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Techniques / Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 12 décembre 2013 à 23:30:21 »

Houlala le pétrissage maintenant, je me laisse tenter mais c'est un peu long en une fois mais cela me permet de voir si mes très lointains souvenirs ne sont pas confus ,,,
Pour commencer il me parait difficile de dissocier totalement les ingrédients qui composent une pâte ( eau, farine, levure et sel ) du pétrissage, car je crois que chaque éléments peut entrer en interaction  avec ce que tu crois être un bon pétrissage pour une recette X  et qui ne le sera pas pour une autre recette.
Déjà je dirais que pour commencer faut avoir le pétrin adapté aux type de recettes que l'on travaille.
La base en boulangerie c'est 1200 tours pour avoir un bon pétrissage mais ça reste une base, hein. En pizzéria je ne sais pas à combien tourne vos pétrin ? mais s'il tourne vite la pâte aura tendance à chauffé avec tous les inconvénients, relâchement, déchirure, lissage, et bien sur la cuisson.  Il faut déjà donc bien surveiller la température obtenue à la fin et le temps de pétrissage, on peut jouer la dessus mais pas forcement. Je dirais que pour déterminer un bon pétrissage, c'est : Quel sorte pétrin on utilise, calculer la température du local, de la farine et y adapté la température de coulage de l'eau, pour arriver à la température souhaité à la fin du pétrissage, Pétrissage dont la durée doit normalement être constante, bien que cela dépende de la farine, arfff. Comme je te le disais il est difficile à mon sens de dissocier les éléments des un des autres, car suivant la force de ta farine, de son taux absorption, ect, tu pourrais avoir à rallonger ou raccourcir le pétrissage en te référant au temps de base de 1200 tours.

J'ignore combien vous faite tourner votre pâte et à combien elle sort en température ? je vais taché de voir ça sur le site.     

Voilà un premier aperçu de mes souvenirs même si la question mérite d'être plus approfondie.
Je laisse à d'autre le soin de répondre ou sinon j'y reviendrais.   

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Techniques / Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 11 décembre 2013 à 19:50:17 »

Bonjour Laurent,  je reprend le terme "cassé " car c'est celui utilisé dans la définition quand fait le manuel de l’apprentie boulanger, je dirais donc cassé pour détendre ou assouplir si tu veux bien ? Dans l'esprit nous nous comprenons.
A te lire tu parles plus des avantages pour la pizza Napolitaine (étalement), je parlais de manière générale de l'empattement pour la taglia, je te rejoins donc sur ce que tu dis.   
En regardant de plus prés les farines al taglio, je constate que ce sont souvent des MIX Farines et dans ce cas en effet, l'autolyse n'est pas conseillé.
Quand à son influence sur les alvéoles, je crois que cela fait partis du processus également recherché. En effet pour obtenir de belles alvéoles, il faut me semble t-il trouver l'équilibre entre un excès de force qui empêchera le développement et un manque de force qui lui fera que les alvéoles éclatent trop tôt.
Je dis cela en partant du principe qu'on ne peut pas donner de la force à une farine qui à la base n'en a pas. L'autolyse donc, ne fait pas partis d'un protocole, car il dépend de la Farine utilisé, il est un moyen, non le moyen. 

Je me demandais si certains ici utilisé du levain dans leur empattement ? Dure, liquide ...? 

   

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Techniques / Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 11 décembre 2013 à 02:40:10 »

Les message date mais bon, le sujet est intéressant. Je cite : donc mon empâtement indirect de 48 h ne justifie pas d'autolyse

A mon avis cette affirmations n'est pas tout à fait correct si on pense que la taglia est une pâte que se rapproche du travail du boulanger. La baguette de tradition française, a me semble t-il quelques similitudes dans le protocole, CAD, une forte hydratation, longue maturation, alvéoles très développés, bien qu'il existe plusieurs école à ce sujet cela me semble plus un débat ( les alvéoles ) esthétique, car  une pâte à taglia, mie plus serré ou à grosse alvéoles ne peuvent-elles avoir d'aussi bonnes qualités gustatives et de légèretés, je ne sais pas, je me pose la question ?
 Pour revenir à l'affirmation cité plus haut, le concept de l'autolyse est recommandé avec des Farines fortes ou fortement chargées en protéines ( j'ignore tout des Farines spécial Taglia )  Elle est en tout les cas utilisé avec les farines de tradition Française qui servent à l'élaboration de celle-ci. L'autolyse donc sert à casser le réseau glutineux et donne ainsi à la pâte davantage d'extensibilité et moins de force à la pâte ( pour une mie moins serré).

