1

Stratégie & Communication / Re : Nouvelle carte

« le: 17 septembre 2014 à 23:04:51 »

Salut,
je pense aussi que ce n'est pas les pizza le problème mais plus le manque de visibilité et de communication.
Tu peux toujours rajouter quelques pizza à 2 ingrédients qui seront moins chères mais, je serais toi, je chercherai plus des moyens pour communiquer et augmenter ma visibilité à moindre coût que de perdre du temps à refaire une carte.

Par contre, vire les 0.05 € et évite de baisser les prix des pizza existantes.

Bon courage.

2

Fours gaz - électricité / Re : URGENT

« le: 14 septembre 2014 à 23:47:54 »

Tu peux contacter Multi stocks à Rennes (0899341206). Ils sont distributeurs Solymac et ont en stocks ce genre de pièce détaché. Ils pourront peut-être t'en envoyer par la poste.
Prends en deux d'un coup, comme ça, pour la prochaine fois, tu auras directement la pièce de rechange. 

3

Etude de marché et prévisionnel / Re : Re : étude de marché

« le: 14 septembre 2014 à 23:33:08 »

Je ne suis pas certain que l'on puisse faire du 100% BIO dans la pizza, parce que trouver une eau BIO s'avère un peu compliqué.   

Biologique : adjectif.  Propre à l'état vivant. L'eau ne peut pas être bio, tout comme le sel ou autres inepties que l'on peut voir ici ou là. L'adjectif bio ne peut s'appliquer qu'à des denrées d'origine animale ou végétale.

Faire un produit 100% bio c'est simplement faire un produit dont tous les ingrédients, issus du végétal ou de l'animal, ont été cultivés ou élevés suivant le cahier des charges de l'agriculture biologique. Ni plus ni moins.
http://www.inao.gouv.fr/public/home.php?pageFromIndex=textesPages/Agriculture_biologique407.php~mnu=407

Il ne faut pas confondre 100% bio avec 100% sans polluants. Le 100% sans polluants est irréaliste, pas le 100% bio.

4

Etude de marché et prévisionnel / Re : étude de marché

« le: 14 septembre 2014 à 00:43:30 »

Pour l'étude de marché tu peux te tourner vers les écoles de commerce, c'est une alternative qui peut être intéressante.

Quant au "bio", c'est tout à fait faisable de réaliser des pizza 100% bio. Surtout qu'en Bretagne nous avons pas mal de production. L'idéal est de privilégier les circuits courts et de travailler directement avec les producteurs. Tu peux te rapprocher du GAB22 pour avoir des adresses. Il y a aussi IBB (initiative bio bretagne) qui peut t'aider dans ta démarche, et aussi dans ton étude de marché.

Si tu fais du 100% bio pense à la certification, cela amène une garantie pour ta clientèle et cela permet de pouvoir rentrer dans les salons, les marchés etc... estampillés bio où tu pourras trouver une clientèle déjà acquise au bio. C'est une clientèle fidèle (à partir du moment où le produit est bon quand même) et pour qui le poste alimentation reste important et souvent incompressible mais qui demande aussi une certaine cohérence dans la démarche. Si tu fais une pizza avec des tomates fraiches au mois d'avril, cela ne colle pas vraiment avec "l'esprit du bio".

Cela reste un marché de niche avec ses avantages et ses inconvénients.

5

Humeurs du Jour / Re : Les blés sont en avance cette année

« le: 04 juillet 2014 à 00:36:53 »

Pour moi, la farine idéale est celle qui est la plus naturelle possible (sans ajout d'enzymes ou d'adjuvants ou autres produits),  de bonne qualité nutritionnelle (d’où le bio et l'utilisation d'une farine de meule) et qui reflète son territoire.
Elle sera donc différente en fonction des régions mais aussi en fonction des aléas de sa culture, des variétés de blé utilisées, etc.... Je n'aime pas l'uniformité. 

Et je ne trouve pas que cela soit "prise de tête" que de s'adapter à ces changements. Je trouve même que cela rend le travail plus intéressant.

Par exemple, je sais que la prochaine farine aura une force boulangère plus faible, c'est donc à moi de trouver un moyen de compenser cette différence. C'est ça que je trouve intéressant.

Je précise qu'il ne s'agit pas d'une critique de votre façon de faire mais juste d'une autre vision. 

6

Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 14 juin 2014 à 23:11:32 »

@Yaël, il ne s'agit pas de dire que le produit est marginal mais juste d'inciter (et non d'ordonner) les réticents à les essayer. 

7

Techniques / Re : Utilité d'adjuvants

« le: 14 juin 2014 à 23:01:37 »

Pour le premier lien, je ne connais pas la source (c'est un document trouvé au hasard du net) et ne connaissant pas "docs.google.com" je n'ai pas spécialement recherché la source. J'ai hésité à le poster mais je le trouvais néanmoins pertinent sur le sujet. Vous pouvez retirer le lien si vous voulez.
Pour le deuxième lien, il s'agit d'un document de l'ITAB (institut technique de l'agriculture biologique). Voici leur présentation sur leur site:

Créé en 1982, l'ITAB est un organisme dédié à la coordination nationale de la recherche-expérimentation en AB géré par des professionnels. L'institut rassemble les experts de terrain, de la recherche et les professionnels afin de produire des références techniques sur le mode de production biologique, utiles aux agriculteurs en AB et conventionnels.

