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Presses - Formeuses / Re : empattement OEM

« le: 31 août 2014 à 00:26:44 »

Désolé  mettre fais mal comprendre, je ne voulais en aucun cas offenser les membres de ce forum. Je voulais dire que j'ai réintégré ma cuisine de restauration traditionnelle ou je ne fais pas de pizza. Les essais ont été effectués dans un laboratoire indépendant de mon lieux de travail, dans le but d'améliorer la qualité de ce produit qui n'était pas satisfaisant.
Maintenant qu'il y a un protocole qui tient la route, je dois mettre en oeuvre sa production pour fournir les différents restaurants de notre chaîne.
Etant ouvert 7/7, je ne peux pas m'absenter souvent du restaurant, je n'ai pas beaucoup d'effectif d'ou la difficulté d'être efficace à 100% au labo.
Je ne contribuerais que dans les sujets que je maîtrise, donnerais mon avis sur les problèmes que j'ai rencontré pour aider ceux qui y sont confrontés.
Pour anecdote, mon pc est sur mon billot à côté de mon piano et ce forum est depuis qq temps l'une de mes lectures favorites et le restera. Je considère que c'est la bible du Pizzaiolo...

Bon courage à tous

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Presses - Formeuses / Re : empattement OEM

« le: 30 août 2014 à 14:40:07 »

C'est vrai que lire un protocole ne veut rien dire sans le mettre en application. Mais d'avoir pris connaissance de toutes les différentes étapes de réalisation m'a énormément aidé. En 4 jours, j'ai essayé 10 protocoles différents en prenant des notes pour chacun. Hier, j'ai fais une dégustation dans un des restaurants avec la direction et bon nombre de collaborateur. La différence de qualité de produit était flagrante aux yeux de tous, pizza croustillante et bonne tenue en part. Même les fonds CG sont sortis du four impeccable.
Je continuerais donc d'amélioré ce produit mais je dois retourné dans ma cuisine, et reviendrais vous voir très bientôt.
J'aurais besoin encore de vos conseil. Dommage que je ne puisse pas venir faire un stage, je vais en parler à ma direction. Ou je peut trouver des info à ce sujet concernant le lieu, les dates et le tarif.

Un grand merci

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Presses - Formeuses / Re : empattement OEM

« le: 29 août 2014 à 12:18:00 »

Merci beaucoup, je pensais que le temps réglé commençait quand le plateau arrivait à la butée.
 j'ai déjà nettement amélioré le produit, je vais poursuivre afin de peaufiner mes divers protocoles.
Sortie du four, la pizza reste croustillante, fléchit  peu. ( même avec une abaisse CG)
J'ai appris sur ce forum ce que voulais dire "protocole", ainsi que des données techniques, merci à tous.
Pouvoir exécuter des fonds de 24 à 72 h ( T55 ) me permet de facilité notre organisation de travail. Fini le travail dans l'urgence...

Encore merci à tous

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Presses - Formeuses / Re : empattement OEM

« le: 29 août 2014 à 01:48:10 »

Pour la continuité de mes tests, je suis arrivé à faire des 40 cm pour un poids de pâton de 0.350 kg à la formeuse avec le même protocole que j'ai retenu  pour la fabrication des fonds diamêtre 31 cm (pâte fine 0.220 kg) sans problème.
J'ai également congelé des fonds à pizza et le résultat était correct après cuisson.
Mon seul soucis est que je n'arrive pas à avoir de trottoir aussi développé que ce que je peux voir sur vos photos. Je pense que cela vient du faible poids des pâtons et de mon protocole....
Je ne vais pas m'arrêter sur ce protocole mais persévérer afin de l'améliorer.
Est-il vrais que dans un climat tropical humide, il faut baisser le dosage de sel afin d'avoir une pâte plus croustillante? Je suis à 0.020 kg/kg farine.
En climat humide toujours, 0.030 kg d'huile/kg farine vous paraisse t-il trop? J'ai lu quelque part que trop est l'ennemi du croustillant.

Merci de vos conseil

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Techniques / Re : Protocole

« le: 29 août 2014 à 01:17:05 »

Merci de ton conseil

C'était un essai, et même l'autre méthode n'a pas fonctionné c'est à dire: pointage, ch froide, sortie à 24h et bouleuse diviseuse direct.
Pour ta méthode aucun soucis sur 24/48/72h.

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Presses - Formeuses / Re : empattement OEM

« le: 26 août 2014 à 20:31:51 »

Je n'arrive pas à faire des pâtons supérieurs à 220 Gr sur la diviseuse bouleuse-OEM.

Escargot à changer?

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Techniques / Re : Protocole

« le: 26 août 2014 à 20:28:23 »

Bravo de ta persévérance.
J'ai fais un test qui a échoué et qui peut aller dans ton sens. J'ai fais ma pâte, pointage 30 mn, puis chambre froide. Le lendemain, sorti ma pâte et laisser à T° ambiante pour retrouver mes 23° (sortie de cuve la veille)  afin de la passer à la diviseuse-bouleuse. La cata, pas la même résistance, donc manipulation impossible. Donc je vais recommencer  demain, sauf que sorti du froid, boulage direct.
De plus, je ne savais pas qu'il y avait un pointage de 2h pour cette méthode de travail.

