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Recettes d'Empatements / Re : Mon premier essai avec Stagioni

« le: 15 juillet 2013 à 17:57:37 »

Le naturkraft est un levain déshydraté, il permet donc l'accélération de la maturation et donne du goût. Il permet également de réduire la quantité de levure. Pour ma part je préfère faire mon propre levain, ça coûte moins cher et je peux suivant mon envie ou la saison le rendre plus acide ou lactique.

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Pétrins / Re : recherche petrin

« le: 14 juillet 2013 à 18:21:08 »

Une tête fixe c'est pas terrible, que ce soit pour sortir la pâte ou le nettoyage. En cas d' intervention mécanique c'est plus complexe aussi.

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Recettes d'Empatements / Semoule de blé dur

« le: 13 juillet 2013 à 16:29:35 »

J'ai relevé sur un site italien une recette d'empâtement avec 20% de semoule de blé dur dans la farine. Certains d'entre vous ont il testé ? Ca apporte quoi ?
Merci

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Ingrédients / Re : De la bière dans le pétrin

« le: 13 juillet 2013 à 03:42:39 »

J'ai du mal m'exprimer. Je mets le cognac dans le pétrin ... Enfin bon, pas directement ... Il est d'abord intégré manuellement à d'autres ingrédients, juste pour les coques des rois 
Pour les pains aux raisins, j'y mets les raisins à tremper pour les hydrater et donner du goût, plutôt que de le faire dans le rhum comme nombre de collègues. On peut aussi tremper les raisons dans l'eau ... Ou dans rien du tout 
Je n'ai pas d'actions dans le vin de cognac, c'est tout simplement que j'ai horreur du rhum et me suis par conséquent dit, que certains de mes clients apprécieraient un autre parfum ... Et c'est le cas 

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Ingrédients / Re : qu'est ce qu'une "vraie" pizza ?

« le: 11 juillet 2013 à 20:27:04 »

Ca sent la testostérone dans ce fil de discussion ... 
C'est la chaleur qui vous fait démarrer au quart de tour ?

A ce que je sache, la pizza n'est pas une AOP, il n'y a pas une recette à appliquer, sous peine d'être lapidé.
Chez les chtis elle se mangera volontiers avec du maroil, dans le gers avec du magret de canard, etc ... Certains ne jureront quepar les farines italiennes, d'autres préféreront des Françaises avec moins de gluten (plus digestes), certains mettront de l'huile d'olive, d'autres des oeufs, et d'autres du lait dans la pâte. Le principal n'est il pas qu'après comparaison, ceux qui les mangent considèrent qu'elles sont plus à leur goût que celle d'à coté ?

Un peu de tolérance .... 

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Ingrédients / Re : Re : De la bière dans le pétrin

« le: 11 juillet 2013 à 20:14:11 »

moi je mets du rhum dans la pate à crèpes

Beaucoup de gens ne l'aiment pas. Avant on y trempait les raisins avant de faire les pains aux raisins. Certains en mettent dans les galettes aussi ... Mes clients et moi même préféront sans rien ou avec du cognac 

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Aménagement d'un Local / Re : Re : Re : Voici, une ébauche mon projet

« le: 10 juillet 2013 à 17:55:55 »

Non Odyssée, elle n'est pas à côté du tour, elle est a côté d'un plan de travail et la plonge

C'est pareil dans le principe, il y aura manipulation d'ingrédients alimentaires dessus. On en avait mise une dans un labo de boulangerie et l'hygiène nous l'avait fait déplacer vers la zone de déballage.