Institut géré par des professionnels et soutenu par les pouvoirs publics

    Le conseil d’administration de l’ITAB décide des orientations stratégiques et des priorités de travaux
    L’équipe ITAB, via ses commissions techniques, met en oeuvre le programme d'activité en lien avec les partenaires du réseau
    Le réseau fait remonter ses besoins en recherche-expérimentation, participe aux commissions techniques de l'ITAB et diffuse les résultats


L'ITAB est un Institut Technique* soutenu par les agriculteurs (via le CASDAR**), les Ministères chargés de l'agriculture et de l'écologie, de FranceAgriMer et de l'Europe. Son programme d’activité est expertisé par le Conseil Scientifique AB.

Il y a deux études que je trouve intéressantes sur le blé et la panification. Elles se trouvent dans "programmes de recherche"-"qualité blés et pains bio" et "Aliment qualité sécurité".

8

Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 14 juin 2014 à 13:07:04 »

Et un avis de plus.
Puisque tu ne peux sortir du noir, tu peux par contre jouer sur le brillant ou le mat pour marquer ou non le côté luxe.

Ensuite, comme le dit DanielSan, pour convaincre le client frileux j'enlèverai "Votre pizza à toute heure cuite ou crue" (qui est implicitement noté dans le bandeau orange et avec les mentions 7/7 et 24/24) et je mettrai à la place " Sortez des idées reçues et laissez vous surprendre par une véritable pizza artisanale." Ou autre chose dans le style.

Et puisque le distributeur et ta pizzéria sont liés je remplacerai "Une pâte maison pétrie....généreusement garnies" par "Retrouvez les pizzas de votre restaurant à tout moment." Ou autre chose dans le style.

9

Techniques / Re : Utilité d'adjuvants

« le: 14 juin 2014 à 09:11:30 »

Pour ceux que ça peut intéresser.

https://docs.google.com/file/d/0B6QeN5rwM8SSbEMweHY5MmcwTzA/edit?pli=1

http://www.itab.asso.fr/downloads/programmes/aqs-aa71.pdf?php&phpMyAdmin=87c57525e524d950db051fa6303bc836

10

Techniques / Re : Re : Re : Utilité d'adjuvants

« le: 09 juin 2014 à 23:29:11 »

Dans ton cas, c'est de 4 blés différents dont il s'agit, donc erreur de 40 X 4 = 160, c'est énorme.

Effectivement, 160 est énorme. Je pensai plus, si je déduis un W de mettons 200 sur ma farine alors qu'en réalité il est de 160 ou 240, est ce que cette différence (de 40 en plus ou en moins) est vraiment significative.

11

Techniques / Re : Les questions qui me trottent dans la tête pour mon projet de camion a Pizza

« le: 09 juin 2014 à 23:22:25 »

Pour le four, le plus simple et le plus pratique en camion est le gaz. Un four électrique va nécessiter une puissance électrique trop importante.

12

Techniques / Re : Utilité d'adjuvants

« le: 09 juin 2014 à 23:17:35 »

Pour en revenir à l'utilité des adjuvants, je pense que c'est surtout pour faciliter le travail et avoir une régularité dans les caractéristiques des farines. Mais je trouve néanmoins que cela enlève le côté "naturel" du travail, je parle d'accepter les différences qui peuvent survenir dans la farine en fonction de sa culture (météo, qualité du sol, etc....).

Et je suis surpris de voir qu'il n'y a aucune mention de ces "améliorations" sur les paquets de farine, aucune mention des différents composants de la farine. Je trouve ça dommage.

J'ai acheté un paquet de PZ2 pour faire des comparatifs avec ma farine, la différence dans le taux de gluten est impressionnante et j'aimerai savoir s'il y a un rajout de gluten ou non.
Bref, je n'ai rien contre l'ajout d'adjuvants mais j'aimerai juste avoir la possibilité de le savoir.

13

Techniques / Re : Utilité d'adjuvants

« le: 09 juin 2014 à 23:02:44 »

C'est vrai que ça permet d'avoir des données précises mais est ce qu'une différence de 40, pour prendre ton exemple, est vraiment significative ? Voit on vraiment une différence dans l'empâtement et surtout, est ce que les clients vont vraiment s'apercevoir de la différence ?

Bon, j'imagine quand même que si ça existe, c'est que cela à son importance. 

14

Techniques / Re : Utilité d'adjuvants

« le: 09 juin 2014 à 11:37:11 »

Et d'ailleurs, peut on déterminer le W d'une farine par les variétés de blé utilisés ?

La farine que j'utilise est composée de 4 variétés de blé différentes, y a t'il une méthode (par ex. additionner les W puis diviser par 4), en connaissant le W des blés, pour déterminer le W de la farine sans passer par l'alvéographe de Chopin ?

Je ne sais pas si je suis très clair.

15

Techniques / Re : Re : Re : Utilité d'adjuvants

« le: 07 juin 2014 à 23:26:02 »

Chaque modification dans un empâtement, qu'elle soit créée par une adjonction ou par une méthode, apporte des changements, avec des points positifs (pas toujours), mais aussi négatifs (presque toujours). Ce sont les dosages qui feront la différence.

Ce qui fait un nombre de combinaisons possibles impressionnant.