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Fours à bois / Four mixte bois gaz

« le: 27 novembre 2018 à 15:11:42 »

Bonjour a tous, je suis a la recherche d'un four mixte bois gaz, d'occasion.
Il me semble a l'epoque... 2013... il y a vait un fournisseur parmis nous qui avait des fours provenant de  "reprises".
En tout cas je suis interresse, merci a vous si vous m'aidez.
ps: dsl pour l'orthographe, clavier anglais

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 16:33:27 »

Je connais quelqu'un qui travaillait (il a vendu sa pizz) un peu comme toi, il avait la reputation detre une des meilleures pizzeria de, la ville ou je vis, t55, pate en vrac a midi, boulage deux heure avant le service pate extremement fine, mais garnture de haute qualité tout etait cuisiné au four a bois... il disait meme que les pizzaiolos ne comprendrait pas cet empatement peu soigné,  mais il a marchait tres fort, l'important est de faire un produit de qualité et qu'on aime, et dans le meme temps contenter ses clients...

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 10:29:34 »

Des économies de pates aussi...

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 08:11:32 »

Ca fais gagner du temps davoir des patons deja boulés, mais pas que...

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Levures / Re : Levure, sel et empâtement napolitain

« le: 26 mai 2014 à 11:54:34 »

J'ai vu dans le protocole napolitain, le repos a température ambiante de la pate en vrac ( 2 -4h) boulage (6-8h) donc pour te repondre yael, comme toi jai vu ce temps là: 10 h environ.

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Levures / Re : Levure, sel et empâtement napolitain

« le: 25 mai 2014 à 21:28:11 »

Bonjour a tous
@yael, as tu deja fais ce protocole?
jai déjà essayé,  et j'avais trouvé que mes patons netait pas beau et ne gonflait pas du tout, en respectant les temps de fermentation de la pate en vrac et des patons... mais par contre le resultat apres cuisson, pas si mauvais, mais bon si il y a un intérêt même minime sur la qualité en sortie de four ok, sinon autant les separer (le sel et la levure).
Et avec les explications de Thierry,  je comprend pourquoi a la sortie le resultat etait assez correcte, mais jai été convaincu par les protocoles ou on separait dans le temps l'adjonction du sel et de la levure.

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Ingrédients / Re : conservation de la pomme de terre aprés cuisson

« le: 24 mai 2014 à 09:37:06 »

On est voisin Sabian, je suis à saint etienne!

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Ingrédients / Re : conservation de la pomme de terre aprés cuisson

« le: 24 mai 2014 à 09:35:09 »

Alors moi, à la fin du service du midi (14h30) four à 325 degrés,  je couvre mes pommes de terre (pomme de terre nouvelles et fraiches) d'aluminium, je les mets dans le four, puis j'éteins le four. Debut de service du soir (17h30) je les sors , j'ai profité de la chaleur du four (eteint...), je les retire du recipient puis les laisse refroidir à T ambiante, fin de service, 23h30, au froid, et le lendemain, decoupe en rondelle, gastro, et valables, 3, 4 jours.
-Si je ne les laisse pas refroidir assez, elles deviennent tres collantes...
PS: Ne pas oublier de les sortir avant de rallumer le four pour les services du soir...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : première teglia

« le: 21 mai 2014 à 07:30:37 »

Moi je trouve que la derniere a moins laspect et le gout de pain de campagne (levain déshydraté absent dans cet empatement, pas le temps de le faire moi même). apres je pense vraiment que l'important c'est le goût... apres la texture . Javais vu sur des posts que tu avais fais des essais toi aussi, je pense que lorsqu'on créé un empatement, vaut mieux le commencer avec des ingredients de base et rechercher le perfectionnement en ameliorant avec des ingrédients plus fins, et des techniques plus  poussee mais qui demande experiences et beaucoup de recherches, et qui donne pas forcément un meilleur resultat, ensuite par "dichotomie" on arrive au resultat voulu, ca prend du temps mais ca reste euphorisant!

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : première teglia

« le: 21 mai 2014 à 07:11:06 »

Mais il a l'oeil!  Merci de ta reponse, Oui j'ai changé un truc du moins j'ai enlevé un élément a lempatement, alors niveau gout, du fait que celle ci a eu une meilleure cuisson, difficile de comparer. Et j'aimerais savoir ce que tu trouve de different?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : première teglia

« le: 20 mai 2014 à 18:59:04 »

2eme teglia, alors pas tres content de moi pour la garniture...
Je me suis rendu compte que lorsque l'on veut donner de la couleur et une forme de dessin à une teglia, il faut tenir compte de la couleur des ingrédients apres cuisson (lorsque l'on fait cuire ceux ci)...
Et être patient lorsqu on est face a sa toile...sinon on rate un peu ce que l on projettait, la preuve en image...
Par contre pour l'empatement et la cuisson... extremement content pour ce 2eme essai qui biensur demande quelques reglages dont j'ai ciblé les objectifs, reste a trouvé les causes...
Merci pour ce merveilleux forum.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : vieux débutant

« le: 20 mai 2014 à 16:07:14 »

Bonjour et bienvenu dans ce forum où bien des tresors sont ici et là...

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Aménagement d'un Camion / Re : Questions sur la création d'un camion à pizzas.

« le: 19 mai 2014 à 14:53:51 »

L'idée est que tu aurai travaillé un certain nombre de temps te donnant droit andes assedics pendant 23 mois(maximum) l accre se fera ainsi. Soit tu touche tous les mois tes assedics, exemple 1000 euros par mois (23 000 euros sur 23 mois), mais comme la dit pizzaparty, laurent je crois son prenom, si ton chiffre passe un certain seuil... terminus les assedics.
Ou alors tu decide la pactol cash, et là,  on prend tes 23 000 euros de "capital" on les divise en deux, 11500 euros, quel on bloc en cas de pepin dans ton affaire, histoire que tu ais des assedics apres banqrout, ( je ne sais combi3n de temps cet argent est bloqué) Reste la deuxieme partie de ton capital qu'il divise eux aussi en deux soit 5750  qu il te donneront a la creation et 5750 six mois apres.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 19 mai 2014 à 14:43:37 »

Bonjour & bienvenu dans le merveilleux monde de la pizza

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Actualités des pizzaiolos / Re : Curieux !!!!

« le: 17 mai 2014 à 17:54:13 »

Yael, lève le pied, tu risque de redoubler!