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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu

« le: 06 septembre 2013 à 19:32:17 »

Pour ceux qui bossent avec un protocole napolitain, on est obligé de faire la pâte chaque jour ? Si je me trompe pas, y'a pas de maturation au frigo avec ce protocole...

J'adore le rendu de ce type de pizza mais je me demande si c'est pas plus difficile à gérer.

Non tu peux très bien faire de la maturation à froid.
Pour ce qui est de la digestion il n'y a aucun soucis. Tu travailles avec très peu de levure ou du levain (cf photos), comme pour les empattements italiens et modernes. Le principe est exactement le même. La "cornicione" malgré son épaisseur est extrêmement légère car très alvéolée.

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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu

« le: 06 septembre 2013 à 13:32:39 »

Merci 

   Si vous voulez plus d'info sur les techniques d'empattements napolitains n'hésitez pas à demander, j'ai beaucoup travaillé le sujet depuis et le résultat est encore bien différent.


Et toujours dans un four traditionnel

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 10 mai 2013 à 10:25:32 »

Merci  . Je vais tester tout cela...

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Techniques / Re : Pizza maison d'inspiration napolitaine

« le: 09 mai 2013 à 09:40:56 »

Par contre t'es un peu avare en garniture, tu pourrais étaler plus large. Ca fait un peu pizza américaine là.

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 09 mai 2013 à 09:37:54 »

   Merci de ta réponse  .
   Il y a de ça aussi, mais là pour le coup je parlais bien de levure fraîche de boulanger.
J'ai cependant trouver quelques éléments de réponse à ma question. Plus on veux faire une longue maturation, moins on utilise de levure. C'est logique mais bon.

Sinon je réitère ma question: Faut-il chercher absolument à utiliser le moins de levure de possible ? Et pourquoi?

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 08 mai 2013 à 14:23:08 »

 Mon protocole fonctionne très bien, j'utilise 1,2g de levure fraiche de boulanger pour 600g de farine PZ3 ou Caputo en faisant une maturation à froid.
   J'ai vu que certaines personnes utilisent pour la même quantité de farine, 4 fois moins de levure autrement dit 0,3g.

1-Selon les experts du forum est-ce suffisant pour une maturation à froid??

2-Faut-il chercher à utiliser le moins de levure possible dans tous les cas?

3-Si oui pourquoi?

4-et sinon pourquoi aussi?

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Techniques / Re : Pizza maison d'inspiration napolitaine

« le: 07 mai 2013 à 22:45:48 »

Merci pour ta réponse sebastien0?123, je pense que tu apprends aussi sur les forums que tu fréquentes.

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Techniques / Re : Pizza maison d'inspiration napolitaine

« le: 07 mai 2013 à 21:59:05 »

   Je suis comme toi un amateur de pizzas napolitaines  , peux-tu s'il te plait me donner un peu plus de précisions sur ton protocole, recette exacte, pétrissage, pointage etc...
   Moi je procède un peu différemment je pense, j'utilise 1,2g de levure fraiche pour la même quantité d'eau et de farine, pétrissage au robot puis pâte sortie dès que c'est mélangé aux environs de 22°C, ensuite j'effectue 2 fois 10 rabats avec 10 min de pause entre chaque série, de façon à atteindre le point de pâte sans dépassé 23°C. Ensuite 2h de pointage, puis boulage et frigo 3 jours.
 Mes pâtons font également de petites bulles d'air au début mais qui disparaissent avec la maturation.
J'ai encore quelques interrogations en ce qui concerne le pétrissage, le pointage et la quantité de levure.
Merci d'avance.

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Techniques / Re : Pizza maison d'inspiration napolitaine

« le: 07 mai 2013 à 21:12:22 »

Petite question : Tu fais une maturation à froid ou à TA ? Je pose cette question parce que tu as fais ta pâte il y a 3 jours et tes pâtons seulement la veille et vu la très très faible quantité de levure...

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Techniques / Re : Pizza maison d'inspiration napolitaine

« le: 03 mai 2013 à 13:34:40 »

Juste parfaite  , je suis fan

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Fours gaz - électricité / Re : Pierre à pizza PEPITA

« le: 03 mai 2013 à 13:32:22 »

  J'ai donc commandé et reçu cette pierre. L'entreprise est très sérieuse car la première pierre est arrivée cassée, un coup de fil et la suivante était envoyée sans renvoyer la première.

  En ce qui concerne l'utilisation j'en suis super satisfait, le temps de préchauffe est réduit 1/2h au lieu des 3/4 d'heure habituel. La cuisson est très bien aussi. De plus elle est légère et maniable car alvéolée. Elle résiste aux très hautes températures + ou - 1000 °C. Je cuis avec le mode pyrolyse sans aucune soucis ( environ 450°C). Les dimensions sont également très adaptées aux fours domestiques.

Voili voilou.

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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu

« le: 03 mai 2013 à 11:09:10 »

Oui en réalité je relève le crochet qui vient bloquer la porte à l'aide d'une petite cuillère ou d'un couteau  . C'est très facile, mais il faut tout de même être prudent car c'est très chaud.

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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu

« le: 29 avril 2013 à 17:44:23 »

 Très touché de tes compliments, je serais fier de te les faire gouter, donc si  un jour tu es de passage à Marseille tu me fais signe et je t'invite avec plaisir.

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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu

« le: 29 avril 2013 à 16:51:21 »

  Après quelques semaines d'essais, je me suis finalement tourné vers l'empattement napolitain. J'utilise de la farine PZ3, de la levure fraiche de boulanger, et pas d'huile d'olive. J'ai également opté pour une cuisson avec la fonction pyrolyse de mon four. J'obtiens une température de la pierre de cuisson qui frôle les 450°C (413°C pour les photos). La durée de cuisson est de 1,30 min comme dans les fours napolitains.

Voici le résultat:




                     




Encore merci au forum...

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Fours gaz - électricité / Pierre à pizza PEPITA

« le: 09 mars 2013 à 11:48:04 »

Bonjour,
 Je souhaite acquérir une pierre de cuisson pour mon four électrique ménager. Il monte à 300°C.  J'ai trouvé la pierre de cuisson PEPITA sur le site ACRIVI. Le principe des alvéoles me plaît bien car le temps de chauffe est réduit donc économies d'energie, mais l'efficacité est-elle la même qu'une pierre pleine de 3cm d'épaisseur?
J'aurais aimé avoir vos avis sur cette pierre et également sur la société ACRIVI.

http://www.acrivi.com/fr/pierre-a-pizza-pour-particuliers/145-pierre-a-pizza-pepita.html

Merci

PS: Si vous connaissez des vendeurs de pierres réfractaires dans la région de Marseille je suis preneur.