1

Recettes d'Empatements / pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 06 juin 2017 à 13:01:20 »

bonjour,

je suis nouveau chez vous, j'ai fais une recherche sur le forum mais je n'ai pas trouvé de réponse
je n'ai peut etre pas bien cherché, dans ce cas, veuillez m'en excuser,

voila,
j'avais un cube de levure fraiche, qui etait au congel ( me demandez pas pourquoi svp ^^) je l'ai sorti, pensant pouvoir l'utiliser mais le truc etait devenu cremeux, ca me plaisait pas,

du coup je l'ai mélangé avec de l'eau à T.A. du sucre roux et de la farine, je l'ai laissé dans un coin sous un torchon, et maintenant j'ai un saladier d'une pâte molle, pas liquide, pas compact, juste beaucoup d'alvéole,

est-ce que cela ce rapproche d'une biga, poolish ou levain ? (me répondez pas de la M...e svp ^^)

je pense que cela doit être utilisable, à mon humble petit niveau de débutant, pour faire des détrempes,
ma question est la suivante, quelle proportion de ce mélange devrais-je utiliser pour un 1 kg de farine pour faire un chiffre rond ?

si cette question à déjà été débattue sur le forum, veuillez m'en excuser une fois encore, je re ferais une recherche,

par avance merci pour vos réponse,
phil

2

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Hello Tous !

« le: 03 juin 2017 à 10:22:15 »

Salve a tutti,

Je suis Philippe, la cinquantaine, passionné de Pizza, par la pâte, je vous lis depuis un petit moment, et j'apprend beaucoup de vos post.
Je ne suis qu'un amateur, cuisinier de metier.

Je viens d'acquerir un four EffeUno P134H, et je vais avoir besoin de conseil car mes premiers essais ont ravi la famille mais pas moi,

J'aime tous les types de Pizza, mais principalement la Pizza Napolitaine, qui est l'élue de mes papilles,
je suis assez minimaliste en terme de garniture, magharita for ever, marinara, et 4 fromages sont mes préférées,  ce qui ne m'empêche pas de saliver devant vos créations à chaque post de vos photos,

J'en suis au stade en tant que novice, à apprendre, et comprendre la pâte et son developpement, et aussi l'utilisation de mon four,

Je viens de faire une détrempe qui est train de pousser, 100% manitoba, (Spadoni)
j'ai utilisé la recette d'Enzo Coccia de "la notizia"

J'ai beaucoup de mal avec cette farine, que j'utilise en general a 30% avec de la PZ2 mais là je n'en ai plus,
je suis rarement satisfait de ce que cela va me rendre,
d'ou ma présence ici parmi vous qui êtes des gens d'expérience, pour identifier mes erreurs et rectifier.

Phil