1

Recettes d'Empatements / Re : Protocole

« le: 26 août 2020 à 12:33:57 »

J'y ai pensé, le soucis c'est que j'ai eu plusieurs retours de clients satisfait qu'enfin il n'y en ai pas sur leurs pizzas et qu'on est 5 pizzerias pour 9000 habitants, j'essaye de me différencier et c'est aussi pour ca que je pétris à la main.

2

Recettes d'Empatements / Re : Protocole

« le: 24 août 2020 à 23:51:27 »

Je préfère pétrir à la main et je trouve que j'ai un meilleur réseau lumineux au final.
Pour l'étalage tu dois faire référence à la deuxième photo, c'est plus à la mise au four que la pâte à tendance à se déformer. J'essaye de trouver le bon geste pour que ça n'arrive plus, ca fait que deux semaines que je suis ouvert et ca me le fait de moins en moins , si tu as des conseils je suis preneur !

3

Recettes d'Empatements / Protocole

« le: 24 août 2020 à 17:18:36 »

Bonjour,

Étant nouveau et pour faire suite à ma présentation je partage mon protocole.

- 1000 gr de farine Caputo cuocco
- 625 gr d'eau
- 200 gr de levain liquide naturel bio
- 32 grammes de sel.

Je pétris manuellement en laissant reposer ma pâte entre chaque manipulation, du coup pas de pointage et au frigo pendant 48h à 72h suivant les stocks (aucune différence ni pour la travailler ni après cuisson entre ces deux temps)

4

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Nouveau

« le: 22 août 2020 à 14:48:28 »

Bonjour à tous.

Dylan 31 ans, je suis un ancien boulanger reconvertis en pizzaiolo depuis le 11 août 2020 officiellement et l'ouverture de mon local qui se situe dans le 31.

Je pétri à la main et travaille avec du levain naturel bio. Je fais ma pate dans l'esprit de la pizza napolitaine, j'utilise uniquement des produits frais et je fais venir ma charcuterie d'Italie que je tranche sur place.

Que dire de plus ?

Si vous avez des questions ou si j'ai oublié des points important n'hésitez pas.
J'ai également quelques photos de pizza si ca vous intéresse?