1

Banques - Assureurs / Tarifs assurance

« le: 10 septembre 2014 à 10:32:25 »

Bonjour,

AXA pour un local de 26 M2 tout électrique et sans friture me propose un tarif de 1000 euros.

Et vous que payez-vous ?

2

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Mat pour trancher jambon

« le: 31 mai 2014 à 09:19:47 »

Je remonte un peu le post, car j'aimerais vos avis sur les trancheuses.

Est-ce que les machine avec diamètre de 25 à 350 euros sont bien ?

Quel diamètre avez-vous, 25,30,35....?

Je souhaite trancher très très fin sur certaines charcuterie (lardi di colonnata).

Merci pour vos avis

3

Techniques / Re : Mes premieres !!

« le: 30 mai 2014 à 08:11:02 »

Bonjour, elle sont bien belles tes pizza.

Pour la petite critique constructive et de mon point de vu, le fromage déborde parfois sur la corniche, les olives pourraient être placés plus harmonieusement.

4

Techniques / Re : Pizza alla pala

« le: 29 mai 2014 à 18:25:08 »

c'est vrai que vu d'avion, ça ressemble pas mal à la teglia, notamment l'étalage, l' empattement qui a l'air bien hydraté, mais aussi l'épaisseur.

Pour le poids du pâton et une pèle de 35/60 on est à combien généralement ?


Plus de levure et 2 heures en vrac, c'est pour du direct ?


A moi bientôt les essaies, y a que ça de vrai !

Merci messieurs pour vos réponses.

5

Techniques / Pizza alla pala

« le: 29 mai 2014 à 13:14:33 »

Je me demandais si la pizza alla pala avait la même recette d’empattement que la taglio ?

Mise à par qu'une est cuite sur plaque et l'autre direct sur la sole, je ne vois pas trop de différence, si ?

D'ailleurs la pala me semble plus simple à réaliser, moins de manipulation.

Thierry pourrait nous en dire plus s'il passe par ici. 





 

6

Techniques / Re : Réchauffer une teglia?

« le: 29 mai 2014 à 12:09:45 »

@ thierry

" La règle essentielle, c'est qu'une teglia ne se réchauffe jamais à même la sole "

c'est drôle car j'ai toujours constaté le contraire. Les points de ventes de teglia que j'ai pu visiter et qui sont dans les meilleurs de mon point de vu, ont principalement un petit four de réchauffe pour la teglia, qu'il pose à même la sole. Bien sur ce four là n'est pas réglé à 320°.

j'en ai vu d'autre qui on un four modulaire avec un étage réglé cuisson et un étage réglé réchauffe au moment du service.

Par contre j'ignore si une réchauffe sur grille va former cette fine couche qui donne son croustillant a la téglia.

Pour le moment je retranscrit uniquement des constatations, je n'ai même jamais été en condition professionnel pour pouvoir apporter mon point de vu personnel.

 

7

Techniques / Re : Nom de dieu.. Quel stress!t

« le: 29 mai 2014 à 11:27:57 »

Dans ma petite expérience boulangesque, j'ai pu constater qu'on travaillé au contraire beaucoup en maturation 24h bloqué à 3°, avec 3G de levure fraiche au kg de farine. On avait peu de direct, ce qui donne un pains très ronds mais assez fade.

Nous avions aussi une maturation sur couche pour les baguettes de 24H en chambre froide à 13°.


Pour ton protocole, je ferais un essai avec un ajout de 10 à 20 % de farine de soja ( poids total de farine ).

Je trouve que ça apporte pas mal de bénéfices.... pour ce que j'en ai vu...

8

Techniques / Re : Al Teglia

« le: 29 mai 2014 à 11:10:36 »

Bonjour thierry,

Tu veux dire que tu laisses pousser 8/10h ou plus à température ambiante ?

Je ne te demanderais pas ton protocole, mais j'ai rarement, sinon jamais lu qu'on laissé pousser autant, à moins que ton local face 13/14 degrés.

Cela dit sans levure, juste un levain ou très très peu de levure, ça doit être possible puisque tu le fais.     

Une température ambiante avec ses changement qui peuvent être important l'été doit être plus délicate à appréhender qu'une mise au froid. 

j'essayerais dans faire pour voir.

Bien à toi,


maximus

9

Stratégie & Communication / Recherche patenaire

« le: 28 avril 2014 à 07:43:26 »

Bonjour à tous,


Je recherche un partenaire pour ouvrir un point de vente en pizza Al taglio à la Réunion.

Je vous donnerais tous les détails par mail, n'hésitez à me contacter je réponds à tous les messages.

abra.




 

10

Actualités des pizzaiolos / Re : salon pour la pizza

« le: 12 janvier 2014 à 23:51:27 »

Merci pizzaparty.

11

Actualités des pizzaiolos / Re : salon pour la pizza

« le: 12 janvier 2014 à 00:41:35 »

Le salon parizza me tente bien, je vais voir ou me procurer une entrée.

En passant savez-vous si je peux entrer en tant que particulier, car je n'aurais sans doute pas de registre des métiers à ce moment là . Merci

12

Actualités des pizzaiolos / Re : salon pour la pizza

« le: 11 janvier 2014 à 20:16:13 »

salut à tous, quelle sont vos motivations premières pour fréquenter un salon comme celui là ?
Recherches de fournisseurs ? Matériels ?  Quand avez-vous retiré les fois précédentes ?

Merci de vos réponses. 

13

Recettes d'Empatements / Re : Alvéoles très petites.......

« le: 11 janvier 2014 à 07:35:00 »

Intéressant comme sujet, l'amateur que je suis dirait qu'il est surpris que l'on parle pas de l'hydratation, qui ici, 62% me parait trop faible pour une Taglio. En taglio on est plutôt entre 70 et 80 %.   

Faudrait aussi savoir combien de temps tu pétris ? 1 ou 2 vitesse sur ton pétrin ?

27 grammes de levure Fraiche pour un empattement qui va au froid ? Pour une mise au froid (24H) on a plutôt tendance à réduire la levure à 10 gr au kg de farine, il me semble.

La Farine utilisé à aussi beaucoup d'importance d’après les experts

Je laisserais en vrac à la fin du pétrissage avant de donner un rabat à 30 mm ensuite faut voir comment se comporte ta pâte, et là j'en sais rien !

Température du four ?

Pour la baguette de tradition qui a de grosses bulles, les boulanger pratiquent l' autolyse, peut-être une piste pour travailler ta farine ? 

Voilà quelques petites choses que j'ai glané ici et là, je ferais bien les essais avec toi si je pouvais, mais pas possible alors tiens nous au jus, ok .

14

Question/retour sur les écoles / Re : Perdu dans les formations

« le: 05 janvier 2014 à 21:18:09 »

Et Jérôme Champouret, c'est aussi Pôle Pizza ? 

Vous avez bien résumé la jungle qu'est la Formation avec une offre assez importante.
Mis à part les retours que l'on peut trouver ici sur les formations, je ne vois comment juger de la valeur d'une formation, et encore certains se contentent de peu et pourraient être très satisfait là ou vous ne le seriez pas. Finalement faut faire confiance aux retour de ceux qui on fait cette formation, ou alors faut payer pour savoir, bof.

15

Reportages sur la pizza / Re : L'ami Vincent à la Une !

« le: 04 janvier 2014 à 19:44:51 »

Un beau parcours, encourageant pour ceux qui veulent se lancer dans le métier.

 Je suis pas sur du terme " pâtification "  employé dans l'article.