Tes pizza font quels diamêtres pour quel poids? Tu as des photos?

Bon courage

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Techniques / Re : Protocole

« le: 25 août 2014 à 19:40:42 »

Tu as obtenu le résultat que tu voulais?

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Presses - Formeuses / Re : empattement OEM

« le: 25 août 2014 à 17:51:21 »

Merci pour les poids, je vais faire 2 poids différents pour un même diamètre, me mettre au point et présenter les produits à la direction. De mon avis, 0.250 kg me paraisse plus convenable, car à 0.200 kg, pâte fine (trop).
Pour les T° plateaux, je trouve le résultat  T° basses (130°) mieux que plus élevé, encore une fois, ma pâte est fine. Sinon pour la régularité, peu importe la T°, les pâtons passent bien.

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Presses - Formeuses / Re : empattement OEM

« le: 25 août 2014 à 16:46:30 »

Alors la machine doit être défectueuse, quand je met 1s, le plateau ne fait que la moitié du chemin avant d'atteindre le pâton. Sinon effectivement, le temps réel est 1s quand je programme 3s.

Sinon, après cuisson bonne tenue de la pâte, ne gonfle pas comme un ballon. Je regrette juste que le trottoir ne développe pas assez.  Je pense aussi que 0.200 kg pour 31 cm n'est peut-être pas la solution pour avoir un jolie trottoir.
Mais ce n'est qu'un premier test.
Il y a déjà une différence avec le produit actuel.

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Presses - Formeuses / Re : empattement OEM

« le: 25 août 2014 à 14:20:06 »

Ca y est, jour J.

Comme prévue, je vous tiens au courant de mes tests.
Protocole classique avec 48h.
Fonds sorties formeuse impeccables.
Essais pour diamètre 31 cm pour poids pâton 0.200 kg et 0.250 kg. Pâte fine.
Je trouve malgré tous mes fonds trop précuits. ( bas: 150°- haut 160°  pressage 3s)
Reste maintenant à voir à la sortie du four à pizza.
D'autres protocole sont en cours de réalisation avec d'autres réglages sur la formeuse.
Photo à venir quand résultat à peu près satisfaisant.

Merci à tous de toutes vos pistes vu à travers ce forum.

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Techniques / Re : Protocole

« le: 17 août 2014 à 01:23:05 »

Merci pour la vidéo, c'est plus direct...
J'observe que j'avais le même soucis, il y a qq année en arrière, à savoir fond régulier, jolie d'aspect en tout cas, c'est ce que l'on peu penser, le but est atteint.
Mais la cuisson, catastrophique. Ballon .
Regarde ce lien:
http://www.oemali.com/fr/pizzasystem_video.asp

A l'oeil, on devine que ton pâton n'a pas la même tenue, consistance, puis sortie sous presse, le tien a un aspect caoutchouteux. (J'ai fais les mêmes). Je fais actuellement des tests de protocole ( grâce au info de ce forum) pour observer l'évolution des pâtons sur 24/48/72 h . J'utilise la même farine que toi, mes pâtons (54 et 56%) me semblent plus souples que ceux que tu as obtenue. Ou bien tu presse tes pâtons trop froid. Quelle T° ont tes fonds quand tu presse ?
As-tu suivi toutes les règles pour obtenir un bon protocole?
J'ai mis un topic dans presse-formeuse avec un doc qui pourrais t'être utile. Je te ferais partager mon travail une fois les tests "presse" en route. Moi aussi à l'époque j'avais la tête qui fumait. Aujourd'hui je repars à zéro et fais abstraction de tout ce que j'ai pu entendre.
Je me fis uniquement aux conseils et recommandation de ce forum pour apprendre. As tu pris connaissance du max d'info qu'ils nous proposent?
Mais les seuls qui peuvent vraiment t'aider sont ceux qui pratiquent ce genre de travail, c'est à dire les pro.

Tu vas y arriver, bon courage et tiens nous au courant.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous !

« le: 16 août 2014 à 19:10:30 »

Peut-être qu'il y a une faille dans ton protocole?
As tu suivi scrupuleusement celui de l'ancien Proprio?

Comment utilise tu tes fonds précuits? Directement sorti du froid?

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Techniques / Re : Protocole

« le: 15 août 2014 à 20:48:12 »

Quel résultat obtenu depuis le temps?

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Divers / Re : Intérêt d'un machine sous vide?

« le: 14 août 2014 à 14:32:49 »

pour tous produits à mettre sous vide, il faut ajuster sa hauteur à l'aide de plaque amovible, comme l'a dit Jean-Christ. Il faut que la barre de soudage ce trouve à la moitié du produit. Il est important également de respecter la température de mise sous vide, je préconise +2°- +4°.
Valable pour machine à cloche ou sans.
Le temps de soudage est différent selon le produit à mettre sous vide, selon sa texture. Pour une sauce le temps de soudage est très court.
Pour les poches, il en existe de nombreuse suivant leur utilisation. ( conservation, cuisson, rétractable etc...)

Le sous vide à plein d'avantage, gain de temps, stockage,conservation, hygiène.