
Des conseils pour la cuisson? Cuisson à 70%? Pré-cuisson d'un fond de pâte et ingrédients"frais"?
J'ai cherché sur le forum mais n'ai pas trouvé de sujet sur ce thème.
Merci bien!

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Farines / Farine et pizza en Bolivie

« le: 16 mai 2016 à 13:35:42 »

Petit re-up..
J'ai bien apprécié les indications trouvée ici.
Une question, il y a-t'il un moyen d'estimer ou de calculer le W si le moulin ne le donne pas?
Ici en Bolivie il n'y a aucune indication sur les sacs. C'est censé être une simple type 000, mais j'arrive à faire des maturation de 5j avec un résultat très satisfaisant.
Le fait de connaître le W me permettrait d'affiner mon protocole et calculer mieux ma fenêtre d'utilisation.


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Recettes d'Empatements / Origan

« le: 03 mai 2016 à 16:24:02 »

Salut à tous,
une petite question aux experts..
J'ai un protocole plutôt classique, 580 d'eau, 2g de levure active, 20g de sel, 20g d'huile d'olive.
10mn de pousse à TA et 2-3 jours de maturation au frigo (~5°).
Par contre j'ai toujours mis un peu d'origan dans ma pâte, environ 1g pour lui donner déjà une petite saveur pizza.
D'ailleurs quand je fais le pain avec un paton, ca sort pas mal.
Ma question: Est-ce un problème ? Effet négatifs sur la maturation etc ??

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Aménagement d'un Camion / Aménagement d'un combi VW

« le: 02 mai 2016 à 00:22:32 »

J'ouvre le sujet comme recommandé.

Voici 2-3 images de transformations de combi VW type 1.




L'espace au sol est d'environ 150x150cm plus un espace à l'arrière comme un passage de roue mais pour le moteur, qui permet de poser le four (140x100) à 50cm de hauteur.
Dans cet espace je compte mettre 2 linéaires. Un de travail et un de vente.
Celui de travail viendrait de 60 de profond avec 2-3 portes sont une pour un frigo top et au dessus une saladette (probablement non réfrigérée)
De l'autre côté c'est un peu flou.. Stockage des boîtes etc..
Je suis ouvert à toute proposition.
Salutations

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Fours gaz - électricité / Avis à vue ...

« le: 01 mai 2016 à 23:05:21 »

Salut à tous.
Ici en Bolivie j'ai du mal à trouver un four digne de ce nom.
La chose la plus proche d'un four pro que j'ai trouvé jusque là c'est ça :

Au niveau des indications que j'ai :
La sole fait 60x65 en pierres réfractaires amovibles. (Env 30x20cm)
Les bruleurs inférieurs et extérieurs sont indépendants, à régulation électromécanique.
Ce qui m'inquiète c'est que la régulation semble indiquer 300° pas plus. C'est pas trop faible ?
Ils indiquent juste 8kg/h de production ça ferait je suppose environ 20 pizza/h, c'est beaucoup plus que mon objectif. Mais j'aimerai une cuisson rapide pour ne pas trop assécher les ingrédients.
Actuellement je bosse avec un four totalement artisanal et des tôles, mais avec celui là je voudrais passer à la cuisson sur la sole.
D'après vous c'est jouable ou je cherche autre chose.   ?


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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Julien

« le: 30 avril 2016 à 19:32:01 »

Bonjour à tous,
je me suis présenté dans mon tout premier post il y a quelques semaines, mais j'ai constaté ensuite cette section du forum.
Je reprends donc dans le bon ordre et c'est plus poli.
Je m'appelle Julien, je suis français, expatrié en Bolivie depuis 5 ans avec ma famille.
Depuis maintenant 2 mois, j'ai ouvert un petit point de vente à l'emporter de pizzas. C'est très modeste et avec un investissement minimal.
Les gens du coin ne sont pas des grands mangeurs de pizza, c'est un produit plutôt cher, le fromage et la charcuterie coute plus cher qu'en France alors que le niveau de vie est 5 à 7 fois plus bas. Mais finalement je commence à me faire ma clientèle, j'atteins mon objectif de vente dès le second mois et suis déjà en positif au niveau trésorerie..
Mon point de vente est à coté de mon domicile mais pas du tout bien placé pour la vente. Je suis donc en train de restaurer un camion pour vendre depuis des points plus stratégiques. j'ai fais le pari un peu fou de faire rentrer un camion pizza dans un combi vw de 1974. Ca va être chaud figurément et littéralement parlant, mais bon je n'aurai jamais les débits que vous mentionnez dans vos posts. Si je fais une 15aine de pizza dans la soirée c'est largement au delà de mon budget.
Alors voila la présentation faite. Je montrerai le camion dès que je l'ai, et viendrais certainement aux conseils en ce qui concerne l'agencement.
Je suis novice mais j'ai beaucoup appris en vous lisant. Je tâtonne sur mon protocole de base entre hydratation et temps de maturation mais le résultat semble convenir à mes clients.
Encore un grand merci pour le forum et les bons conseils.
Julien 

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Recettes d'Empatements / Paton et caisse à Paton

« le: 10 avril 2016 à 02:26:34 »

Bonjour à tous.
Tout d'abord un grand merci pour la richesse de ce forum. J'ai démarré il y a peu un petit négoce de pizza (prochainement en camion) en Amérique du sud. Je suis amateur de pizza, elles sont bien appréciées ici, mais il faut avouer que je suis beaucoup plus proche de la pizza maison que de la pizza professionnelle. Je me gave de vos conseils depuis plus d'une semaine et ai tenté du coup des durées de pousse beaucoup plus longues. Le résultat est bluffant en terme de goût de la pâte, toutefois je suis un peu embêté par le stockage des patons et leur maintient dans le temps.
Premièrement le matériel est très limité ici, pas de métro, de frigo pro etc, ou alors en import, très compliqué.
Du coup je laisse mes patons dans un frigo standard à environ 5°. Après 2j la saveur est bien là, mais les patons sont passablement étalées. J'en mets que 5 dans une boîte de 25x40.
Je suis curieux de voir une photo d'un de vos plateaux au sortir du frigo après 2-3j. Si quelqu'un peut en uploader une ce serait extra.
Ici je travaille avec une farine 000 classique, j'ai peu d'informations sur ses caractéristiques. J'utilise une levure sèche (active ou inactivée je sais pas). Une hydrométrie de 60% env.
Je bosse sur l'étalage à la main mais je fini au rouleau pour le moment parce-que c'est encore pas top.
J'ai un four gaz, boulanger. C'est à dire trop haut et j'ai pas une sole exploitable, du coup je cuit sur grille.
Le four, je vais le changer pour quelque chose de plus performant et voit pour cuire sur la sole. Ça restera au gaz parce-que c'est 1/10e du prix du bois, et mon combi VW ne supporterait pas le poids d'un four de 400kg.
Je suis preneur de vos conseils et spécialement de la forme de vos patons dans les bacs gilacs après 24-48h de frigo.
Encore un grand merci pour l'entraide qui caractérise le forum.
Julien