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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 28 juillet 2017 à 20:34:37 »

Bonsoir ,

J'ai garder quelques patons 48h ét baisser un peu là levure , Le résultat est nettement mieux ,
Mais ma pâte se trouer facilement lors de l'étalage... c'est du à quoi selon-vous ?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 16:38:38 »

C'etais pas ca la question, bon j'ai trouvé ton gold malt.... 0.5 à 2 gr grand  maxi au kg de farine en fonction de ton protocole....

0,50 a 2gr , Pas pourcentage ?! Ôn est bien daccord ?

JE te remercie Pour tôute tes précisions

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 15:43:19 »

Je n'ais pas la composition de ton mix ..... si tu peut prendre en photo ou ecrire la composition.

POUr 1 kg de farine je met 50gr de Malte (5% JE ne sais pas si Cest Trop peu ôu Pas ASsez )
Le résultat en terme de croustillant est plutôt satisfaisant
Ét ensuite 1/3 de chaQue farine ( marron / rouge / bleu )

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 15:41:12 »

Oui tu peut bien sur, en travaillant à température ambiante, en diminuant la levure, en augmentant l'hydratation, mais tu t'aventure sur un terrain trés difficile ou peu de pizzaiolos confirmé s'aventure.

Ton organisation en froid t'oblige à conserver uniquement ta pâte du jour et unepartie du lendemain ..... bleue azur ou verte.

Daccord merci , je vais attendre encore un peu et investir dans des frigo .

Quand tu dis augmenté l'hydratation je peux aller jusqu'à quel pourcentage ?
Ça concerné également l'huile ?

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La Carte / Re : Re : Plaque

« le: 26 juillet 2017 à 13:56:21 »

Excuse moi, j'avais pas relu le thread lol
Et oui je me doute que tu saches la différence !
je faisais juste un rappel pour les lecteurs anonymes de passage ... faire passer un gros pâtons classique pour une véritable teglia c'est délicat ... sauf si leur empâtement classique leur permet de s'en approcher. J'en ai déjà goûté, c'est bon, ok.
M'enfin un vrai empâtement teglia, cuit comme il faut et tout et tout c'est quand-même une tuerie !

Pour ce qui est de la focaccia, il y a tellement de variantes ... j'avoue que pour la pizza j'aimerai être bon, autant pour la focaccia j'aimerai être très bon !
Hâte d'avoir l'opportunité de progresser dans ce domaine ... miam miam !

Bonjour

Quel est le protocole POUr la teglia ?
Toujours Dans une plaque 60x40cm ?

Cordialement

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 13:40:18 »

Concernant la Malt savez-vous quel pourcentage doit ôn mettre Dans Le protocole ?

JE vous remercie de toutes vos réponses

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Techniques / Re : Re : farine de malt

« le: 26 juillet 2017 à 13:34:29 »

On utilise de la farine de malt ou farine maltée , pour les farines dites hypo-amylasiques
c'est à dire la quantité de sucre simples contenue dans cette farine et la quantité de production de sucres simples aussi ( hydrolyse de l'amidon) (d'où qualité fermentative)

Souvent on dit que les farines italiennes sont hypo-amylasiques , et c'est un fait
Le calcul de la qualité fermentative d'une farine s'effectue à l'aide de L’indice de chute Hagberg
Une farine hypo-amylasique a un indice situé entre 300 et 400 sec
farine très pur , cœur de l'amande , absence de blé germé.( type 45) ou 00

LE MALT favorise la coloration de la croute et bien évidemment la fermentation

5 saisons a sorti le NATURKRAFT qui dans sa composition a de la farine de blé malté , bon produit en substitution du malt

Bonjour ,

Connaissez-vous le pourcentage de farine de Malte a ajouter Dans Le protocole ?

Cordialement

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 13:29:22 »

Saf instant, 3gr au litre (Cos)

Pour ta farine:
Combien de pâton peut tu garder au froid?
Combien de pizza fait tu par jour
Quel est le stock de farine rentrée?
Tu est a la reunion, as tu acces à des farines moins forte? (je pense que oui)

Bonjour ,

Environ 70/100 en fonction de la grosseur des patons
En moyenne 50 pizza Par jour
Au total plus de 100kg de farine ..

Ôui je peux avoir des farines inférieur mais je suis quand même convaincu du résultat possible Avec d'aussi bonne farine et j'aimerais avoir une pizza de qualitée

Merci

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 10:08:49 »

alors fait attention a la température de fin de pétrissage vus qu il fait chaud la bas essaye d etre a 20 21°,si ca deborde au frigo c est soit trop de levure ou alors pas assez de froid tes frigo doivent etre a 2°.SI TU SORT FROID LAISSE JUSTE 15 M DE POITAGE PAR CONTRE SI TU EST PLUS CHAUD  RANGE DIRECT AU FRIGO

Daccord merci
Je vais essayer tôut ça

La pâte que jai fait hier ete dur à étaler

Concernant la levure saf-instant
Comment dois-je doser cette levure ? Comme une levure fraîche ôu sa na rien à voir ?

Vous me conseiller de ne plus mélanger les 4 farines ?

Merci

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 25 juillet 2017 à 21:13:31 »

Désolé pour le peu de réponse mais tu part de loin !!!!!
Chaque farine est exploitable avec ta recette et la quantité de farine que ta donné Cos mais avec une conservation d'au moins deux à trois jour pour la bleu.... si tu parle de farine 5S bien sur... sur ton manuel tu doit avoir les indications pour chaques farine.
La rouge mini 3/4 jour et la marron encore plus... la gold malt je ne connais pas la composition exacte.
Ta premiere problemeatique c'est donc le stockage

En gros Pour ces farines la Si j'utilise en direct ôu Avec peu de temps de fermentation j'aurais jamais un bon résultat ..?!

La les soucis que je rencontre c'est :
-les patons qui déborde dans le bac au frigo
- pâte difficile à étaler ( ét se trou Par moment , peut-être le grammage trop faible pour la dimension ? )
- rétrécit pas mal à la cuisson
- des bulles se forme lors de la cuisson
- JE trouve que la pâte su durcit énormément quand la pizza se refroidit


Merci pour votre aide

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 25 juillet 2017 à 06:09:59 »

Salut ,

JE n'ai qu'un seul frigo armoir

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 24 juillet 2017 à 13:33:25 »

Merci pour ta reponse

Ét concernant le Fait d'utiliser ces 4 farines , Comment doser et repartir svp ?

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Recettes d'Empatements / Urgence utilisation mélange de farine

« le: 23 juillet 2017 à 13:53:27 »

Bonjour ,
Je me retrouve dans une situation d'urgence , j'avais un pizzaiolo d'Italie sur qui JAi basé l'ouverture de ma pizzeria et à une semaine de l'ouverture il s'est Fait débauchée , je n'ai plus pas sa recette ét JE ne sais pas dutout Comment utiliser ses
Choix de farine , à savoir qu'
il ma Fait acheter 4 farines différentes :
Marron
Rouge
Bleu
Ét gold Malte

JAi un protocole que j'avais appris lors de ma formation ( il y a 7 ans et je n'ai pas pratiquée entre temps ) à l'école Française de pizza qui est la suivante :

1L d'eau
1,8 kg farine
Entre 5 ét 15gr de levure ( en l'occurrence la jai acheter de la levure saf )
50gr de sel fin
50gr d'huile d'olive extra vierge

( j'habite à l'île de La Réunion la température ambiante oscille entre 25 ét 30 degré tôute lannee )

Merci d'avance pour m'aider ét me conseiller .

Cordialement

Ticol