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Ingrédients / Re : et pour la viande ???,

« le: 10 juillet 2013 à 17:49:32 »

Et pourquoi ne pas la hacher devant le client ? et la répandre avec amour sur la pizz' ...
 Je l'ai eu fait pour des burgers (avec pain maison of course). Tu haches la viande, tu en fais une boule que tu places sur la plancha et tu la tournes en l'écrasant à la main, jusqu'a l'épaisseur désirée ... Des oignons en tranche, coupés maison, des vraies rondelles de tomate, une belle feuille de salade, un bon petit fromage et une sauce succulente ... Ton client n'en sort pas indemme et ne remet plus jamais les pieds dans les temples de la mal bouffe ou les ingrédients sont insipides et bourrés d'huile de palme pour la conservation 

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Ingrédients / Re : De la bière dans le pétrin

« le: 10 juillet 2013 à 17:42:26 »

Pour le goût j'utilise du cognac ... Bon ... En boulangerie faut quand même planquer les bouteilles ... 
La bière pour la levure, j'y avais pensé, mais encore faut il connaître la quantité exacte par canette. Personne ici, n'en utilise ?

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Ingrédients / Re : cuissons????

« le: 10 juillet 2013 à 17:34:05 »

Converti au bicylindre depuis bien longtemps, je viens de vendre un BT 1100 yamaha, pour acheter un XR 1200 H.D. (la photo n'est pas de moi)

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Aménagement d'un Local / Re : Voici, une ébauche mon projet

« le: 10 juillet 2013 à 13:59:17 »

La marche en avant ne me semble pas respectée. La poubelle à coté du tour ...

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Pétrissage a froid

« le: 09 juillet 2013 à 18:40:15 »

Attention Odyssee, notre travail n'est pas identique à celui des boulangers, il existe des techniques spécifiques. Certains protocoles utilisent la maturation à froid.

Empatements avec farines avec très fort W, qui maturent sur 72h ou + par exemple ?

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Humeurs du Jour / Re : de belles rencontre ..

« le: 08 juillet 2013 à 01:50:19 »

Je confirme qu'Eric Kayser n'a pas inventé le levain liquide. Comme chacun d'entre nous il a sa propre méthode de rafraichissement, mais le levain liquide (ou dur) existe depuis des milliers d'années. Le liquide est plus lactique et se conserve mieux, mais n'est pas adapté à tous les modes de panification. Il faut donc user des 2 types de levains et ajuster en permanence l'acidité en rafraichissant avec une température d'eau plus ou moins élevée (en principe 40 à 50°), une farine (toujours bio) de type 65, 90 ou de seigle et en faisant varier le temps qu'il passera à température ambiante avant de le rentrer en chambre positive.

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La publicité / Re : idée opération pub ouverture

« le: 08 juillet 2013 à 01:36:23 »

1 offerte pour 1 achetée n'est effectivement pas la meilleure idée. Ca donne une image bas de gamme de vendeur de prix et non de pizza. Ca me fait penser à certains concurrents qui vendaient des sachets de 5 chocos ou 5 croissants pour 2 € ... Quand tu fais de la m.... surgelée à la margarine et fabriquée par des usines que tu paie à 15 centimes tu peux le faire (et encore) mais lorsque tu travailles avec les meilleurs beurres de charentes, du lait de jersiaise et des farines de qualité, avec un vrai produit artisanal, tu ne cherches pas à en vendre des milliers, plutôt à fidéliser une clientèle à la recherche de produits de qualité, à un prix correct.
Très difficile de faire machine arrière lorsqu'on s'est fait une réputation de marchand de prix.

Tu peux, pendant une semaine faire déguster tes produits à tous ceux qui passent devant la boutique, faire le tour des magasins environnants et des entreprises, pour leur faire déguster ton travail. Aller voir les associations locales, les administrations, etc ...

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Recettes d'Empatements / Re : Pétrissage a froid

« le: 08 juillet 2013 à 01:21:40 »

Une pâte froide ne maturera jamais. La température de travail idéale pour les levures c'est entre 23 et 25°. Au dessus, l'acidité fait se contracter le gluten qui te donnera des pâtes "tordues" et en dessous de 7° l'action de la levure est pratiquement bloquée. Si il existe des températures de base et de pâte, ce nest pas seulement pour ennuyer les gens