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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / epice pour viande haché

« le: 21 février 2017 à 16:59:56 »

bonjour,

J'aimerais avoir des conseils sur les épices pour les viandes car je trouve que c'est fade.
Par exemple pour une pizza avec de la viande haché de bœuf. Ma recette est simple (base tomate, oignon rouge, viande de bœuf haché 5% de matière grasse, mozzarella, coriandre, une pincé de sel). Quand je fais déguster la pizza on me dit que la pizza est fade. J'ai rencontré le chef Portet qui m'a dit qu'il fallait que je rajoute de l'emmental ou du comté car la mozzarella en soi c'est fade. Du coup j'ai essayé et c'est vrai que c'est mieux mais c'est pas encore ça.
Que me proposer vous d'essayer ? Merci.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Présentation d'un futur pizzaiolo

« le: 21 février 2017 à 15:31:27 »

Bonjour à tous,

Je m'appelle Yohan, j'ai 28 ans j'habite le département de la Sarthe (les 24h du mans voiture pour les connaisseurs). J'habite à 6 km du "berceau des rillettes" à Connerré.
Je suis titulaire d'un BTS transport et Prestations Logistique et après avoir essentiellement fait de la logistique, j'aimerais me mettre à mon compte. J'ai pour projet d'ouvrir un distributeur automatique de pizzas. Puisque je suis assez perfectionniste, je ne compte pas me lancer à l'aveugle, et j'ai donc décidé de suivre une formation de pizzaiollo avec le chef Jean-Christophe Portet qui se déroulera du 27 mars au 30 mars 2017.
Mon but est de proposer des pizzas de qualités et ceux à toutes heures, tout simplement car les modes de consommations changent et maintenant la technologie nous permet vraiment de pouvoir le faire.
J'ai hâte de suivre la formation pour connaître les secrets d'une bonne pizza et de pouvoir les proposer à mes futurs clients car je dois avouer que par chez moi les bonnes pizzerias se font rares. L'arrosoir à Savigné l'êveque propose vraiment de bonnes pizzas cuites au feu de bois mais c'est assez loin de chez moi, et pour les autres pizzerias pour les autres pizzerias les 3/4 sont fait au laminoir ce qui casse complément la pate et le rendu n'est pas super.
En attendant je m'exerce chez moi avec un four à chaleur tournante de 300°C sur une pierre à pizza (je chauffe la pierre avec la chaleur tournante mais je met sur position 2 plateau au moment de cuire) . Ma recette actuel est celle d'un pizzaiollo italien Vito Iacopelli qui utilise de la farine 5 stagioni napolitaine (1,700 kg de farine ; 1 litre d'eau ; 3 grammes de levure fraiche ; 55 grammes de sel ; 22 grammes d'huile d'olive ; 3 jours de maturation). Je dois avouer qu'après de nombreux essais je commence à bien y arriver, je commence à avoir une pate bien alvéolée et bien digeste, ma famille en redemande !!!! Après c'est sur que je n'arrive pas à un résultat optimum vu que je n'ai pas un vrai four mais c'est déjà pas mal.

Voila je pense que j'ai tout dis à bientôt sur le forum !!!!!