Quand à la poolish j'ignore qu'elle pourrait être ses avantages sur une pâte Taglia, peut-être que certains on essayé, mais pour moi c'est pas évidant ou peut-être si on travaille la taglia en direct ?
   

Si ce p'tit débat vous intéresse ... 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Hola

« le: 10 décembre 2013 à 04:17:26 »

Bonjour Adeline, au plaisir de discuter avec vous sur le forum.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : ordre pour lancer un projet

« le: 09 décembre 2013 à 23:57:28 »

ça fait pas lourd le smic, j’espère que vous faites mieux dans l'ensemble. 

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Création + acquisition + aménagement

« le: 09 décembre 2013 à 23:53:49 »

une dernière pour la route, c'est la différence entre ton apport personnel et le montant du prêt bancaire qui me paraisse, comment dire peu probable. Déjà avec 30% d'apports c'est pas évidant que discuter avec un banquier, mais je peux faire erreur, simples questions et point de vu.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Création + acquisition + aménagement

« le: 09 décembre 2013 à 23:45:41 »

bonjour, le loyer me parait important en comparaisons du CA.
J'ai une question sur le matos, sur ton devis je note 2 tables inox réfrigéré 3 et 4 portes, une table pizz 2 portes ( réfrigéré ? c'est pas précisé), et une vitrine réfrigéré, a cela s'ajoute 1 armoire réfrigéré DE 1400L. N'est pas trop ? Simple questions qui m’intéresse. ha oui aussi, les travaux du local c'est toi qui les réalises ?

Bonne continuation,,,   

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Aménagement d'un Local / Re : Nouveau point de vente

« le: 07 décembre 2013 à 20:51:58 »

Très beau travail et jolie déco, on s'y sent bien rien qu'à voir les photos.

Mais une question d'ignare c'est quoi la pizza Tonda ? C'est la classic ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Hola

« le: 07 décembre 2013 à 04:22:51 »

Merci de votre accueil.
M Thierry, Je suis à 100% d'accord avec ce que vous dites mais j'ai fait mon temps ici, et même si la France est très très désenchantée, déboussolée, rackettée, agressive entre citoyens, où l'entrepreneur est méprisé par cela même qui n'ont jamais prit de risque et bien le fou que je suis va quand même renter, après moi le déluge! Non plus sérieusement, je pourrais toujours transposer le concept ailleurs si vraiment je le sentais pas. En attendant je me formerais et peaufinerais le projet, c'est je crois et qu'importe le lieu d'implantation la première chose à faire il me semble.

Merci de votre mise en garde, bien triste perspectives quand on pense que l'on parle de la France 

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Recherche formation/stage / Formation à la pizza al taglio

« le: 07 décembre 2013 à 02:17:56 »

Bonjour je cherche la meilleur formation pour la pizza al taglio. Je suis un peu perdu avec les offres et si une personne avait un conseil ?

J'ai pu lire M. Thierry Graffagnino ( si vous passez par là ), il parait bien calé sur le sujet.
J'ai vu que "L'Ecole Française de Pizzaiolo" faisait un stage à Cap d'ail, mais la durée 14 heures réparties sur 2 jours me semble bien peu pour ensuite envisager une installation. 
A votre avis est ce que je dois envisager une formation " Normal de pizza" bien que je ne ferais pas de pizza traditionnel et ensuite faire ce mini stage ?

Merci de m'aider à y voir plus clair et de choisir la bonne école.

Huber 
 
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Hola

« le: 06 décembre 2013 à 23:19:33 »

Bonjour à tous et merci pour ce forum...! En générale j'apprécie beaucoup les forums pour l'échange et les expériences échangés, parfois il arrive même que l'on se rencontre quand la passion du sujet est réellement  partagés. Je me suis inscrit ici avant tout pour vous poser quelques questions sur la formation au métiers et quel serait d’après vous les étapes importante à suivre pour attendre mon but.
Je vis au Mexique en basse Californie et aujourd'hui je souhaite un retour au pays qui va ce faire rapidement. Pour réussir mon retour, ce qui reste subjectif hein, je souhaite monter une petite pizza al taglio, qui est une formule que je trouve bien sympathique. Je mettrais mes interrogations sur un sujet dédié avec mes expériences pro afin qu'à votre bon cœur, je puisse suivre vos recommandations.

Cordialement, 

huber